一、常見的化學危害

 

　　根據食品中化學危害的來源，可將其分為：

 

　　1
、天然存在的化學危害

，如真菌毒素、細菌毒素、藻類毒、植物毒素和動物毒素；

 

　　2、環境汙染導致的化學危害，如重金屬
、環境中的有機物等
；

 

　　3、有意加入的化學品，如防腐劑、營養強化劑、色素等；

 

　　4、無意加入的化學品，如果農業上的化學藥品、養殖中用的化學藥品、食品生產企業過程中用的化學物質等；

 

　　5、食品加工中產生的化學危害；

 

　　6、來自容器、加工設備和包裝材料的化學危害；

 

　　7、放射性汙染造成的化學危害。

 

二
、風險分析

 

　　保(bao)護(hu)產(chan)品(pin)免(mian)受(shou)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)的(de)最(zui)佳(jia)方(fang)法(fa)是(shi)在(zai)原(yuan)料(liao)影(ying)響(xiang)終(zhong)產(chan)品(pin)前(qian)，識(shi)別(bie)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)。對(dui)每(mei)批(pi)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)每(mei)種(zhong)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)物(wu)測(ce)試(shi)，這(zhe)顯(xian)然(ran)是(shi)不(bu)現(xian)實(shi)的(de)，最(zui)好(hao)方(fang)法(fa)是(shi)開(kai)發(fa)針(zhen)對(dui)那(na)些(xie)高(gao)風(feng)險(xian)原(yuan)料(liao)的(de)測(ce)試(shi)程(cheng)序(xu)。

 

　　這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)首(shou)先(xian)麵(mian)臨(lin)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)如(ru)何(he)確(que)定(ding)高(gao)風(feng)險(xian)原(yuan)料(liao)。可(ke)使(shi)用(yong)基(ji)於(yu)食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)的(de)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)來(lai)識(shi)別(bie)和(he)衡(heng)量(liang)原(yuan)料(liao)涉(she)及(ji)的(de)所(suo)有(you)風(feng)險(xian)。風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)應(ying)遵(zun)循(xun)一(yi)種(zhong)結(jie)構(gou)化(hua)的(de)方(fang)法(fa)，包(bao)括(kuo)三(san)個(ge)不(bu)同(tong)但(dan)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)
，即(ji)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)、風險管理和風險溝通。

 

　　1、風險分析

 

　　風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)涉(she)及(ji)的(de)活(huo)動(dong)包(bao)括(kuo)理(li)解(jie)風(feng)險(xian)
，試(shi)圖(tu)量(liang)化(hua)風(feng)險(xian)的(de)大(da)小(xiao)，以(yi)及(ji)識(shi)別(bie)風(feng)險(xian)的(de)主(zhu)要(yao)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)。對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)綜(zong)合(he)化(hua)學(xue)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)涉(she)及(ji)許(xu)多(duo)因(yin)素(su)，如(ru)固(gu)有(you)風(feng)險(xian)
、發病率和供應商曆史、目標市場
、最終配方中原料的百分比等。最全麵的風險評估還需對選定的加工廠進行深入的現場評估，以進一步評估風險。

 

　　2
、風險管理

 

　　正確分析風險後，即可進行風險管理。企業需確定多種減輕和管理風險的方案
，並進行優先排級
，以減輕和管理風險。供應商合同、檢測報告

、檢測報告的驗證測試、供應商審核等都是管理原料化學風險的關鍵組成部分。

 

　　3

、風險溝通

 

　　在(zai)整(zheng)個(ge)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，都(dou)需(xu)利(li)用(yong)風(feng)險(xian)溝(gou)通(tong)來(lai)提(ti)高(gao)對(dui)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)具(ju)體(ti)問(wen)題(ti)的(de)認(ren)識(shi)和(he)理(li)解(jie)。溝(gou)通(tong)對(dui)於(yu)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)都(dou)很(hen)關(guan)鍵(jian)

，包(bao)括(kuo)明(ming)確(que)風(feng)險(xian)方(fang)向(xiang)，製(zhi)定(ding)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)方(fang)案(an)時(shi)保(bao)持(chi)一(yi)致(zhi)性(xing)和(he)透(tou)明(ming)度(du)，以(yi)及(ji)這(zhe)些(xie)風(feng)險(xian)如(ru)何(he)影(ying)響(xiang)方(fang)案(an)的(de)選(xuan)擇(ze)。例(li)如(ru)，采(cai)購(gou)部(bu)門(men)和(he)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)團(tuan)隊(dui)很(hen)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)相(xiang)互(hu)矛(mao)盾(dun)的(de)目(mu)標(biao)
，需(xu)要(yao)達(da)成(cheng)共(gong)識(shi)，因(yin)此(ci)他(ta)們(men)之(zhi)間(jian)的(de)溝(gou)通(tong)對(dui)於(yu)項(xiang)目(mu)的(de)成(cheng)功(gong)完(wan)成(cheng)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。

