zaishipinshengchanjiagongzhongyingxiangqizhiliangdeyinsuhenduo，qizhonghenzhongyaodeyinsushilaizigezhongwuran。ruhejiejuewuranwenti
，shibaozhengshipinzhiliangdeyigezhongyaofangmian。shipinjiagongjixieduishipindeerciwuranjiweiyanzhong
，fangkongshipinjiagongjixiebeiwuranshibaozhangshipinweishenganquandezhongyaocuoshizhiyi。

一、影響食品質量的要素

食品的質量關係到國民的身心安全，要生產出優質合格的食品
，必須具備3個要素：(1)合格的人員
；(2)符合GMP作業規範的軟件，如合理的工藝配方及作業流程，合格的原輔材料，各項規格和管理製度等；(3)符合QS衛生生產硬件，包括合格的生產環境與生產條件，符合要求的廠房
、設備等。

二
、食品設備對生產中汙染的防控含義

從上可知，生產環境與生產條件、設備是影響食品質量要素的一個方麵。而在食品生產中
，生產環境與生產條件的汙染一般有微生物、粉塵、微粒、腐蝕、差錯及交叉汙染等。食品加工機械對生產中汙染的防控包含兩層意思，第一加工機械自身不對食品產生汙染
，也不會對環境產生汙染；第二應具有有效控製汙染手段。為此，GMP對(dui)直(zhi)接(jie)參(can)與(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)加(jia)工(gong)機(ji)械(xie)作(zuo)了(le)若(ruo)幹(gan)個(ge)指(zhi)導(dao)性(xing)規(gui)定(ding)，其(qi)基(ji)本(ben)點(dian)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)
，防(fang)止(zhi)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)對(dui)食(shi)品(pin)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)的(de)各(ge)種(zhong)汙(wu)染(ran)
，以(yi)及(ji)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)環(huan)境(jing)和(he)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)危(wei)害(hai)等(deng)因(yin)素(su)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)機(ji)械(xie)的(de)設(she)計(ji)要(yao)符(fu)合(he)GMP的要求，減少汙染因素，並對汙染要有很好的防控。

三

、食品加工機械的設計符合GMP的要求

食品加工設備在GMP這一特定條件下應該學習隻要製食設備的產品設計

、製造
、技術、性能等方麵指標
，應以設備GMP設計通則為綱，以推進食品設備GMP規範的建立和完善，其具體內容如下：

(1)設備的設計應符合食品生產及工藝的要求，安全、穩定、可靠、易於清洗、消毒或滅菌，便於生產操作和維修保養，並能防止差錯和交叉汙染；

(2)應嚴格控製設備的材質選擇。與食品半成品或成品直接接觸的零部件應采用無毒、無腐蝕、不與食品發生化學反應
、不釋放微粒或吸附食品的材質；

(3)與食物直接接觸的設備內表麵及工作零件表麵，盡可能不設計台、溝、及外露的螺栓連接。表麵應平整
、光滑、無死角
，易清洗、消毒；

(4)設備應不對裝置之外的環境造成汙染，鑒於每類設備所產生的汙染的情況不同，應采取相關的防塵、防漏、隔熱、防噪聲等措施。

(5)在易燃易爆環境中使用的設備，應采用防爆電器並設有消除靜電及安全保險裝置
；

(6)高蛋白質飲品的灌或分裝設備應在相應的潔淨室內運行
，局部采用1000級層流潔淨空氣和正壓保護；

(7)飲料
、純淨水及淨化壓縮空氣管道的設計應避免死角、盲管。材料應無毒、耐腐蝕。內表麵應電化拋光，易清洗；

(8)當驅動磨擦而產生的微量異物或無法避免使用潤滑劑時，應對其部件實施封閉並與工作室隔離
，所用的潤滑劑不得對食品、包裝容器等造成汙染；

(9)無菌設備的清洗，尤其是直接接觸食品的部位和部件的滅菌，應標明滅菌日期
，必要時進行無菌效果驗證。設備清洗最好配備CIP及SIP係統；

(10)設備設計應符合標準化
、通用化、係列化和機電一體化的要求。實現生產過程的連續密閉，自動檢測，這是全麵實施設備GMP的保證。

四、食品加工設備對生產中汙染的防控手段

食品加工工藝的複雜性決定了設備功能的多樣性，而食品設備的優劣則反映在能否滿足使用要求
、符合GMP和對環境汙染的防控上。在食品生產中，加工設備是保證食品質量的關鍵手段，GMP對設備的要求主要針對減少生產過程中的食品汙染，達到保證食品質量要求這一目的
，食品設備可在功能、外觀結構、材料選擇、設備驗證方麵對汙染進行防控。

