筆者在參加食品企業生產許可證申請現場審核工作中發現
，某些食品企業在食品添加劑日常使用和管理過程中存在一些共性的問題。

 

　　為此，筆(bi)者(zhe)從(cong)審(shen)核(he)的(de)角(jiao)度(du)，分(fen)析(xi)到(dao)企(qi)業(ye)主(zhu)要(yao)存(cun)在(zai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)日(ri)常(chang)管(guan)理(li)不(bu)重(zhong)視(shi)及(ji)對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)標(biao)準(zhun)的(de)誤(wu)解(jie)等(deng)因(yin)素(su)造(zao)成(cheng)了(le)超(chao)量(liang)濫(lan)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)問(wen)題(ti)，希(xi)望(wang)能(neng)引(yin)起(qi)企(qi)業(ye)及(ji)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)重(zhong)視(shi)。

 

1、食品添加劑日常領用管理缺失

 

　　企業管理人員對食品添加劑的采購
、驗收
、貯存
、領用沒形成係統性管理，食品添加劑的進出庫的記錄，車間使用剩餘量的貯存
、退還及帳實核對工作不到位。

 

　　在某蜜餞生產企業，審核人員通過抽查發現這樣的記錄: 某日車間從庫房領用山梨酸鉀2000g，生產記錄顯示，車間當日用量為582g，但是現場發現山梨酸鉀僅剩1318g，少100g 左右
，且車間沒有山梨酸鉀的退庫記錄，也沒有剩餘山梨酸鉀存放在其他車間

，車間人員不能將約100g 的山梨酸鉀說明去向。將實物庫存與台帳進行比較後發現有的企業甚至出現有1kg 防腐劑缺失。類似這樣的例子還有很多…

 

　　分析:

 

　　這些企業管理者對食品質量安全意識薄弱
，在添加劑的日常管理過程中存在粗放管理的現象。

 

　　由於大部分企業的庫房由采購或倉儲或財務部門進行管理

，而車間的使用環節一般由生產或質量管理部門管理
，部門間的銜接不到位。

 

　　帳(zhang)物(wu)的(de)核(he)實(shi)檢(jian)查(zha)不(bu)係(xi)統(tong)
，帳(zhang)物(wu)使(shi)用(yong)沒(mei)有(you)追(zhui)溯(su)製(zhi)度(du)。車(che)間(jian)人(ren)員(yuan)不(bu)是(shi)按(an)需(xu)要(yao)用(yong)量(liang)領(ling)取(qu)，不(bu)僅(jin)造(zao)成(cheng)浪(lang)費(fei)還(hai)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)添(tian)加(jia)劑(ji)誤(wu)加(jia)漏(lou)加(jia)等(deng)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)。

 

　　有些企業為了省去進出倉管理的麻煩
，甚至將采購回來的全部食品添加劑開出倉單給車間，任由車間自由支配。

 

2、食品添加劑添加過程缺乏監管

 

　　①稱重環節使用不恰當的稱量工具導致稱量不準確

 

　　在某企業現場核查中，審核人員發現這樣一個事實：企業配料間使用分度值為5g 的電子秤稱量防腐劑脫氫乙酸鈉，而實際配料過程中每批使用的脫氫乙酸鈉隻有6g，很明顯
，企業使用的電子秤的不能滿足要求。

 

　　分析:

 

　　分度值為5g 的電子秤，即使在稱重值為100g～ 2500g 範圍內其誤差可達± 2. 5g，而該稱的最小稱量為100g
，用其稱量6g 的防腐劑，誤差將大於± 2. 5g
，這樣的誤差量對於6g 的用量來講實在是太大了。

 

　　有些企業，配料人員為了減少麻煩，用一個15 升左右的塑料桶稱量各種輔料，包括每個批次僅使用量為6g 的防腐劑
，這樣操作的誤差結果可想而知。

 

　　為此，我們建議食品企業在選擇稱量防腐劑等限量使用的食品添加劑時，應選擇分度值不大於稱重量的0.05 倍的電子秤，從而確保稱量誤差不致過大，在本例中應選擇小於0.05×6g = 0.3g 分度值的電子秤。並且這台電子秤應與稱量其他大宗輔料的電子秤分開使用。

 

　　針對在大量產品中添加極少量的添加劑如添加營養強化劑的產品
，還應做到分級配製，即先小樣後大樣，確保能攪拌均勻。

 

　　②攪拌環節缺少監控造成攪拌不均勻等現象

 

　　另外
，在某一個企業，審核人員發現，車間按照GB 2760的最大使用量添加了防腐劑，但是該批次產品的型式檢驗結果則顯示，產品中防腐劑的含量遠低於添加量（檢測值僅為使用量的1/3）
，即使考慮換算關係，這個結果也明顯偏低。企業在添加防腐劑後的攪拌時間和攪拌轉速是否適宜也沒有進行確認。

 

　　分析:

 

　　ruguoquebaofangfujizaizuizhongchanpinzhongdecanliunenggoudabiao，bujinxuyaokongzhitianjiayongliang，haixuyaobaozhengfangfujinenggoujunyunfensandaochanpinzhong
，erweiledadaojunyunfensan，bujinyaokongzhitianjiafangfa，rushiyongyetifuliao（比如水）將防腐劑進行溶解後添加，還需要保證攪拌過程充分適宜，這包括控製攪拌方式、攪拌速度和攪拌時間等。

 

　　審核人員經過反複調查及與企業相關人員溝通後認為隻有兩種可能，一是稱量時結果不準確，二是攪拌不均勻。

 

3、企業生產技術人員對食品添加劑使用標準不完全理解

 