 

三、分階段方法

 

　　食品企業可采用多種方式來進行風險分析
，這邊簡單介紹下在生產過程中，進行化學風險分析需考慮的共同要素和階段。

 

　　對dui於yu一yi個ge複fu雜za的de項xiang目mu，我wo們men可ke以yi采cai用yong分fen階jie段duan的de方fang法fa來lai進jin行xing

，化hua學xue風feng險xian分fen析xi同tong理li

，這zhe種zhong分fen階jie段duan的de方fang法fa較jiao為wei穩wen健jian又you不bu失shi靈ling活huo性xing，利li於yu實shi現xian計ji劃hua的de目mu標biao。將jiang兩liang個ge主zhu要yao要yao素su（風險評估和風險管理）分為三個階段
，風險溝通則跨越整個項目。

 

　　第一階段：文件審查

 

　　文(wen)件(jian)審(shen)查(zha)範(fan)圍(wei)必(bi)須(xu)足(zu)夠(gou)全(quan)麵(mian)，能(neng)揭(jie)示(shi)特(te)定(ding)原(yuan)料(liao)的(de)所(suo)有(you)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。在(zai)此(ci)階(jie)段(duan)，無(wu)需(xu)嚐(chang)試(shi)減(jian)輕(qing)危(wei)害(hai)。文(wen)件(jian)評(ping)估(gu)隻(zhi)是(shi)為(wei)了(le)識(shi)別(bie)危(wei)害(hai)，確(que)定(ding)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)以(yi)及(ji)當(dang)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)時(shi)達(da)到(dao)的(de)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)。

 

　　為了完成這項艱巨的任務，建議與企業的食品安全小組合作

，對許多文件進行深入的評估。

 

　　包括：

 

　　原料規格

 

　　供應商信息和曆史

 

　　供應商審核

 

　　配方審查

 

　　營銷信息

 

　　農業評論

 

　　采購信息

 

　　第二階段：危害的分類與排名

 

　　從cong第di一yi階jie段duan文wen件jian審shen查zha中zhong收shou集ji的de信xin息xi，是shi建jian立li風feng險xian評ping估gu模mo型xing數shu據ju的de起qi點dian。排pai名ming係xi統tong被bei用yong來lai構gou建jian模mo型xing

，判pan斷duan發fa生sheng潛qian在zai風feng險xian的de可ke能neng性xing

，從cong而er為wei管guan理li層ceng提ti供gong了le行xing動dong重zhong點dian的de指zhi示shi。整zheng體ti原yuan料liao測ce定ding和he分fen類lei可ke能neng涉she及ji多duo個ge因yin素su，如ru固gu有you風feng險xian
、供應商曆史、價值驅動
、配方百分比、目標市場、資源類別。　　

 

　　可將總體風險分類值歸納為“高”、“中”和“低”，並進行定義。

 

風險分類	詳情
高	通過有效的質量保證計劃來管理食安風險與法規風險，從而減輕風險。任何的偏差都會對產品安全造成重大的影響。
中	有效的質量保證計劃能夠管理食品安全與法規風險，任何偏差將對產品安全造成一定影響。
低	有效的質量保證計劃能夠管理食品安全與法規風險，風險在可接受水平內

 

　　第三階段：緩解控製措施

 

　　一旦確定了風險，下一步就是考慮減輕風險。這一目標可以通過建立預防性控製措施來實現。

 

　　減輕原料中化學風險的典型預防措施：
 

　　供應商驗證程序

 

　　供應商合同

 

　　檢測報告要求

 

　　驗證/測試程序

 

　　審計

 

　　用於產品開發的原料工具包

 

附：

 

　　天然存在的化學危害（毒素類）

 

1.藻類毒素

 

　　海藻毒素是由微小的單細胞藻類產生的毒性成分，就目前所知，至少有三種類型的藻類包括腰鞭毛蟲、藍綠藻和金褐藻可產生藻類毒素汙染食物。

 

　　藻(zao)類(lei)毒(du)素(su)對(dui)人(ren)類(lei)食(shi)物(wu)的(de)影(ying)響(xiang)常(chang)見(jian)於(yu)海(hai)產(chan)品(pin)中(zhong)。海(hai)藻(zao)位(wei)於(yu)海(hai)洋(yang)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)始(shi)端(duan)
，海(hai)藻(zao)在(zai)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)海(hai)洋(yang)生(sheng)物(wu)毒(du)素(su)。當(dang)有(you)毒(du)海(hai)藻(zao)被(bei)海(hai)洋(yang)生(sheng)物(wu)攝(she)食(shi)後(hou)，毒(du)素(su)就(jiu)會(hui)通(tong)過(guo)食(shi)物(wu)鏈(lian)在(zai)海(hai)產(chan)品(pin)體(ti)內(nei)聚(ju)集(ji)。人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)海(hai)產(chan)品(pin)（如甲殼類、蝦類和鰭魚類）時
，海洋生物毒素就會進入人體
，並對健康構成威脅。

