一
、企業性質介紹

 

　　根據公司具體情況介紹

 

二

、組織學習培訓的目的

 

　　企業的競爭，說到底還是人的競爭。任何一項質量工作始於教育，終於教育。

 

　　我(wo)們(men)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)處(chu)於(yu)剛(gang)剛(gang)起(qi)步(bu)的(de)階(jie)段(duan)
，我(wo)們(men)必(bi)須(xu)借(jie)鑒(jian)優(you)秀(xiu)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)先(xian)進(jin)經(jing)驗(yan)，把(ba)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)核(he)心(xin)來(lai)抓(zhua)好(hao)。尤(you)其(qi)是(shi)目(mu)前(qian)我(wo)們(men)很(hen)多(duo)的(de)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)一(yi)線(xian)工(gong)人(ren)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)不(bu)高(gao)，不(bu)但(dan)缺(que)乏(fa)有(you)關(guan)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)
，而(er)且(qie)有(you)著(zhe)很(hen)多(duo)不(bu)良(liang)的(de)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)
，加(jia)上(shang)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)很(hen)強(qiang)導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)流(liu)動(dong)性(xing)非(fei)常(chang)大(da)
，這(zhe)一(yi)切(qie)更(geng)使(shi)得(de)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)的(de)任(ren)務(wu)和(he)責(ze)任(ren)更(geng)加(jia)重(zhong)大(da)。

 

　　如果沒有對所有參與食品加工相關活動的人員進行充分的食品安全衛生培訓
、指(zhi)導(dao)或(huo)監(jian)督(du)，就(jiu)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)不(bu)可(ke)預(yu)計(ji)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)乃(nai)至(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)人(ren)身(shen)安(an)全(quan)產(chan)生(sheng)重(zhong)大(da)威(wei)脅(xie)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)我(wo)們(men)必(bi)須(xu)把(ba)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)和(he)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)教(jiao)育(yu)培(pei)訓(xun)工(gong)作(zuo)作(zuo)為(wei)“第一道工序”來抓，以確保我們企業產品質量安全衛生。

 

三、培訓的目標

 

　　qiyetongguolianghaodejiaoyushimeiyimingyuangongzhuanbianguannian
，guifangerenxingwei
，zhenzhenglijieshipinanquankongzhizhongyaoxinghebiyaoxing，tongguoshidangdepeixun，zhenzhengxuehuizaishijigongzuogangweishangruheguifancaozuo，zaizijizhizefanweineiquebaoshixianshipinanquanbaozhangdemubiao。

 

四
、食品安全的定義

 

　　shipinanquanshiduishipinanqiyuandingyongtujinxingzhizuohehuoshiyongshibuhuishixiaofeizheshouhaideyizhongdanbao，shipinweishengzezhiweiquebaoshipinanquanxingheshihexingzaishiwuliandesuoyoujieduanbixucaiqudeyiqietiaojianhecuoshi。

 

　　食品（食物）的種植、養殖、加工
、包裝、貯藏

、運輸、銷售、消xiao費fei等deng活huo動dong符fu合he國guo家jia強qiang製zhi標biao準zhun和he要yao求qiu，不bu存cun在zai可ke能neng損sun害hai或huo威wei脅xie人ren體ti健jian康kang的de有you毒du有you害hai物wu質zhi以yi導dao致zhi消xiao費fei者zhe病bing亡wang或huo者zhe危wei及ji消xiao費fei者zhe及ji其qi後hou代dai的de隱yin患huan。食shi品pin安an全quan既ji包bao括kuo生sheng產chan安an全quan，也ye包bao括kuo經jing營ying安an全quan
；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。

 

　　通俗定義：人在食用後不會生病。

 

五、食品安全部職責

 

　　1、認真理解、執行集團（公司）的質量方針和質量目標，對本部門的質量體係的運行的符合性和有效性負責；

 

　　2、宣傳
、貫徹食品安全衛生法律
、法規和相關規章製度，製定企業食品衛生培訓計劃並組織實施；

 

　　3、協助管理者代表做好質量體係的內部審核；

 

　　4、負責原料
、輔料、包裝材料等供應商資質的評估；

 

　　5、負責工藝過程中有關過程控製的監督、檢查；

 

　　6
、負責集團（公司）內部食品安全衛生工作
；

 