　　①同時使用同一功能的食品添加劑限量問題

 

　　GB 2760-2024 食品添加劑使用規定“A.4 表A.1列出的同一功能且具有數值型最大使用量的食品添加劑（僅限相同色澤著色劑
、防腐劑
、抗氧化劑）在混合使用時
，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。”。

 

　　某企業在產品中添加山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉的量分別為1.0g /kg 和0.5g /kg。因此，該企業生產的產品中防腐劑的各自用量與其最大使用量的比例之和已經超過1
，屬超量使用添加劑。

 

　　這同時說明了有些食品企業的技術人員在學習食品添加劑使用標準GB 2760 時
，僅關注了標準各表中規定的使用量，而沒有關注標準的正文以及標準的規範性附錄。

 

　　②用在液體產品時沒關注用量是否應按固體產品時使用量倍數折算

 

　　在審核某企業生產的強化鋅元素的固體飲料標準時，審查人員發現該產品使用的原料之一乳酸鋅，企業標準要求乳酸鋅使用量為304 mg/100g ～ 565mg /100g，通過查找GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》固體飲料類中鋅使用量60 mg/kg ～180 mg/kg ，根據鋅元素含量占乳酸鋅的22.2%，經換算企業標準的使用量中鋅含量674.8 mg/kg ～1254.3 mg/kg，超過GB 14880-2012 標準要求。

 

　　分析:

 

　　審核人員與企業技術人員溝通發現，企業技術人員認為固體飲料最終的產品是要加水衝調的，所以要增加使用量的倍數

，沒注意到GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》使用量已經是按照固體飲料類的要求，不需要增加倍數使用。

 

4、對食品添加劑的功能定義不了解

 

　　在對某企業生產的固體飲料標準審查中審核人員發現
，該產品使用的原料―――綜合植物酵素是一種複合消化酶，由澱粉酶、麥芽碳水化合物水解酶

、乳糖酶、脂zhi肪fang酶mei組zu成cheng。該gai產chan品pin使shi用yong的de綜zong合he植zhi物wu酵jiao素su，實shi際ji在zai食shi品pin加jia工gong中zhong未wei發fa揮hui作zuo用yong而er是shi在zai吃chi入ru人ren體ti後hou促cu進jin消xiao化hua發fa揮hui作zuo用yong，如ru果guo作zuo為wei酶mei製zhi劑ji，是shi屬shu加jia工gong助zhu劑ji的de範fan疇chou，但dan是shi與yu加jia工gong助zhu劑ji使shi用yong原yuan則ze相xiang違wei背bei。

 

　　分析:

 

　　在GB 2760《食品添加劑使用標準》裏，澱粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶屬酶製劑
，是一種食品加工助劑
，根據GB 2760《食品添加劑的使用標準》
，食品工業用加工助劑的定義是保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、脫模
、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。

 

　　加工助劑使用原則是“一(yi)般(ban)應(ying)在(zai)製(zhi)成(cheng)最(zui)終(zhong)成(cheng)品(pin)之(zhi)前(qian)除(chu)去(qu)
，無(wu)法(fa)完(wan)全(quan)除(chu)去(qu)的(de)，應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)降(jiang)低(di)其(qi)殘(can)留(liu)量(liang)，其(qi)殘(can)留(liu)量(liang)不(bu)應(ying)對(dui)健(jian)康(kang)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)，不(bu)應(ying)在(zai)最(zui)終(zhong)食(shi)品(pin)中(zhong)發(fa)揮(hui)功(gong)能(neng)作(zuo)用(yong)。”如果作為是保健功能食品，則應該按保健食品的程序申請。

 

　　目mu前qian
，很hen多duo企qi業ye誤wu以yi為wei
，可ke在zai各ge類lei食shi品pin中zhong按an生sheng產chan需xu要yao適shi量liang使shi用yong的de添tian加jia劑ji，就jiu可ke以yi隨sui意yi隨sui量liang加jia入ru。特te別bie是shi保bao健jian食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，在zai添tian加jia營ying養yang強qiang化hua劑ji時shi，不bu關guan注zhu食shi品pin添tian加jia劑ji及ji營ying養yang強qiang化hua劑ji標biao準zhun的de使shi用yong原yuan則ze和he要yao求qiu，以yi為wei按an生sheng產chan需xu要yao適shi量liang使shi用yong的de添tian加jia劑ji就jiu可ke以yi隨sui意yi添tian加jia，嚴yan重zhong忽hu略lve添tian加jia劑ji使shi用yong功gong能neng、目的及要求。

 

　　近jin年nian來lai，隨sui著zhe食shi品pin質zhi量liang安an全quan行xing政zheng監jian督du和he管guan理li體ti係xi認ren證zheng的de推tui動dong，食shi品pin添tian加jia劑ji管guan理li的de重zhong要yao性xing已yi經jing得de到dao大da家jia的de共gong識shi，企qi業ye也ye逐zhu步bu建jian立li了le食shi品pin添tian加jia劑ji的de管guan理li製zhi度du，但dan是shi本ben人ren以yi為wei，部bu分fen食shi品pin企qi業ye對dui食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong及ji管guan理li還hai存cun在zai許xu多duo薄bo弱ruo環huan節jie
，濫lan用yong超chao範fan圍wei超chao量liang使shi用yong的de現xian象xiang時shi有you發fa生sheng，希xi望wang大da家jia要yao格ge外wai重zhong視shi！

 

　　來源：陳滿嬌.食品生產企業在食品添加劑使用和管理中存在的問題及分析[J].計量與測試技術,2014,41(10):79-80