 

　　隨sui著zhe現xian代dai運yun輸shu和he冷leng凍dong係xi統tong的de出chu現xian，魚yu和he甲jia殼ke類lei食shi品pin不bu但dan在zai沿yan海hai地di區qu，甚shen至zhi在zai內nei地di都dou成cheng為wei了le重zhong要yao的de食shi品pin。因yin此ci
，藻zao類lei毒du素su的de問wen題ti隨sui之zhi成cheng為wei公gong眾zhong健jian康kang領ling域yu的de全quan球qiu性xing的de重zhong要yao問wen題ti。在zai過guo去qu二er十shi年nian，因yin藻zao類lei繁fan殖zhi而er形xing成cheng的de赤chi潮chao在zai世shi界jie各ge地di均jun有you出chu現xian
，而er且qie出chu現xian的de頻pin率lv和he密mi度du以yi及ji地di理li分fen布bu均jun明ming顯xian提ti高gao。因yin此ci
，如ru何he預yu防fang和he控kong製zhi這zhe類lei毒du素su的de危wei害hai是shi一yi個ge不bu容rong忽hu視shi的de問wen題ti。重zhong要yao的de海hai洋yang藻zao類lei毒du素su有you：麻痹性貝殼毒素/PSP、神經性貝殼毒素/NSP、腹瀉性貝殼毒素/DSP、遺忘性貝殼毒素/ASP、魚肉肉毒素/CFP。

 

　　①麻痹性貝殼毒素/PSP

 

　　許多有毒海藻均可產生PSP。所有的濾食性甲殼類都富集PSP。貽貝在接觸有毒海藻後可以在數天或數小時內獲得很強的毒性，並隨之迅速消失。因此
，貽貝常被用作預警PSP汙染的指示生物。蛤和牡蠣富集PSP一(yi)般(ban)沒(mei)有(you)貽(yi)貝(bei)那(na)麼(me)快(kuai)，聚(ju)集(ji)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)毒(du)素(su)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)，同(tong)時(shi)也(ye)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)才(cai)能(neng)使(shi)毒(du)性(xing)降(jiang)低(di)。扇(shan)貝(bei)甚(shen)至(zhi)在(zai)有(you)毒(du)藻(zao)類(lei)還(hai)未(wei)達(da)到(dao)生(sheng)長(chang)旺(wang)盛(sheng)期(qi)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)相(xiang)當(dang)有(you)毒(du)，但(dan)扇(shan)貝(bei)在(zai)西(xi)方(fang)國(guo)家(jia)的(de)習(xi)慣(guan)食(shi)用(yong)部(bu)位(wei)是(shi)其(qi)閉(bi)殼(ke)肌(ji)-扇貝柱
，不富集毒素，因此，不受PSP的威脅。

 

　　人類PSP中毒的症狀從有輕微的麻刺感到呼吸徹底麻木
，窒息死亡。在嘴、齒齦、舌頭周圍的麻刺感常發生在食用有毒食品後的5~30分鍾
，有時接著會出現頭痛
、口渴、反胃和嘔吐。同時，還經常會出現指尖和足尖麻木，在4~6小時
，胳膊、腿和脖子會出現相同的感覺。在致命的情況下，食用含PSP的食物將會使患者2~12小時內停止呼吸。據報道，人類PSP中毒的劑量為144~1660ug/人，食用456~12400ug/人就會致命。

 

　　②神經性貝殼毒素/NSP

 

　　Gymnodinium breve 海藻可以產生NSP中三種毒素
，NSP主要是由貝類受汙染引起的

，其中主要是蠔和蛤。所有濾食性甲殼類都能引起NSP的富集。

 

　　由NSP引起的人類中毒通常在攝食後3小時內會出現一些症狀，其征狀與輕度PSP症狀類似。例如，皮膚感覺異樣、麵部刺痛且傳至身體其他部位，忽冷忽熱、反胃、嘔吐、腹瀉和運動不協調。麻痹症狀還未被觀察到。

 

　　③腹瀉性貝殼毒素/DSP

 

　　DSP是由被汙染甲殼類引起的，Dinophysis 和Prorocentrum 屬的海藻與DSP產生有關，這些海藻產生大量的DSP毒素（Okadaic和其衍生物）。濾食性甲殼類即使在海藻密度不足以使水浴發生赤潮也能富集毒素。貽貝、蠔

、硬蛤和軟殼蛤都與DSP相關。

 

