說起微生物，食品加工者就感覺頭大，因為比較難控製。究其原因是微生物自身特點決定的，微生物是結構簡單、繁殖快、分布廣

、個體最小的生物，它看不見摸不著，無處不在
，所以控製起來有難度。

 

　　盡管微生物控製有較大難度
，但是經過多年的食品加工經驗，我們積累了一套行而有效的微生物控製方法，在這裏與大家分享。

 

第一部分  微生物基礎知識

 

　　說起控製微生物，我們首先要了解微生物的特點以及控製的要點。從物理因素和化學因素兩個方麵進行說明微生物受影響情況。

 

　　（一）物理因素

 

　　對微生物的影響主要有溫度
、水分、營養等方麵。

 

　　1
、首先看溫度

 

　　溫wen度du是shi微wei生sheng物wu生sheng長chang的de重zhong要yao因yin素su，合he適shi的de溫wen度du範fan圍wei內nei，微wei生sheng物wu能neng進jin行xing正zheng常chang的de生sheng命ming活huo動dong，過guo高gao或huo過guo低di的de溫wen度du微wei生sheng物wu的de活huo動dong會hui降jiang低di甚shen至zhi停ting止zhi，乃nai至zhi死si亡wang。

 

　　由(you)於(yu)長(chang)期(qi)的(de)自(zi)然(ran)選(xuan)擇(ze)的(de)結(jie)果(guo)，微(wei)生(sheng)物(wu)適(shi)應(ying)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)的(de)變(bian)化(hua)
，有(you)的(de)能(neng)夠(gou)耐(nai)受(shou)低(di)溫(wen)，稱(cheng)為(wei)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)，有(you)的(de)能(neng)耐(nai)高(gao)溫(wen)，稱(cheng)為(wei)嗜(shi)熱(re)菌(jun)，界(jie)於(yu)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)的(de)，稱(cheng)為(wei)嗜(shi)溫(wen)菌(jun)（最適生長溫度一般在20℃－45℃之間）
，食品中的大多數細菌都是嗜溫菌
，因此嗜溫菌是微生物控製的重點菌。嗜溫菌在30~40℃時迅速繁殖，0℃以下、60℃以上幾乎不繁殖，所以如何讓我們加工的產品快速有效的避開30~40℃的溫度是重點。

 

　　2、水分對微生物的影響同樣很大

 

　　如果沒有水，細菌不會繁殖。生產食品使用的器具、容器
、抹布等，不僅要洗幹淨，洗淨後保持幹燥也很重要。

 

　　3、微生物繁殖同樣需要營養

 

　　食品中營養萬分豐富，細菌很容易繁殖
，食品加工用設備、器具、容器等使用完後，徹底刷洗幹淨
，去除營養物質是很重要的。

 

　　（二）微生物的形態
、生長、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學因素的影響。

 

　　化學因素主要有以下八個。

 

　　1、酸類：以氫離子殺菌和抑菌。

 

　　1.1無機酸：2%硝酸或鹽酸有很強的殺菌作用。

 

　　1.2有機酸：甲酸殺傷真菌；3-4%乙酸可殺死大腸杆菌
；9%乙酸可殺死金黃色葡萄球菌。

 

　　2、堿類：氫氧化鈉

 

　　3、重金屬：汞

 

　　4、氧化劑：高錳酸鉀

 

　　5、鹵素：碘酒

 

　　6
、醇類：酒精

 

　　7、醛類：甲醛

 

　　8、染料：龍膽紫

 

第二部分  清潔劑消毒劑知識

 

　　微生物控製一個重要的方麵就是清洗消毒，下麵先說一下清潔劑和消毒劑的相關知識：

 

　　（一）清潔劑的使用方法與注意點

 

　　1、洗手用的皂液：

 

　　一般使用對手指無刺激
、無濃香型味道的弱酸性皂液，業務用皂液一般經過濃縮處理
，所以要按照規定的濃度稀釋使用。

 

　　2、中性清潔劑：

 

　　用於清洗器具、容器平常的汙漬，平常在稀釋後使用，但是盛製稀釋後清潔劑的容器，必須標明清潔劑名稱、用途、稀釋倍率，千萬不要和其它的藥劑所混淆。

 

　　3
、堿性清潔劑：

 

　　用於清除用中性清潔劑難以脫落的焦糊等汙漬。為了不和其它藥劑所混淆
，容器上必須標注清潔劑名稱、用途等。另外因為一接觸皮膚，會導致炎症及燒傷
，所以使用時必須戴上手套進行防護。

