菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況
、營養條件
、pH
、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數。

 

　　junluozongshucedingshiyonglaipandingshipinbeixijunwurandechengdujiweishengzhiliang，tafanyingshipinzaishengchanguochengzhongshifoufuheweishengyaoqiu，yibianduibeijianyangpinzuochushidangdeweishengxuepingjia。

 

　　菌落總數的多少在一定程度上標誌著食品衛生質量的優劣。

 

　　食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒

、嘔吐、腹瀉等症狀
，危害人體健康安全。那麼
，菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們就從六個方麵角度來逐個分析。

 

一
、人員

 

　　食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：

 

　　1


、fuzeqingxixiaodugongzuoderenyuanduiqingxixiaodudepinlvjiyaoqiuzhixingbudaoweihuobulejie，kenengchuxianshengchanhuanjingweishengzhuangkuangbuliang
，shengchanshebeilianxushiyongweijinxingqingxixiaodu

，duishengchanshebeiqingxibuganjinghuoxiaodubuyan，chanshengweishengwuzhiliuhezishengdengqingkuangzaochengshipinwuran

，jinerdaozhijunluozongshuchaobiao。

 

　　2
、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。

 

　　3
、員工培訓不到位

，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。

 

二、設備

 

　　設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。

 

　　包裝後需進行殺菌的產品
，若殺菌設備性能不足、溫wen度du計ji未wei校xiao準zhun導dao致zhi殺sha菌jun不bu徹che底di都dou有you可ke能neng引yin起qi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。針zhen對dui殺sha菌jun設she備bei，我wo們men可ke以yi通tong過guo做zuo熱re力li分fen布bu和he熱re穿chuan透tou測ce試shi，驗yan證zheng殺sha菌jun釜fu的de性xing能neng以yi及ji定ding期qi使shi用yong溫wen度du記ji錄lu儀yi
，跟gen蹤zong殺sha菌jun過guo程cheng產chan品pin溫wen度du的de變bian化hua
、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。

 

　　同tong樣yang的de，包bao裝zhuang機ji若ruo密mi封feng性xing能neng不bu足zu，可ke能neng導dao致zhi產chan品pin在zai殺sha菌jun和he後hou期qi的de貯zhu存cun過guo程cheng中zhong出chu現xian被bei汙wu染ran的de情qing況kuang。針zhen對dui包bao裝zhuang機ji，我wo們men可ke以yi通tong過guo建jian立li包bao裝zhuang機ji性xing能neng驗yan證zheng，確que保bao密mi封feng性xing良liang好hao，同tong時shi做zuo好hao內nei包bao車che間jian和he包bao裝zhuang機ji的de清qing潔jie衛wei生sheng來lai減jian少shao菌jun落luo總zong數shu超chao標biao的de可ke能neng。

 

三
、物料

 

　　物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險
；

 

　　yinciwomenyingyouzhenduixingdeduiyuanfuliaobaocaijinxingpinggu，zhidingyidingdeyanshouyaoqiubingduiyuanfuliaobaocaijinxingduiyingdejiance，bingzaizhucunhejiagongguochengzhongzuohaowenshidukongzhihehuanjingguanli。

 

　　lingwai，neibaocaizaishiyongqianhaikekaolvcaiquziwaidenghuochouyangjinxingxiaodu。duiyushengchanyongshuihebing，keyicaiyongeryanghualvjinxingxiaodu
，bingqiecaiqumeizhouyicidepinlvduiqiweishengwuzhuangkuangjinxingyanzheng。

 

四
、方法

 

　　方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如，設備設施、環境
、人ren員yuan清qing洗xi消xiao毒du的de頻pin率lv及ji方fang法fa是shi否fou合he理li？殺sha菌jun公gong式shi的de設she定ding是shi否fou合he理li？生sheng產chan過guo程cheng中zhong環huan境jing溫wen濕shi度du的de控kong製zhi是shi否fou合he理li？食shi品pin儲chu存cun和he運yun輸shu中zhong設she定ding的de條tiao件jian（如冷鏈）是否合理等。

 

　　這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)就(jiu)是(shi)驗(yan)證(zheng)。通(tong)過(guo)對(dui)事(shi)前(qian)事(shi)後(hou)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)
，將(jiang)得(de)出(chu)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)比(bi)對(dui)，確(que)認(ren)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)可(ke)行(xing)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，我(wo)們(men)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)一(yi)定(ding)的(de)參(can)數(shu)並(bing)采(cai)集(ji)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)來(lai)對(dui)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)優(you)化(hua)，進(jin)而(er)確(que)定(ding)最(zui)合(he)適(shi)的(de)方(fang)法(fa)。

 

五、環境

 

　　從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當
、生產環境溫濕度控製不當
、廢料間衛生間位置設施不當等等。

 

　　針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局
、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。

 

六、流通

 

　　若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺bai放fang食shi品pin

，比bi如ru個ge別bie超chao市shi不bu具ju備bei低di溫wen冷leng藏zang設she施shi卻que銷xiao售shou需xu冷leng藏zang的de食shi品pin
，有you的de食shi品pin標biao簽qian標biao注zhu儲chu存cun條tiao件jian為wei避bi光guang

，銷xiao售shou者zhe卻que將jiang食shi品pin置zhi於yu陽yang光guang直zhi射she條tiao件jian下xia等deng。