　　由DSP引起的中毒與PSP引起的中毒有很大的不同。症狀（如反胃、嘔吐
、腹瀉、腹痛）在攝食後30分鍾出現，嘔吐的周期取決於攝入毒素的量。不適可能會延續3天
，但是不存在後遺症，也無致死報道。

 

　　④遺忘性貝殼毒素/ASP

 

　　ASP是由被汙染的甲殼類引起的，當Pseudonitzschia（矽藻）屬海藻大量生長時會產生軟骨藻酸（Domoic acid）而是貝類受ASP的汙染。所有的濾食性軟體動物都有富集軟骨藻酸的可能，然而，在美國與發生ASP相關的唯一貝類是貽貝。此外，ASP還在蟹和石魚內髒內發現過。ASP引發症狀的早期，病人感到腸內不適
，重症時引起麵部怪相或咬牙的表情，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發生死亡。

 

　　上述四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、醃製或熏製加工予以徹底破壞。但是，罐藏時的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。預防這些毒素的主要手段就是對貝類撈捕實施管製，保證貝類撈捕在規定時間和許可水域進行的
，包括：貝類原料容器上列明貝類種類
、數量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期的標識牌；貝類捕撈人有捕撈許可證
；從事貝肉生產，發運和包裝的工廠要經過認可批準；盛放貝肉的容器，要附有加工廠的名稱
、地址和認證編號的標示牌。

 

　　由於單純的扇貝柱不富集貝類毒素，所以對貝類毒素的控製隻包括蠔、蛤
、貽貝和帶內髒的扇貝。

 

　　⑤魚肉肉毒素/CFP

 

　　由於某些種類的熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，能產生對人類有毒的毒素。與引起CFP最相關的藻類品種是Gambierdiscus toxicus，其他海藻有時也與之相關。至少有四種已知毒素可以在魚類腸道、頭部和中樞神經係統富集
，西加毒素（Ciguatoxin）是主要毒素。魚肉毒素通過食入含毒的有鰭魚而進入人體。魚類毒素是散發性的。即並非同同品種
、同(tong)海(hai)域(yu)捕(bu)撈(lao)的(de)魚(yu)都(dou)帶(dai)有(you)相(xiang)同(tong)的(de)毒(du)性(xing)。通(tong)過(guo)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)作(zuo)用(yong)
，草(cao)食(shi)和(he)食(shi)魚(yu)性(xing)的(de)魚(yu)類(lei)都(dou)能(neng)帶(dai)有(you)毒(du)素(su)。大(da)的(de)魚(yu)類(lei)比(bi)小(xiao)的(de)魚(yu)類(lei)食(shi)用(yong)更(geng)大(da)的(de)毒(du)素(su)因(yin)而(er)更(geng)有(you)毒(du)性(xing)。魚(yu)肉(rou)毒(du)素(su)引(yin)起(qi)的(de)症(zheng)狀(zhuang)為(wei)：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏

、頭暈、肌肉缺乏協調性、忽冷忽熱、肌肉疼癢，有些症狀可在6個月內反複發作，個別有死亡報道。

 

　　目mu前qian，世shi界jie各ge國guo尚shang未wei建jian立li與yu貝bei類lei相xiang似si的de水shui域yu分fen類lei係xi統tong來lai控kong製zhi有you鰭qi魚yu類lei的de魚yu肉rou毒du素su，但dan有you些xie國guo家jia或huo有you關guan管guan理li部bu門men頒ban發fa了le一yi些xie指zhi導dao性xing指zhi南nan用yong於yu警jing告gao漁yu民min哪na些xie礁jiao區qu魚yu類lei有you毒du。

 

2.植物毒素

 

　　zhiwudusushizhiwuzhongziranhanyoudechengfen
，youzhiwudusuyinqidezhongduzaoyiguangweirenzhi，danshi，muqianrenmenduizhiwudusudegongnenghaibuqingchu，quefazhiwudusudejibenshujuhechongfenkaolvzhiwudusufashengdeanquanxingpinggu。yifangmian，zhiwudusubenshenjuyouduxingbingqiehuiduijizhongyingyangchengfendeshengwuliyonglvdailaixiaojideyingxiang。lingyifangmian，suizhexiandaifenzijiyinjishuhexuanzepeiyangjishuzaifazhanjuyoukangxingdezhiwupinzhongzhongdechenggongyingyong
，youkenengdaozhiyizhizhiwudusunongdudezengjiahuozhezaikeshiyongzhiwuchanpinzhongchuxianxindezhiwudusu，binggeixiaofeizhedailaijiankangwenti。xiawenjiangduimuqianrenmenjiaoweiguanzhudezhiwudusu：糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、能產生氰的糖苷、腈、吡咯雙烷類生物堿進行詳細討論。