 

　　（二）影響消毒劑作用的因素

 

　　1
、消毒劑的特異性

 

　　1.1消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好。

 

　　1.2微生物的種類：微生物的種類如細菌、病毒
、真菌等對消毒劑的敏感性不同。

 

　　1.3有機物的存在：有機物中的蛋白質易和許多消毒劑結合，嚴重降低消毒的效果。對物體進行消毒必須先洗淨油汙。

 

　　1.4溫度：溫度升高，殺菌力加強。溫度升高10℃殺菌力增加2-5倍。

 

　　1.5接觸時間：細菌與消毒劑接觸時間愈久，消毒效果好。

 

　　1.6消毒劑的物理狀態：是溶液。

 

　　1.7與微生物的多少有關。

 

　　1.8消毒劑的正確使用方法：洗(xi)淨(jing)殺(sha)菌(jun)要(yao)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)，順(shun)序(xu)必(bi)須(xu)是(shi)清(qing)洗(xi)之(zhi)後(hou)再(zai)殺(sha)菌(jun)。因(yin)為(wei)經(jing)過(guo)清(qing)洗(xi)後(hou)汙(wu)濁(zhuo)消(xiao)失(shi)
，進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)明(ming)顯(xian)。另(ling)外(wai)，清(qing)潔(jie)劑(ji)與(yu)殺(sha)菌(jun)劑(ji)混(hun)淆(xiao)使(shi)用(yong)的(de)話(hua)

，兩(liang)者(zhe)的(de)效(xiao)果(guo)就(jiu)會(hui)減(jian)弱(ruo)。因(yin)此(ci)清(qing)洗(xi)與(yu)殺(sha)菌(jun)之(zhi)間(jian)，要(yao)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)的(de)洗(xi)濯(zhuo)
，清(qing)洗(xi)淨(jing)後(hou)再(zai)殺(sha)菌(jun)
，特(te)別(bie)是(shi)帶(dai)油(you)汙(wu)的(de)，如(ru)果(guo)油(you)汙(wu)去(qu)除(chu)不(bu)淨(jing)的(de)話(hua)，油(you)汙(wu)就(jiu)會(hui)做(zuo)為(wei)一(yi)層(ceng)保(bao)護(hu)膜(mo)，保(bao)護(hu)細(xi)菌(jun)而(er)影(ying)響(xiang)殺(sha)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)。

 

　　2
、常用重要的消毒劑

 

　　2.1次氯酸鈉：作為殺菌劑使用時

，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗淨。另外，如和其它藥劑混合使用，就會產生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用。

 

　　2.2消毒用酒精：一般濃度為80%

，效果最明顯。殺菌物品如果沾水酒精濃度降低
、效果下降，因此重要的是使用前要將水分擦去。

 

　　2.3用紫外線燈殺菌：ziwaixianyouhenqiangdeshajunli，ruguowuzifuzhe，shajunxiaoguojihumeiyou。chongfenxijingwanquanqingchuwuzhuozhihouzaijinxingshajun。zhiyouziwaixianshedaodebiaomiancainengqidaoshajunxiaoguo。

 

第三部分  微生物控製知識

 

　　微生物這麼難控製，我們到底如何有效控製微生物呢？主要從以下幾個方麵進行說明。

 

　　（一）原料微生物的控製

 

　　原材料的保管

 

　　為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進先出”的原則。因此必須注意以下幾點：

 

　　1、仔細確認保質期（消費期限）及保存溫度，嚴格遵守進行保管
，開封後原材料，即便是期限內，盡快使用完也是很重要的。

 

　　2、設有標明期限的要冷藏的新鮮食品，規定保存溫度
，可以保管的天數，嚴格遵守執行。

 

　　3
、應常溫下保管的食品，應避免在高溫多濕的地方保管。

 

　　4、在保管庫內，需要的東西任何時間都能立刻取出
，無論是誰都了解原料的存放位置，平時都要進行整理整頓。

 

　　5

、每天取出的原料當天沒有用完，將記有進貨日期的卡片貼在容易看見的位置上

，必須按首先使用的原則
，不能長時間放置。

 

　　6、使用於食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗幹淨以減少微生物。

 

　　食品加工初始菌數量如果得到有效控製，後續加工微生物控製難度減小很多。

 

　　（二）加工環境的控製

 

　　一般情況下，車間的工作台、架
、盤
、工器具
、設備和生產環境應至少每班清洗，並按規定進行消毒，以殺死其中的絕大多數微生物。

 

　　常用的消毒方法有以下幾個：

 

