一、前言

 

　　供應鏈管理不同於供應商管理
，供應鏈是生產及流通過程中，涉及將產品提供給最終消費者一係列活動的原材料供應商、生產商、銷售商等上下遊企業所形成的網鏈結構。

 

　　食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)是(shi)以(yi)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)為(wei)基(ji)礎(chu)
，站(zhan)在(zai)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)高(gao)度(du)
，分(fen)析(xi)整(zheng)個(ge)供(gong)應(ying)鏈(lian)各(ge)環(huan)節(jie)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)風(feng)險(xian)，是(shi)個(ge)複(fu)雜(za)的(de)工(gong)程(cheng)。受(shou)外(wai)部(bu)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)內(nei)部(bu)利(li)益(yi)相(xiang)關(guan)方(fang)的(de)影(ying)響(xiang)
，供(gong)應(ying)鏈(lian)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)風(feng)險(xian)類(lei)型(xing)包(bao)括(kuo)：質量風險、供應風險、合作風險

、庫存風險、交期風險等
，下麵食品夥伴網彙總了相關信息，係統分析一下食品供應鏈的風險。

 

二

、食品供應鏈風險的分析

 

　　2.1 原料采購

 

　　食品供應鏈的源頭一般是農業的種植、養殖或捕撈的農副產品

，我們知道，我國種植和養殖比較分散
，標準化作業程度不高，農副產品易受農藥、化肥、植物生長調節劑、zhongjinshudewuran
，zhexiewuzhiyidanjinrushipingongyinglian，jiukenenghuicanliuzaishipinzhong

，qienongyeshipinanquanfaguishangbuwanshan
，zhongyangzhizhejijingyingzheshianyishibuzu，rongyizaochengshipinzhilianganquanfengxian。

 

　　食shi品pin生sheng產chan企qi業ye采cai購gou原yuan料liao時shi管guan控kong不bu嚴yan格ge，沒mei有you執zhi行xing原yuan料liao到dao貨huo檢jian驗yan製zhi度du，且qie無wu法fa進jin行xing批pi次ci原yuan料liao的de追zhui溯su
，會hui致zhi使shi食shi品pin供gong應ying鏈lian源yuan頭tou風feng險xian進jin入ru食shi品pin加jia工gong環huan節jie。

 

　　2.2 食品加工

 

　　食品加工環節也有很多風險點，比如：shipinshengchanqiyebenshenjiubufuheshengchanxukeyaoqiu，meiyoushengchanzizhi。jishiqiyeyoushengchanzizhi，danzaishengchanguochengzhongyehenkenengyinruxindeweihai。xiangjiagongchejianneibushejihebujubufuheshipinweishengcaozuoyaoqiu，shipinshengchanguochengzhongfashengjiaochawuran；內部結構不易於維護、清潔或消毒
，造成蟲害和黴菌孳生；人員衛生管理不到位會向食品供應鏈帶入異物或微生物危害等

；超(chao)範(fan)圍(wei)超(chao)限(xian)量(liang)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)也(ye)是(shi)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)中(zhong)重(zhong)大(da)的(de)風(feng)險(xian)
，會(hui)造(zao)成(cheng)一(yi)些(xie)嚴(yan)重(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)
，像(xiang)三(san)鹿(lu)毒(du)奶(nai)粉(fen)事(shi)件(jian)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)關(guan)注(zhu)一(yi)下(xia)我(wo)們(men)周(zhou)圍(wei)的(de)食(shi)品(pin)

，大(da)部(bu)分(fen)的(de)食(shi)品(pin)都(dou)含(han)有(you)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，雖(sui)然(ran)正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)是(shi)安(an)全(quan)的(de)，但(dan)一(yi)些(xie)黑(hei)心(xin)商(shang)人(ren)違(wei)法(fa)添(tian)加(jia)染(ran)色(se)劑(ji)、防腐劑等會嚴重影響食品安全。

 

　　2.3 食品配送及運輸

 