 

　　①糖苷生物堿：

 

　　是由含有一個或多個單糖的類固醇組成

，他們產生於一些茄類植物中，如土豆

、西紅柿、茄子和紅辣椒。例如，土豆
，土豆中最重要的糖苷生物堿是α-茄堿，土豆發芽會導致這些毒素的快速形成。

 

　　糖苷生物堿對熱很穩定，它們在燒煮
、通蒸汽
、烘焙或者油炸的情況下也不會分解。它們有苦味且不易溶於水。當糖苷生物堿的水平大於2.8mg/kgshikeguanchadaorentijixingzhongduzhengzhuang。zongdelaishuo
，rentineizhongdudeyanzhongzhengzhuangweichangweiheshenjingwenluan，tameiyoutedingdezhuanyixing。rentineidetangganshengwujianneidusuzaiyouxiebinglizhonghuibeiwuzhenweixijundechangweiganran。

 

　　因為缺乏實際的慢性中毒數據， 目前不能確定人體每天能攝入的量。科學家正進行各項研究
，包括亞慢性毒性研究，以確定土豆糖苷生物堿亞急性和亞慢性中毒情況。

 

　　②硫代葡萄糖苷：

 

　　特別是其水解產物具有非常複雜的生理學特性。硫代葡萄糖苷含有硫氰酸鹽的糖苷配基組成， 目前已發現100多種硫代葡萄糖苷。這種化合物主要存於十字花科植物中，如油菜、花椰菜
、皺葉甘藍、紅白菜、大頭菜和蘿卜等。硫代葡萄糖苷使這些蔬菜具有特定的風味。燒煮能減少25%~35%硫代葡萄糖苷含量。

 

　　硫代葡萄糖苷在加入芥子酶的情況下會降解，這個酶反應通常發生於植物中。降解產物是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽
、腈和含硫的唑烷酮。這些降解產物能引起一些毒性作用
，如肝毒素和致甲狀腺腫。最重要的毒性作用是抑製甲狀腺功能。異硫氰酸鹽、硫liu氰qing酸suan鹽yan和he腈jing作zuo用yong的de方fang式shi是shi建jian立li在zai對dui碘dian的de競jing爭zheng上shang。含han硫liu的de唑zuo烷wan酮tong幹gan擾rao甲jia狀zhuang腺xian素su的de合he成cheng
，這zhe種zhong合he成cheng不bu依yi賴lai於yu碘dian的de提ti供gong。不bu過guo，硫liu代dai葡pu萄tao糖tang苷gan在zai解jie毒du過guo程cheng中zhong也ye有you積ji極ji的de作zuo用yong
，如ru吲yin哚duo的de降jiang解jie產chan物wu可ke能neng具ju有you抗kang癌ai的de效xiao果guo。

 

　　估計每人每年攝入硫代葡萄糖苷3-11g。長期低劑量接觸不同種類硫代葡萄糖苷及其降解產物對人類健康的影響目前還不清楚，需要進行更多的研究來確定其對人體的影響。

 

　　③氰：

 

　　甲狀腺腫可能是由可產生氰的代謝引起的，因為氰在水解時釋放氫氰（HCN）。HCN代謝產生硫氰酸鹽
，是致甲狀腺腫物質。氰廣泛存在於植物中，如木薯
、高粱、巴旦杏、zhuzihedouleizhongzi。rentiyouyigejijidejiedujizhi
，ruguoyinshizhongdeliuchongfendehua，nengjiangqinghuawuzhuanhuaweiduxinggengxiaodeliuqingsuanyan。gaoshuipingqinghuawudesheruhedishuipingliudesheru，tongshifashengkeyinqishuangtuitanhuan。diangongyingkuifakeyishiqinghuawuyinqijiazhuangxianzhongdezhengzhuangjiazhong。tongguojixiefenjiehuozhegenjingfajiaokeyicongmushuzhongquchuqinghuawu。

 

　　④肼：

 

　　雖(sui)然(ran)蘑(mo)菇(gu)是(shi)真(zhen)菌(jun)，蘑(mo)菇(gu)肼(jing)常(chang)常(chang)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)植(zhi)物(wu)毒(du)素(su)而(er)不(bu)是(shi)真(zhen)菌(jun)菌(jun)素(su)。引(yin)起(qi)國(guo)際(ji)科(ke)學(xue)界(jie)關(guan)注(zhu)的(de)一(yi)個(ge)蘑(mo)菇(gu)毒(du)素(su)是(shi)傘(san)菌(jun)氨(an)酸(suan)，它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)苯(ben)肼(jing)，常(chang)常(chang)在(zai)培(pei)育(yu)的(de)Agaricus pispo-cus中發現。研究結果顯示
，當老鼠吃了生蘑菇後會引誘瘤的產生。