　　1、物理方法：如煮沸消毒
，蒸汽消毒
，過濾，紫外線、臭氧等。

 

　　2
、化學方法：即使用各種化學藥品、製劑進行消毒。如次氯酸鈉溶液，酒精等。各工廠應根據消毒對象的不同采用適宜的方法，並防止化學藥品對產品的汙染。

 

　　3、空氣的消毒：在密閉的室內，用熏蒸或臭氧的方法來達到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達到空氣消毒的目的。

 

　　4、生熟隔離：環境控製應嚴格區分生熟區（隔絕空氣），生區與熟區嚴格區分隔離，以此來明確區分加熱前（汙染區域）和加熱後（清潔區域），包括加工人員、加工設備、工器具等嚴格進行區分
，避免交叉汙染。

 

　　加工環境有效控製避免交叉汙染是很重要的。

 

　　（三）微生物來源及其控製

 

　　1
、製冰機要經常檢驗以保證清潔，冰直接與食品或食品接觸表麵相接觸，所以生產和儲藏必須保證衛生。

 

　　2、水滴和冷凝水能汙染產品，李斯特菌就經常存在這種環境下（濕冷環境最容易檢出李斯特菌），需要采取相應措施加以防護。

 

　　3、通風設備設置要合理
，避免冷凝水吹入產品中或吹動灰塵及其他汙染物進入產品造成汙染。

 

　　4
、照明燈必須加以防護。

 

　　5、有毒物質如消毒劑等要遠離加工區域，單獨上鎖儲存，專人負責，所用隨取
，加工現場嚴禁放置化學品原液
，避免造成汙染。

 

　　6
、齧齒動物
，家養動物，鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體，不能進入食品生產和儲存區。

 

　　7
、減少害蟲的滋生地，不用的設備，天窗，下水道和管道周圍的縫隙要在加工區域內予以關閉，封住和保護。

 

　　8
、安全有效的控製害蟲必須從廠外開始，去除堆積的垃圾和其他食品廢物

，減少滋生源。

 

　　（四）加工過程微生物的管理

 

　　1、盛放產品（原料、半成品
、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋。

 

　　2、一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱後的食品中，盛加熱後食品的容器，一定要加蓋保管。另外，存放時不能離地太近，一般要在離地60cm以上的高處放置。

 

　　3、手和設備若帶有油汙等有機物質，消毒劑就不能發生作用，因此消毒前徹底清洗幹淨油汙，以此確保消毒劑達到最佳的消毒效果。

 

　　4、手套維護不當有破洞成為汙染源，處理即食產品禁止使用手套，可能導致產品二次汙染，手套應妥善儲存維護，按時清洗和消毒。

 

　　5
、過程控製掌握關於殺菌方法
，殺菌劑的正確知識，實施正確恰當的殺菌方法。

 

　　xijingshajunyaotongshijinxing

，shunxubixushiqingxizhihouzaishajun。yinweijingguoqingxihouyouwuxiaoshi，jinxingshajunxiaoguomingxian。lingwai，qingjiejiyushajunjihunxiaoshiyongdehua，liangzhedexiaoguojiuhuijianruo。yinciqingxiyushajunzhijian，yaojinxingchongfendeqingxi
，qingxijinghouzaishajun，tebieshidaiyouwude
，ruguoyouwuquchubujingdehua

，youwujiuhuizuoweiyicengbaohumo，baohuxijuneryingxiangshajundexiaoguo。

 

　　6、加熱前後的區分：jiareqianyujiarehou，bunengshiyongxiangtongdeqijudeng。lingwaizaichejiannei
，yaohuafenkaijiareqianyujiarehoudequyu，jiareqianyongdeqijuyujiarehouyongdeqijujiabiaoshiqufen，bimianjiaochawuran。

 

　　7、加熱後的食品快速冷卻。

 

　　加熱後的冷卻
，上麵說到微生物在30~40℃繁殖最快，加熱後冷卻食品時，盡快避開這一溫度範圍，即以最快速度冷卻是很重要的。

 

　　7.1分裝冷卻方法：將加熱後的食品與其放在一個桶中冷卻，不如將其少量地分裝在小容器內冷卻
，這樣能更快地進行冷卻。

 

　　7.2用吹風方法進行強製性冷卻：用風扇等吹風，進行強製性冷卻。通常和分裝冷卻方法並用能夠更快地進行冷卻。

 

　　7.3漂燙過的蔬菜
，用流水或者冰水
、製冷水來冷卻的方法也很有效。如果使用的水

、冰不幹淨，相反會造成汙染，因此必須要注意。

 