　　7、負責接受上級食品安全監督部門的指導，對產品的質量安全事故或重大質量安全問題應及時彙報。

 

六
、食品安全控製的目的與意義

 

　　“民以食為天，食以安為先”
，人類生長、經濟騰飛
、社會進步、時刻離不開食品，離不開安全、衛生、營養的食品。

 

　　1、是保障人們身心健康的需要；

 

　　2、是保護和恢複生態環境的需要；

 

　　3
、是適應我國新形勢
，提高我國食品在國內外市場上競爭力的需要。

 

　　舉例：豬肉中注水，蔬菜中殘留農藥，製造火腿噴灑敵敵畏
，生產泡菜使用工業鹽，喂奶粉吃出大頭娃娃

，喝黃酒丟了性命。

 

七、保障食品安全采取的手段

 

　　在硬件設施建設符合食品安全衛生要求的前提下，我們企業為了使產品質量得到更有效的保證
，建立了三大體係：

 

　　1、ISO9001質量體係認證

 

　　ISO質量保證體係認證
，不僅是食品企業產品安全衛生質量的重要保證，而且已成為國際食品貿易的一個合法的“壁壘”。ISO9000標準的核心內容，是建立健全企業的質量管理和質量保證體係，對產品質量實行全過程管理。它的最大特點就是質量管理的規範化、程序化
，強調加強企業內部管理，每項工作都落實到人
，落實到文字上。規範化的最終目的是為了保證產品質量。

 

　　2

、HACCP(危害分析與關鍵控製點)認證

 

　　HACCP是食品製造產業確認危害
、對危害進行評估及建立控製方法的係統，旨在確保食品安全衛生，可用於由食品原料至最後消費這一食物鏈的整個過程。

 

　　目前
，HACCP管理體係被世界上公認為最經濟、最有效的一種食品安全控製體係
，已有許多國家和地區采納並實施，將其作為保障食品安全和保護消費者健康的有效措施。HACCP通過對關鍵控製點的控製
，將預防措施係統化、程序化管理，將危害因素消除在生產過程中。檢驗機構隻需監督檢查生產企業執行CCP的情況。也為進口國對進口食品的安全性檢查提供了可靠的依據。

 

　　HACCP通(tong)過(guo)判(pan)定(ding)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，並(bing)在(zai)科(ke)學(xue)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)新(xin)工(gong)藝(yi)與(yu)新(xin)設(she)備(bei)等(deng)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)。有(you)利(li)於(yu)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)集(ji)中(zhong)時(shi)間(jian)和(he)精(jing)力(li)抓(zhua)住(zhu)主(zhu)要(yao)環(huan)節(jie)，既(ji)可(ke)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
、提高效率，又能節約生產成本。

 

　　3
、非轉基因身份保持IP體係

 

　　Non-GM Identity Preservation Program ，簡稱 IP tixi，shizaifeizhuanjiyinchanpinshengchangongyingliandeguochengzhongtongguohelidekongzhicuoshi
，shizhongbaochichanpinfeizhuanjiyintexing，fangzhiwaiyuanzhuanjiyinshengwudewuran，baochichanpinwanzhengkezhuisuxingjilu，bingtongguojianceduichanpinfeizhuanjiyinshenfenjiayiyanzhengdeshengchanguanlixitong。?

 

八
、危害來源分析及預防

 

　　食品中的危害及預防措施

 

　　國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物
、化學或物理因素或狀態。

 

　　國際食品微生物規範委員會（ICMSF）在危害的定義裏將安全性和質量都包括進去。

 

　　食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗
、天然毒素及其生長環境中受到汙染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存
、銷售過程中引入食品中的危害。

 

　　1
、生物性危害

 

　　生物的危害包括有害的細菌
、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自於原料
，也有可能來自於食品的加工過程。

 

　　微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、黴菌
、細菌
、病毒和原生動物。一般而言，酵母
、黴菌不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素――化學危害）
，隻有細菌、病毒、原生動物能引起食品的生物危害
，使食品不安全。

 

　　（1）細菌危害

 

　　細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時
，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。

 

　　前者稱為食品感染，後者稱為食品中毒。由於細菌是活的生命體，需要營養、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性）
，因此通過控製這些因素，就能有效地抑製
、殺滅致病菌
，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平――符合規定的衛生標準
，例如
，控製溫度和時間是常用且可行的預防措施――低溫可抑製微生物生長；加熱可以殺滅微生物。