1.功能方麵

①淨化功能

衛生潔淨是GMPdeyaodianzhiyi
，yaodadaozheyibiaozhunjiubixuzaishipinjiagongzhong
，fanyoushiwubaoludeshiqujiejingdudabudaoyaoqiuhuoyourenjiwurankenengdeyuanzeshangjunyingshejijinghuagongneng，ruguojingjishangwufachengshoujiejingshidejianshefeiyonghuoyunxingchengben，kezhijiecaigou“食品動態消毒機”

，是比較經濟的空氣消毒淨化方式。不同的設備要求的這一功能形式也不盡相同。大致如下：

(1)zaigongyishangshiyongqitideshebeiyouqishiqitiyushipinhuozhijieyushipinbaozhuangcailiaojiechudeshebei，qitixuyaojingzhongduanguolvchujunchuli
，rupaozhaobaozhuangjideyasuokongqi；

(2)洗瓶或其它食包材清洗設備，應考慮到工藝用水的潔淨度，一般使用已消毒自來水水或純化水
，如洗瓶機、膠塞清洗等設備的用水
；

(3)生產中產生粉塵的設備應設置除塵機或捕塵機構
，如粉碎機
、製粒機、壓片機等
；

(4)zaijiejingshihuoanzhuangshipindongtaixiaodujideshoukongchangsuo，tongguojinghuakongtiaohuotongfengxitongduigegongnengjianjinghuabingbaochixiangduideyacha，kefangzhifenchenkuosan，fangzhijiaochawuran。

②隔離功能

按照QS要求
，食品生產過程應盡量避免微生物或其他汙染物汙染，隔離是個好方法。由於食品生產工藝及環境複雜，在配料、製造、冷卻
、灌裝和包裝等工藝過程中存在許多可變的影響因素
，如此對食品加工設備的設計就需體現實現生產過程的密閉化，實行隔離技術。

食品工業的隔離技術涉及到飲料
、烘焙、休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)等(deng)對(dui)保(bao)質(zhi)期(qi)有(you)嚴(yan)格(ge)要(yao)求(qiu)行(xing)業(ye)，因(yin)此(ci)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)



，如(ru)飲(yin)料(liao)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)為(wei)避(bi)免(mian)汙(wu)染(ran)，需(xu)在(zai)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)的(de)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)周(zhou)圍(wei)設(she)計(ji)並(bing)建(jian)立(li)隔(ge)離(li)區(qu)
，將(jiang)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)隔(ge)離(li)在(zai)灌(guan)裝(zhuang)區(qu)以(yi)外(wai)，采(cai)取(qu)徹(che)底(di)的(de)隔(ge)離(li)技(ji)術(shu)和(he)自(zi)動(dong)控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)


，最(zui)大(da)限(xian)度(du)降(jiang)低(di)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)對(dui)環(huan)境(jing)的(de)影(ying)響(xiang)，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)以(yi)大(da)大(da)降(jiang)低(di)無(wu)菌(jun)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)中(zhong)產(chan)品(pin)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)。

③在位清洗及滅菌功能

a.在位清洗(CIP)