 

　　⑤吡咯雙烷類生物堿：

 

　　吡咯雙烷類生物堿有200種不同的化合物。它們存在於藥草、yaochahezicaokezhiwuzhong。shiduozhongbigeshuangwanleishengwujianzaidongwuyanjiuzhongyouduxinghezhiganaixing
，tamenyeshiyoufarentiaizhengdeqianzaiyinsu。zaiyazhouhefeizhouguojia，xiaofeihanyoubigeshuangwanleishengwujiandeyaocaokenengdaozhimanxingganbingdegaopinfasheng，baokuoganai，tebieshidangtamenhegandusushiji

、黃曲黴毒素和乙肝病毒協同作用時。目前
，已獲得一些毒性數據，如在肝活化、伴隨肺部高血壓的肺中血管的損害、動物實驗中慢性肝炎等方麵的數據。關於其對於急性靜脈閉塞的毒性作用、人體的肝硬化
、神經毒性作用等方麵也有報道
，且兒童更易中毒。

 

　　⑥其他植物毒素：

 

　　除這裏列舉的主要毒素外，其他一些植物毒素包括呋喃駢香豆精、皂角苷、蠶豆嘧啶葡萄糖苷、伴蠶豆嘧啶核苷
、草酸鹽、薯葫屬和毒性脂肪酸等。

 

3.動物毒素

 

　　自然界中有毒動物種類很多，下文所述僅限於在食品中可能遇到的一部分動物毒素。

 

　　①河豚毒素：

 

　　河(he)豚(tun)魚(yu)又(you)稱(cheng)氣(qi)泡(pao)魚(yu)
，是(shi)暖(nuan)水(shui)性(xing)海(hai)洋(yang)底(di)棲(qi)魚(yu)類(lei)，在(zai)我(wo)國(guo)各(ge)大(da)海(hai)區(qu)都(dou)有(you)分(fen)布(bu)
，個(ge)別(bie)品(pin)種(zhong)也(ye)進(jin)入(ru)江(jiang)河(he)產(chan)卵(luan)繁(fan)殖(zhi)。河(he)豚(tun)魚(yu)體(ti)內(nei)隻(zhi)含(han)有(you)一(yi)種(zhong)毒(du)素(su)，稱(cheng)為(wei)河(he)豚(tun)毒(du)素(su)。河(he)豚(tun)魚(yu)含(han)毒(du)情(qing)況(kuang)複(fu)雜(za)，其(qi)毒(du)力(li)強(qiang)弱(ruo)隨(sui)魚(yu)體(ti)部(bu)位(wei)、品種
、季節
、性以及生長水域等因素而異。在魚體部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最強，腎

、腸

、眼、鰓、腦髓等次之，肌肉和睾丸毒力較小。河豚魚所含毒素比較穩定，不易被一般物理處理方法所破壞， 日曬、鹽醃、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。

 

　　河豚毒素具多羥基過氫化5, 6-苯吡啶母核結構，分子式為C11 H17O8N3,是一種低分子量化合物（分子量為319），提ti純chun後hou為wei白bai色se柱zhu狀zhuang結jie晶jing，無wu臭chou味wei
，微wei溶rong於yu水shui和he乙yi醇chun
，不bu溶rong於yu油you脂zhi和he脂zhi溶rong性xing試shi劑ji
，具ju有you葡pu萄tao糖tang脂zhi性xing質zhi，易yi被bei堿jian還hai原yuan。河he豚tun魚yu毒du素su的de毒du理li作zuo用yong為wei：zuainaliziduixibaomodetouguoxing，shishenjingzhousuomotouguonalizidezuoyongfashengzhangai
，congerzuduanleshenjingxingfenchuandao。hetunyuzhongduhuanzheyibandouzaishihoubanxiaoshidaosanxiaoshijianchuxianzhengzhuang

，zuichubiaoxianweikouke，chunshehezhitoudengshenjingmoshaofenbuchufama
，yihoufazhandaosizhimabi
，gongjishitiaohequanshenruantan
，xinlvyoujiasuerbianhuanman，xueyaxiajiang，tongkongxianshousuoerhoufangda
，zhongzhengyinhuxikunnanzhixizhisi。

 

　　muqianduihetunyuzhongduhuanzheshangwutexiaodejiejiuyaowu，duihuanzheshouxianyingjinkuaixiwei，bingxingdaoniao。yufanghetunyuzhongduyingcongyuyechanxiaoshangyangekongzhi

，jutiyaoqiuruxia：

 

　　（1）fanzaiyuyeshengchanzhongbuhuodedaohetunyudouyingsongjiaoshuichangouxiaobumenshougou，budesizichushou，zengsonghuoshiyong。shuichangouxiaobumenyingjiangshoudaodehetunyutiaosongzhidingdanweichuli；