 

　　（2）寄生蟲和原生動物

 

　　寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在幾千種寄生蟲。隻有約20％的寄生蟲能在食物或水中發現，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）、絛蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。

 

　　daduoshujishengchongduirenleiwuhai，danshikenengrangrengandaobushufu。jishengchongganrantongchangyushengdehuoweizhushudeshipinyouguan
，yinweichedijiareshipinkeyishasisuoyoushipinsuodaidejishengchong。zaitedingqingkuangxia

，lengdongkeyibeiyonglaishasishipinzhongdejishengchong。raner，xiaofeizheshengchihanyouganranxingjishengchongdeshipinhuizaochengweihai。

 

　　2、化學性危害

 

　　化學汙染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品，例如：農藥、獸藥和食品添加劑等適當地、有控製地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或過量就會對消費者形成危害。

 

　　3、物理性危害

 

　　wulideweihaibaokuorenhezaishipinzhongfaxiandebuzhengchangdeyouqianzaiweihaidewailaiwu。wulideweihaishizuichangjiandexiaofeizhetousudewenti。yinweishanghailijifashenghuochihoubujiufasheng，bingqieshanghaidelaiyuanshijingchangrongyiquerende。

 

　　以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：

 

　　材料來源

 

　　玻璃門窗、器皿、視鏡
、燈罩、溫度計、儀表表盤

 

　　金屬機器、農田、電線、訂書釘、建築物、人員

 

　　食shi品pin與yu金jin屬shu的de接jie觸chu
，特te別bie是shi機ji器qi的de切qie割ge和he攪jiao拌ban操cao作zuo及ji使shi用yong中zhong部bu件jian可ke能neng破po裂lie或huo脫tuo落luo的de設she備bei
，如ru金jin屬shu網wang眼yan皮pi帶dai
，都dou可ke使shi金jin屬shu碎sui片pian進jin入ru產chan品pin。此ci類lei碎sui片pian對dui消xiao費fei者zhe構gou成cheng危wei害hai。物wu理li危wei害hai可ke通tong過guo對dui產chan品pin采cai用yong金jin屬shu探tan測ce裝zhuang置zhi或huo經jing常chang檢jian查zha可ke能neng損sun壞huai的de設she備bei部bu位wei來lai予yu以yi控kong製zhi。

 

九、食品安全基本要求

 

　　（一）人員健康及衛生要求

 

　　1．健康要求

 

　　從事生產加工、檢驗人員每年要進行一次健康檢查，合格後方可上崗；

 

　　凡患有影響產品衛生的疾病者，不得從事產品直接生產加工工作。

 

　　2．個人衛生

 

　　（1）個人保持良好的個人衛生習慣
，勤洗澡，勤換衣，勤理發，不留長指甲，塗指甲油及化妝品。

 

　　（2）不得將與生產無關的個人用品和飾物（首飾、手表）帶入車間，進車間必須穿戴工作服、工作帽
、工作鞋，頭發不外露，工作服和工作帽必須每天清洗更換。

 

　　（3）嚴禁在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰。

 

　　（4）包裝車間的員工必須佩戴口罩。

 

　　（5）生產操作中如需要帶手套者，可使用橡膠手套或其它規定的手套，但必須保持清潔衛生，定期消毒，禁止使用線手套。

 

　　（6）加工、包裝人員進入車間洗手消毒程序為：

 

　　換工作服→壓縮氣去除身上的毛發等異物→清水洗手→皂液洗手→清水衝洗→50-100ppmNaCLO消毒→清水洗手→幹手→進入車間。

 

　　車間現行的洗手程序：清水洗手→皂液洗手→清水衝洗→幹手→酒精消毒→幹手→進入車間。

 

　　（7）消毒後的手不得亂摸亂動與工作無關的地方。

 

　　（8）公司製定衛生間入廁程序:

 

　　換掉工作鞋、工作服和工作帽→進入衛生間 

 

　　出廁後進行手清洗：清水衝洗→皂液洗手→清水衝洗

 

　　（9）外來人員未經批準不準進入車間
，入車間時按要求著裝、洗手

、消毒。保全工入車間時按要求登記著裝

、洗手
、消毒。

 