　　（五）加工人員的微生物控製

 

　　1、加工人員有疾病
，傷口或其他症候，應離開食品生產和相關區域。

 

　　2、加工人員戴著珠寶或其他物品，是導致微生物迅速增長的理想部位，因此嚴禁攜帶個人物品進入生產區。

 

　　3、手經常觸摸鼻子，鼻子內儲藏大約50%的傳染性金黃色葡萄球菌
，所以要求口罩要罩住鼻子

，不得隨意摘下，加工區域不得吃喝或抽煙。

 

　　4
、肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表麵接觸成為一個汙染源。

 

　　5、人員操作過程中處理非食品的表麵後未清洗和消毒就處理食品時易發生汙染，衛生清理人員要專職。

 

　　6
、jiechuguodimiandebaozhuangxianghuoyuancailiaobaozhuangdaifangzhidaoganjingdetaimianshang，huocongdimianhuoqitajiagongshebeiquyudeshuiliudaoshipinjiagongdebiaomian，douhuizaochengchanpindewuran，xuyaoyangekongzhi。

 

　　（六）食品的保存和運輸

 

　　徹底掌握好冷藏庫、冷凍庫的溫度管理，實行適合於食品的保管方式，確保產品保存過程質量。

 

　　冷凍庫、冷藏庫的溫度管理

 

　　冷凍庫在-18℃以下，冷藏庫在10℃（食用肉
、魚類等新鮮食品在4℃）以下。

 

　　為避免庫內冷氣排出
，庫門開閉要迅速，不要隨便打開庫門。

 

　　為保證庫中冷氣暢通
，庫中不要過分地堆積物品，加熱後的食品，冷卻好之後再放入庫中。

 

　　冷凍庫
、冷藏庫等所有的保管庫內都要設置庫內溫度計，每兩小時一次溫度檢查並記錄

，溫度計（表示部分）設在容易看到的位置。

 

　　溫度計的安裝位置要注意，由於在入口附近不能測定穩定的溫度

， 所以最好將溫度計設在中央的位置。

 

　　（七）微生物的殺滅條件（工藝管理）

 

　　1、加熱殺菌
，要掌握好合適並且充足的溫度與時間。

 

　　2、消毒殺菌
，要注意合適的濃度和消毒時間。

 

　　我們微生物控製的到底如何呢
，可以通過抽取樣品以及塗抹、空(kong)氣(qi)沉(chen)降(jiang)等(deng)各(ge)種(zhong)化(hua)驗(yan)來(lai)證(zheng)明(ming)。所(suo)以(yi)檢(jian)驗(yan)樣(yang)品(pin)的(de)抽(chou)樣(yang)是(shi)一(yi)項(xiang)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)。抽(chou)取(qu)樣(yang)品(pin)的(de)基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)

，必(bi)須(xu)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)，也(ye)就(jiu)是(shi)能(neng)代(dai)表(biao)食(shi)品(pin)總(zong)體(ti)的(de)含(han)菌(jun)狀(zhuang)況(kuang)。應(ying)由(you)品(pin)質(zhi)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)。

 

結束語

微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)從(cong)細(xi)微(wei)處(chu)著(zhe)手(shou)，衛(wei)生(sheng)死(si)角(jiao)的(de)清(qing)理(li)很(hen)重(zhong)要(yao)，加(jia)工(gong)用(yong)到(dao)的(de)設(she)備(bei)器(qi)具(ju)要(yao)從(cong)設(she)計(ji)開(kai)始(shi)避(bi)免(mian)衛(wei)生(sheng)死(si)角(jiao)的(de)存(cun)在(zai)，最(zui)好(hao)用(yong)可(ke)拆(chai)卸(xie)的(de)設(she)備(bei)部(bu)件(jian)組(zu)裝(zhuang)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)能(neng)徹(che)底(di)清(qing)理(li)和(he)消(xiao)毒(du)。

 

　　目前大部分工廠用的設備上三明治結構普遍存在
，是微生物絕好的藏匿點，所以三明治結構在設備中盡量排除。

 

　　設備器具的焊接也是一個需要注意的點

，應該滿焊不要點焊
，避免產品殘渣及衛生死角的存在。

 

　　現在最流行的說法：微生物是靠設計來控製的。

 

　　所以說要控製好微生物
，從工廠建造
、布局、設備器具的設計開始就要考慮。

 

　　總之，微生物控製是一個大工程，需要各部門通力協作
，才能達到良好的控製效果。