 

　　（2）供市售的水產品中不得混入河豚魚；

 

　　（3）經批準加工河豚魚的單位應嚴格按照規定進行“三去”加工，即去髒
、皮
、頭；洗淨血汙，再醃曬幹

；

 

　　（4）各銷售加工單位存放
、調運河豚魚等過程必須嚴格妥善保管，嚴防流失；

 

　　（5）向群眾，特別是漁業管理人員宣傳河豚魚的危險性和有關法製
，勸導不要自行取食河豚魚。

 

　　②嗜焦素：

 

　　在泥螺的黏液和內髒中，以及鮑魚體內均含有一種叫“嗜焦素”的脫葉綠素，當人體攝入後
，再經太陽照射，會發生日光性皮膚炎。症狀多出現在人體暴露部位，在手背、足背

、顏麵和頸項處，發生局部性紅腫
，皮膚潮紅、發癢、發脹、並有灼熱、疼痛或麻痹僵硬等感覺，紅腫退後，患處出現瘀點
，有水皰
、血皰，潰爛。

 

　　預防發生泥螺日光性皮膚炎應從以下幾個方麵著手：

 

　　（1）有日光性皮膚炎病史的人忌食泥螺
；

 

　　（2）進食泥螺後避免在日光下長時間的照射
，室外工作者盡可能的少吃泥螺
；

 

　　（3）鹹泥螺的加工應采用多次鹵醃法
，以去除黏液，減少其體內的嗜焦素。

 

　　③蟾蜍毒素：

 

　　蟾蜍又稱癩蛤蟆，屬兩棲類無尾目蟾蜍科。蟾蜍的耳腺、pifuxiannengfenmiyizhongbaisedejiangye
，chengweichansu
，kezhiyao，danjuyouduxing，fuyongguoliangkezhizhongdu。chansushijiegouzadeyoujizuhewu，qijinrengbuqingchuqichengfen，jincongqizhirongxingbufenfenlidaoshiduozhongjuyouqiangxinzuoyongdedusuhepeizhi，ruhuachanchudusu
、華蟾蜍素、華蟾蜍次素等
，上述各種蟾蜍配質均可由蟾毒素水解而產生，其基本結構與強心苷相似。蟾蜍毒素可以刺激消化係統，導致惡心


、嘔吐、腹鳴
、腹瀉、嚴重失水；也可以刺激循環係統
，導致胸部脹悶、心悸、脈搏緩慢而不規則、心率慢到每分鍾40次以下。重症有休克
、手足厥冷、房室傳導阻滯
、房顫；在神經係統方麵
，頭暈、頭痛、唇舌四肢麻木、嗜睡、冒冷汗。

 

　　除上述幾種動物毒素外，還有一些其他動物也含有自然毒素
，如玳瑁、湟魚海葵、章魚
、鱔魚、海黃鱔等。

 

　　④組胺：

 

　　青qing皮pi紅hong肉rou的de魚yu類lei中zhong含han有you血xue紅hong蛋dan白bai較jiao多duo，因yin此ci組zu氨an酸suan含han量liang也ye較jiao高gao，當dang受shou到dao富fu含han組zu氨an酸suan脫tuo羧suo酶mei的de細xi菌jun汙wu染ran，並bing在zai適shi宜yi的de環huan境jing中zhong，組zu氨an酸suan就jiu被bei大da量liang分fen解jie脫tuo羧suo而er產chan生sheng組zu胺an。攝she入ru含han有you大da量liang組zu胺an的de魚yu肉rou，就jiu會hui發fa生sheng過guo敏min中zhong毒du。青qing皮pi紅hong肉rou的de魚yu類lei品pin種zhong很hen多duo，如ru金jin槍qiang魚yu
、沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚等。

 

　　zuandedulizuoyongzhuyaoshicijixueguanxitongheshenjingxitong，cushimaoxixueguankuozhangchongxue，shimaoxixueguantongtouxingjiaqiang
，shixuejiangdaliangjinruzuzhi，xueyenongsuo，xueyaxiajiang