　　食shi品pin的de運yun輸shu也ye是shi重zhong要yao的de環huan節jie，現xian階jie段duan有you些xie需xu要yao冷leng凍dong冷leng藏zang的de食shi品pin使shi用yong普pu通tong的de常chang溫wen運yun輸shu車che來lai運yun輸shu，運yun輸shu過guo程cheng中zhong食shi品pin就jiu會hui出chu現xian化hua凍dong甚shen至zhi腐fu敗bai的de問wen題ti


；一些對溫濕度有要求的食品，像水果、蔬菜，運輸過程中溫濕度達不到要求，導致食品縮水
、褪色等問題；還有食品在運輸過程中與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運輸，造成食品破損被汙染。同樣，暴力的裝卸食品問題也應該值得關注。

 

　　2.4 食品儲存

 

　　食品是一類特殊的商品，食品的多樣性以及保存條件的嚴格性，決定了必須要嚴格控製存儲溫度和濕度等因素，食品的加工方、經銷方和零售方都會接觸食品的儲存，因此食品在存儲期間的變化也可能對食品的安全保障帶來一定的影響。

 

　　2.5 供應鏈信息

 

　　供應鏈中不僅存在產品流、物wu流liu，而er且qie信xin息xi流liu的de傳chuan遞di顯xian得de更geng為wei重zhong要yao
，如ru果guo信xin息xi流liu不bu能neng及ji時shi準zhun確que的de傳chuan遞di，就jiu會hui導dao致zhi食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong各ge個ge利li益yi體ti不bu能neng有you效xiao合he作zuo，造zao成cheng一yi係xi列lie的de風feng險xian，像xiang在zai食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong，初chu級ji農nong產chan品pin中zhong的de信xin息xi正zheng向xiang傳chuan遞di不bu順shun，會hui導dao致zhi下xia遊you企qi業ye生sheng產chan進jin程cheng紊wen亂luan，或huo者zhe消xiao費fei市shi場chang信xin息xi逆ni向xiang傳chuan遞di不bu及ji時shi
，導dao致zhi食shi品pin的de存cun儲chu量liang和he存cun儲chu時shi間jian的de不bu合he理li，造zao成cheng呆dai滯zhi品pin等deng。

 

三
、食品供應鏈風險的控製

 

　　3.1 原料采購環節

 

　　首先食品廠采購原輔料要建立控製措施，企業的采購程序中應對將要采購的原料、食品添加劑和包材分別做出詳細的規格指標，采購活動一定要按采購程序實施
，有完善的審批和不合格品處理流程。

 

　　其次是選擇合格的供應商

，優秀可靠的供應商不僅能保證原材料的質量和食品安全，還能保持貨源的穩定，供貨及時，減少采購成本。

 

　　驗yan貨huo是shi采cai購gou環huan節jie的de最zui後hou步bu驟zhou也ye是shi最zui重zhong要yao的de環huan節jie，是shi對dui原yuan輔fu料liao的de檢jian驗yan和he監jian控kong。我wo們men可ke以yi查zha驗yan供gong應ying商shang提ti供gong的de原yuan料liao檢jian驗yan報bao告gao
，也ye可ke以yi自zi己ji對dui原yuan料liao進jin行xing指zhi標biao的de檢jian測ce，看kan是shi否fou符fu合he規gui格ge書shu中zhong指zhi標biao要yao求qiu
，對dui明ming顯xian偏pian離li規gui定ding範fan圍wei的de原yuan材cai料liao進jin行xing退tui貨huo等deng處chu理li。

 

　　3.2 食品加工環節

 

　　在zai食shi品pin生sheng產chan加jia工gong環huan節jie要yao加jia強qiang食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng的de質zhi量liang管guan控kong，首shou先xian，可ke以yi建jian立li質zhi量liang管guan理li體ti係xi和he食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi
，並bing真zhen正zheng落luo地di執zhi行xing，其qi次ci
，要yao在zai生sheng產chan場chang地di維wei護hu、設備設施保養、清潔和消毒
、人員衛生、原輔料管控、儲存、食品防護