　　（二）現場管理及崗位工作要求

 

　　1、現場管理

 

　　（1）班組責任人在每班的工作開始和結束時對所有的工器具進行檢查，操作人員負責對各自操作的工器具、設備進行清洗消毒。

 

　　（2）生產車間在每班工作結束時由該班人員徹底清理一次，生產過程中操作人員和檢查人員必須維護好車間及設備的衛生
，隨時清潔地麵。

 

　　（3）工作人員上班時必須穿戴經過清洗消毒的幹淨的工作服和工作鞋
，進入車間時必須按規定程序進行手的清洗消毒。

 

　　（4）工人下班後把工作服掛在衣服架上或放在衣櫃裏
，更衣室管理人員開啟紫外線殺菌燈，對工作服進行殺菌消毒，並填寫《生產車間衛生控製記錄》的相關欄。

 

　　（5）門衛協同班長負責監督檢查進車間人員工作服
、工作帽、口罩的穿戴及衛生情況，指甲長短、洗手消毒、靴鞋消毒、是否配帶金銀首飾、手傷、身上是否有頭發、雜物等，一切符合要求方可進車間。

 

　　（6）不允許在車間內吃東西
，嚼口香糖、喝飲料或吸煙。

 

　　（7）工作人員必須每日班前清潔生產機械及使用的工具，做到不落地存放。

 

　　（8）shebeicaozuorenyuanyingzaijiaojiebanqianduishebeijinxingchangguiweihu，zaishengchanguochengzhongxuyaoweixiushebeishi，yingjiangchanpingelihouzaijinxingweixiu
，biyaoshitingzhishengchan。weixiuwanbi，weixiurenyuanshouhuisuoyougongjujilingbujian，weixiuxianchangyouqingjierenyuanqinglixiaoduhoufangkegongzuo。

 

　　（9）產品必須防止異物進入（如棚頂掉落）
，同時防止地麵物噴濺到產品上。

 

　　（10）內外包材在購入後

，分別存放在清潔
、衛生、幹燥通風的倉庫內，由專人管理並保持其清潔衛生。在車間存放要求離地
，離牆。

 

　　（11）產品加工完畢

，按不同品種、規格
、批次加以標識，並及時存放在成品庫。成品庫保持清潔衛生。

 

　　（12）產品裝箱運輸前，必須對車輛進行檢查、清掃。

 

　　2、防鼠、滅蠅工作的管理要求

 

　　（1）滅蠅蟲

 

　　通向車間
、更衣室、包裝物料庫等各入口處均設置滅蠅燈。

 

　　車間的排氣口、排水口設有防蟲網。

 

　　衛驗員按規定頻率檢查滅蠅燈狀況（冬春季每周一次，夏秋季每天一次），發現蒼蟲屍體及時清除，並作好害蟲檢查記錄。

 

　　由受過培訓的專人
，每周一次對廠區廁所、垃圾池噴灑藥物滅蟲。

 

　　由受過培訓的專人
，對廠區綠化區噴藥物，冬、春季1次/周；夏、秋季2次/周。

 

　　防蠅蟲所用藥物及器具須經衛生防疫站推薦並出具證明，相關部門批準方後可使用。

 

　　（2）防鼠

 

　　全廠分三大防鼠區，具體劃分如下：

 

　　成品貯存區：各倉庫

 

　　生產區：車間門口、排水溝

 

　　生活區：餐廳門口、廚房間門口

 

　　車間、倉庫直接與外界相通處設捕鼠夾、粘鼠板
、鼠籠
、擋鼠板。

 

　　車間與外界相連的排水溝處設有金屬防鼠網。

 

　　生活區由專人負責清掃

，及時清理生活垃圾，保持廠區清潔衛生。

 

　　保衛科每天巡查廠區蟲鼠的捕殺情況
，並作好記錄。

 

　　3、交接班要求

 

　　（1）交接班要求“五清”
、“四交接”

 

　　五清：看清、講清、問清、查清
、點清

 

　　四交接：現場交接、麵對麵交接、實物交接
、記錄交接

 

　　（2）交接點：

 

　　a.現場衛生、工器具擺放情況

 

　　b.設備運行情況

 

　　c.工藝情況

 

　　d.記錄情況