，yinqifanshexingxinlvjiakuai
， 刺激平滑肌使之發生痙攣。食用者的過敏性症狀一般在事後1-3小時內出現

，主要症狀包括：尖利或辛辣的味覺
、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、麵部紅腫、頭痛、頭暈、餘悸
，蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴
、吞(tun)咽(yan)困(kun)難(nan)。必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)新(xin)捕(bu)撈(lao)的(de)魚(yu)類(lei)在(zai)較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)下(xia)貯(zhu)存(cun)
，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)於(yu)大(da)的(de)魚(yu)類(lei)，要(yao)求(qiu)有(you)專(zhuan)門(men)的(de)設(she)備(bei)和(he)措(cuo)施(shi)迅(xun)速(su)散(san)熱(re)降(jiang)溫(wen)。組(zu)胺(an)可(ke)以(yi)在(zai)無(wu)明(ming)顯(xian)腐(fu)敗(bai)分(fen)解(jie)氣(qi)味(wei)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)產(chan)生(sheng)。由(you)於(yu)組(zu)胺(an)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)是(shi)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)的(de)直(zhi)接(jie)原(yuan)因(yin)
，因(yin)此(ci)
，不(bu)論(lun)細(xi)菌(jun)存(cun)活(huo)與(yu)否(fou)
，一(yi)旦(dan)形(xing)成(cheng)了(le)組(zu)胺(an)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)，在(zai)魚(yu)體(ti)內(nei)就(jiu)能(neng)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)酶(mei)分(fen)解(jie)反(fan)應(ying)，不(bu)斷(duan)形(xing)成(cheng)組(zu)胺(an)。該(gai)種(zhong)酶(mei)在(zai)較(jiao)冷(leng)溫(wen)度(du)下(xia)仍(reng)有(you)活(huo)力(li)，在(zai)冷(leng)凍(dong)溫(wen)度(du)下(xia)比(bi)細(xi)菌(jun)更(geng)穩(wen)定(ding)，並(bing)且(qie)解(jie)凍(dong)後(hou)能(neng)迅(xun)速(su)恢(hui)複(fu)活(huo)性(xing)

，產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)。

 

　　⑤動物甲狀腺毒：

 

　　如ru果guo牲sheng畜chu屠tu宰zai時shi沒mei有you進jin行xing甲jia狀zhuang腺xian摘zhai除chu
，使shi之zhi混hun在zai喉hou頸jing等deng碎sui肉rou中zhong被bei人ren誤wu食shi就jiu會hui導dao致zhi動dong物wu甲jia狀zhuang腺xian毒du中zhong毒du。甲jia狀zhuang腺xian的de毒du理li作zuo用yong是shi使shi組zu織zhi細xi胞bao的de氧yang化hua率lv突tu然ran提ti高gao
，分fen解jie代dai謝xie加jia速su，產chan熱re量liang增zeng加jia，交jiao感gan神shen經jing中zhong樞shu過guo度du興xing奮fen，並bing影ying響xiang下xia丘qiu腦nao的de神shen經jing分fen泌mi功gong能neng
，擾rao亂luan肌ji體ti的de正zheng常chang內nei分fen泌mi活huo動dong
，各ge係xi統tong和he器qi官guan的de平ping衡heng失shi調tiao。

 

　　誤食甲狀腺一般在食用後12-24小時出現症狀
，但是潛伏期最短的僅一小時
，最長的可達十天。臨床表現隨進食量多少而差別很大
，一般病例主要症狀為：頭暈、頭痛、肌肉關節痛、胸悶
、惡心
、嘔吐、食欲不振、腹痛、便秘或腹瀉，乏力，並伴有出汗、心悸等症狀。

 

　　預防甲狀腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜時嚴格摘除甲狀腺，因為甲狀腺耐高溫，須加熱到600℃才開始破壞，一般燒煮方法不能使之無毒化。所以隻有禁止甲狀腺流入市場
，才能防止其中毒事故。

 

　　⑥動物腎上腺毒：

 

　　shenshangxiandepizhinengfenmiduozhongzhongyaoderongzhixingjisu
，yizhideyouershiyuzhong
，shenshangxianpizhijisunengcujintineifeitanghuahewuhuoputaotangweichitineinalizijiandepingheng，duishenzang
、肌肉等功能都有影響
，但當濃度過高時
，會導致嚴重的毒性反應。

 

　　腎上腺又稱“小腰子”，有(you)一(yi)對(dui)，分(fen)別(bie)在(zai)腎(shen)腸(chang)前(qian)端(duan)兩(liang)側(ce)
，大(da)部(bu)分(fen)埋(mai)於(yu)腹(fu)腔(qiang)油(you)脂(zhi)裏(li)，造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)的(de)原(yuan)因(yin)往(wang)往(wang)是(shi)在(zai)牲(sheng)畜(chu)屠(tu)宰(zai)時(shi)未(wei)進(jin)行(xing)摘(zhai)除(chu)或(huo)摘(zhai)除(chu)未(wei)盡(jin)。患(huan)者(zhe)多(duo)在(zai)食(shi)用(yong)後(hou)15-30分鍾內發病
，潛伏期短

，症狀為心窩部位疼痛、惡心
、嘔吐、腹瀉

、頭暈、手麻舌麻、心跳加速，個別還有麵色蒼白、瞳孔變大、惡寒等症狀。

 

　　預防腎上腺毒的方法主要是在屠宰時要嚴格將腎上腺摘除
，且摘除時應慎防髓質流失。