背景：

 

        本案例涉及的企業是一家生產食品的民營企業，是由老國營企業轉為民營的一家企業，其規模中等。所生產的產品有餅幹、糖果及一些其他的小食品。企業擁有二條餅幹自動生產線、一yi條tiao糖tang果guo生sheng產chan線xian和he常chang規gui的de一yi些xie生sheng產chan用yong設she備bei。但dan是shi所suo有you的de設she備bei都dou比bi較jiao陳chen舊jiu，手shou工gong操cao作zuo成cheng分fen比bi較jiao多duo，使shi用yong人ren工gong比bi較jiao密mi集ji。由you於yu受shou到dao外wai地di餅bing幹gan的de市shi場chang衝chong擊ji
，所suo以yi所suo生sheng產chan的de產chan品pin主zhu要yao以yi中zhong低di檔dang產chan品pin為wei主zhu
，市shi場chang主zhu要yao在zai本ben地di和he一yi些xie外wai地di的de農nong村cun市shi場chang。產chan品pin主zhu要yao有you早zao餐can餅bing幹gan、巧克力餅幹
、奶油夾心餅幹等。

 

本案例涉及的產品餅幹的工藝流程為：

 

 

        其基本的配方是：砂糖
、糖漿、油脂
、抗氧化劑、蛋
、奶粉、磷脂、色素
、小蘇打等。

 

 

質量事件：

 

        近期所生產的餅幹黴菌連續始終超標，連續幾批單獨包裝和1kg盒子包裝的產品大約有80%以上在儲存一星期左右就發生發黴的情況，經過微生物黴菌培養檢查發現其黴菌生產出來就始終超標。

 

 

調查分析：

 

        經檢測
，發現餅幹沒過保質期，包裝氣密性較好；放有脫氧劑並且脫氧劑吸氧性良好。

 

        監jian控kong整zheng個ge生sheng產chan流liu程cheng，沒mei有you發fa現xian問wen題ti。對dui原yuan材cai料liao的de檢jian測ce表biao明ming原yuan材cai料liao是shi符fu合he要yao求qiu的de。而er另ling一yi方fang麵mian
，加jia強qiang操cao作zuo工gong人ren的de衛wei生sheng監jian測ce沒mei有you見jian到dao效xiao果guo。對dui車che間jian進jin行xing了le一yi次ci清qing理li同tong樣yang沒mei有you見jian到dao應ying該gai的de效xiao果guo。對dui設she備bei進jin行xing了le消xiao毒du處chu理li同tong樣yang沒mei有you明ming顯xian的de效xiao果guo。

 

        將產品放入冷庫，略微好轉，但是一到常溫產品的黴菌始終超標。

 

        對(dui)設(she)備(bei)和(he)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)跟(gen)蹤(zong)檢(jian)查(zha)
，最(zui)終(zhong)發(fa)現(xian)造(zao)成(cheng)黴(mei)菌(jun)始(shi)終(zhong)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)因(yin)為(wei)輸(shu)送(song)餅(bing)幹(gan)包(bao)裝(zhuang)輸(shu)送(song)帶(dai)造(zao)成(cheng)的(de)。該(gai)包(bao)裝(zhuang)使(shi)用(yong)的(de)輸(shu)送(song)帶(dai)是(shi)上(shang)麵(mian)回(hui)轉(zhuan)形(xing)式(shi)。在(zai)包(bao)裝(zhuang)使(shi)用(yong)的(de)輸(shu)送(song)帶(dai)背(bei)麵(mian)長(chang)滿(man)了(le)黴(mei)菌(jun)，而(er)一(yi)般(ban)在(zai)清(qing)理(li)設(she)備(bei)時(shi)並(bing)不(bu)注(zhu)意(yi)背(bei)麵(mian)，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)每(mei)次(ci)餅(bing)幹(gan)通(tong)過(guo)輸(shu)送(song)帶(dai)時(shi)被(bei)長(chang)滿(man)了(le)黴(mei)菌(jun)的(de)背(bei)麵(mian)反(fan)複(fu)接(jie)種(zhong)的(de)結(jie)果(guo)。一(yi)旦(dan)接(jie)種(zhong)了(le)黴(mei)菌(jun)的(de)餅(bing)幹(gan)在(zai)溫(wen)度(du)和(he)環(huan)境(jing)適(shi)宜(yi)情(qing)況(kuang)下(xia)就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)黴(mei)菌(jun)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，造(zao)成(cheng)餅(bing)幹(gan)黴(mei)菌(jun)始(shi)終(zhong)超(chao)標(biao)的(de)現(xian)象(xiang)。

 

        由此得出結論
，這是由於忽略了包裝設備的全麵清洗而造成餅幹黴菌始終超標的現象。

 

 

整改措施：

 

對輸送帶進行全麵的清理消毒後，所有的產品均符合要求。

 

 

工作體會：

 

        在食品的生產中一定要注意對車間的衛生和所有設備的衛生注意清洗和全麵的消毒

，加強管理人員的責任心，注意細節方麵的檢查。

 

對於具體的質量控製，筆者有以下認識：

 

1.對食品生產過程微生物安全的重要性需要認識提高；對(dui)於(yu)調(tiao)查(zha)微(wei)生(sheng)物(wu)始(shi)終(zhong)超(chao)標(biao)這(zhe)樣(yang)一(yi)類(lei)問(wen)題(ti)
，應(ying)該(gai)優(you)先(xian)考(kao)慮(lv)設(she)備(bei)問(wen)題(ti)

，對(dui)於(yu)加(jia)強(qiang)操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)的(de)衛(wei)生(sheng)監(jian)測(ce)和(he)將(jiang)產(chan)品(pin)放(fang)入(ru)冷(leng)庫(ku)，檢(jian)查(zha)是(shi)沒(mei)有(you)充(chong)分(fen)的(de)意(yi)義(yi)的(de)。前(qian)者(zhe)的(de)表(biao)現(xian)應(ying)該(gai)是(shi)黴(mei)菌(jun)超(chao)標(biao)有(you)波(bo)動(dong)
；而後者的處理隻能夠延緩黴菌的大量繁殖而不能夠徹底解決問題。

 

2.對於輔助設備微生物的檢測同樣重要，對於微生物的檢查控製應該定期進行。

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