麵包容易黴變主要受衛生、原材料質量、生產流程及儲存空間等因素影響：

 

A
、衛生方麵要注意員工個人衛生、機械設備衛生
、生產車間環境衛生等；

 

B、原材料方麵應注意所使用的原材料如鮮酵母、水質、麵包內部餡料等是否容易變質或已變質
；

 

C
、生產流程需注意烘烤及冷卻過程是否恰當，生產工藝是否正確，麵團內水分充分揮發；冷卻間的空氣是否流通，包裝前麵包中心溫度是否在38度左右
；

 

D
、mianbaochucunjiandewendushifoupingjun，ruochangshijianzaigaowenxiahuoshouyangguangzhaoshe，mianbaozaibaozhuangdaineisanfachulaideqitibuyihuifa，lingdaineideshuizhengqixingchengshuizhufuzaimianbaobiaomiandaozhimeibian。

 

 

2、麵包在攪拌過程中為什麼會出現翻軟及攪拌後表麵有返潮現象？

 

       由於加工麵粉時選用的小麥質量欠佳，直接影響了麵粉中的蛋白質質量
，令麵團經不起攪拌耐力和發酵耐力。

 

       dangmianbaoshizaijiaobanguochengzhongyinbulejieshiyongmianfendezhiliangercaiyongsudujiaokuaidejiaobangongyishi，jianghuishimianfenzhongdedanbaizhibunengjiangpeifangzhongshuifenchongfenxishou，tongshiyirongyilingmianfenjiaobanguodu。

 

       補救方法：ketongguojiaobangongyipeihemianfenzhilianglaijiejue，mansujiaobanshijianzengchang，kuaisujiaobanshijiansuoduan，lingdanbaizhijiangshuifenchongfenxishou
，kuozhanmianjin
，zengqiangmiantuandebaoshuihebaoqinengli。

 

 

3、為什麼麵包出爐後表麵無故起大氣泡？

 

       一般原因多是在攪拌過程中沒有將麵筋充分擴展、麵團攪拌過度、或(huo)麵(mian)團(tuan)沒(mei)有(you)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)所(suo)致(zhi)，麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)後(hou)立(li)即(ji)成(cheng)型(xing)，然(ran)後(hou)放(fang)入(ru)醒(xing)發(fa)式(shi)，沒(mei)有(you)適(shi)當(dang)的(de)讓(rang)麵(mian)筋(jin)氧(yang)化(hua)
，讓(rang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)鏈(lian)互(hu)相(xiang)結(jie)合(he)，導(dao)致(zhi)醒(xing)發(fa)室(shi)內(nei)部(bu)的(de)水(shui)分(fen)（濕度）滲入麵團與表皮之間而凝聚，致使麵團與表皮局部分離，烘烤時水分熱蒸發形成氣體保存在麵包內，故表皮出現大氣泡情形。

 

處理方法：

 

A
、適當攪拌至麵筋充分擴展階段
；

 

B
、使用氧化劑較強的麵包改良劑等，縮短麵筋氧化時間；

 

C、醒發室溫度與濕度平均
，一般柔質麵包溫度35--38度，溫度75--85度。

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