、生產過程控製

、chonghaikongzhiheshiyanshiguanlidengfangmianjinxingguifanzhidinghejiandushishi。disan，yaoduishengchanjiagonggongyijinxingyangeguankong

，xuyaoduishipintianjiajideshiyongjinxingyangekongzhi，duiyouhaiwuzhidecanliuzhidingguanjiankongzhizhi
，bingqieyanzhengyouxiaoxing。

 

　　3.3 食品配送及運輸環節

 

　　duiyuyixieyifushipin，jiuyaojiadaduiyunshucheliangdetouru，zaishipindepeisongheyunshuhuanjieshangxuyaojiaqiangwenshidudekongzhi，zhuanghuoyunshuqiancheliangdalengdaoguidingwendu，fangzhirishaiyulin，baozhengshipinzaipeisongjiyunshuhuanjiechangshijiandebaozhengshipindezhilianghexinxiandu。

 

　　3.4 食品儲存環節

 

　　在(zai)食(shi)品(pin)儲(chu)存(cun)環(huan)節(jie)，食(shi)品(pin)的(de)儲(chu)存(cun)溫(wen)濕(shi)度(du)和(he)儲(chu)存(cun)衛(wei)生(sheng)是(shi)管(guan)控(kong)重(zhong)點(dian)
，尤(you)其(qi)是(shi)溫(wen)度(du)敏(min)感(gan)的(de)易(yi)腐(fu)食(shi)品(pin)，在(zai)儲(chu)存(cun)期(qi)間(jian)，溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)會(hui)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)產(chan)生(sheng)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)，並(bing)且(qie)倉(cang)庫(ku)的(de)衛(wei)生(sheng)
、通風、蟲害等都需要關注，較敏感的食品要求嚴格控製倉庫溫濕度，設立相關的溫濕度限值和預警係統。

 

　　3.5 整合供應鏈信息

 

　　suiranwomenjianlileshipingongyinglianmeigehuanjiedeguanjiankongzhicuoshi，danruguomeiyoushikeduizhenggegongyingliandegehuanjietongshijiankongdejishixitong，jiuhuizaochengshipingongyingxinxichuandidewuchaheguanlishicha
，gongyinglianzhonggegeliyitiyipansansha，gezijingying
，zhishigongyinglianyunxingxiaolvbugao
，shenzhishibuanquanshipinliurushichang。

 

　　我們需要借助IT技ji術shu，設she計ji出chu供gong應ying鏈lian管guan理li係xi統tong，把ba原yuan材cai料liao的de采cai購gou，供gong應ying商shang管guan理li
，訂ding單dan管guan理li，客ke戶hu管guan理li到dao終zhong端duan銷xiao售shou的de所suo有you信xin息xi整zheng合he，組zu成cheng一yi個ge閉bi環huan係xi統tong，在zai係xi統tong上shang甚shen至zhi可ke以yi隨sui時shi關guan注zhu到dao每mei批pi食shi品pin在zai哪na輛liang車che上shang運yun輸shu到dao了le哪na個ge地di方fang，從cong而er大da大da提ti高gao管guan理li效xiao率lv，也ye易yi於yu對dui食shi品pin安an全quan責ze任ren的de追zhui溯su

，一yi旦dan發fa現xian食shi品pin安an全quan問wen題ti，有you關guan部bu門men可ke憑ping借jie係xi統tong追zhui蹤zong到dao源yuan頭tou，及ji時shi對dui不bu合he格ge產chan品pin進jin行xing召zhao回hui。

 

四
、小結

 

　　供應鏈管理不同於供應商管理
，食品供應鏈體現了複雜性

、特殊性和實效性，我們相信
，隨著網絡科技的發展，借助IT技術，食品供應鏈的係統整合最終會普遍化

，屆時食品供應效率會提高，食品安全風險會大幅度降低。