在食品生產中，設備的清洗和滅菌是驅除微生物汙染的主要手段。CIP是一種包括設備、管道、操作規程、清洗劑配方、自動控製和監控要求的一整套技術係統。其能在盡可能不拆卸、不挪動設備和管道的情況下，利用受控的清洗液的循環流動，清洗汙垢。GMP明確規定製食設備要易於清洗，尤其是更換產品時
，對所有設備
、管道及容器等按規定必須徹底清洗和滅菌，以消除活性成分及其衍生物
、輔料
、清潔劑、潤滑劑、huanjingwuranwuzhidejiaochawuran，xiaochuchongxishuicanliuyiwujishebeiyunxingguochengzhongshifangchudeyiwuheburongxingweili，jiangdihuoxiaochuweishengwujireyuanduishipindewuran。

b.在位滅菌(SIP)

SIP是食品加工機械GMP達標的另一個重要方麵。可采用SIP的係統主要是食品生產過程的管道輸送線、配製釜、過濾係統、灌裝係統
、水處理係統等。SIP所需的拆裝操作很少，容易實現自動化、從而減少人員原因導致的汙染及其他不利影響。

其他滅菌方法也值得關注。如：

(1)利li用yong空kong調tiao係xi統tong配pei置zhi的de等deng離li子zi體ti彌mi漫man消xiao毒du機ji對dui潔jie淨jing區qu空kong氣qi滅mie菌jun，能neng殺sha死si多duo種zhong致zhi病bing微wei生sheng物wu，有you較jiao廣guang的de擴kuo散san性xing
，無wu死si角jiao，不bu存cun在zai任ren何he有you毒du殘can留liu物wu，沒mei有you二er次ci汙wu染ran，具ju有you良liang好hao的de環huan保bao性xing；

（2）對dui從cong業ye人ren員yuan手shou部bu采cai用yong自zi動dong感gan應ying手shou消xiao毒du器qi殺sha菌jun，因yin上shang班ban前qian手shou部bu消xiao毒du不bu徹che底di或huo上shang班ban過guo程cheng中zhong未wei重zhong複fu消xiao毒du
，除chu了le二er次ci汙wu染ran食shi品pin外wai，並bing會hui二er次ci汙wu染ran食shi品pin加jia工gong機ji械xie，最zui後hou疊die加jia交jiao叉cha汙wu染ran食shi品pin，導dao致zhi食shi品pin不bu合he格ge
；

(3)純化水出口應設置滅菌裝置，保證純化水的出口質量；

(4)緩衝室安裝食品動態消毒機，防止對進入潔淨區的工具
、物料、包材等被空氣中細菌二次汙染。

④在線監測與控製功能

在線監測與控製功能主要指設備具有分析、處理係統，能自動完成幾個步驟或工序的功能，這也是連線、聯動操作和控製的前提。GMP要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)應(ying)具(ju)有(you)連(lian)續(xu)性(xing)，且(qie)工(gong)序(xu)傳(chuan)輸(shu)的(de)時(shi)間(jian)最(zui)短(duan)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)人(ren)與(yu)食(shi)物(wu)的(de)接(jie)觸(chu)時(shi)間(jian)
，縮(suo)短(duan)食(shi)物(wu)的(de)暴(bao)露(lu)時(shi)間(jian)，這(zhe)應(ying)成(cheng)為(wei)設(she)備(bei)設(she)計(ji)與(yu)設(she)備(bei)改(gai)造(zao)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)導(dao)思(si)想(xiang)。生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)：聯動機組或生產線能把前後工藝設備有機地銜接成流水線
，有效地克服了由於多次轉序而造成的交叉汙染。

⑤安全保護功能

其實質為保證食品質量和保護人身安全，可考慮以下幾點：

(1)在易燃
、易爆環境中使用的設備，應采用防爆電器，並設有安全報警裝置及安全保險裝置。如可燃氣體報警器；

(2)有些還要考慮在非常情況下的保護
，像高速運轉的設備的“緊急製動”

，高壓設備“安全閥”等；

(3)液體加工設備中的保護功能，如無瓶止灌
、自動廢棄

、卡阻停車、異物剔除等，應用儀器、儀表、電腦技術來實現設備操作中的預警、顯示、處理等代替人工和靠經驗的操作，可減少廢品，完善設備的自動操作、自動保護功能。

2.外觀結構方麵

食品設備使用牽涉品種、換批，且很頻繁，為避免物料的交叉汙染與成分發生反應
，清除設備內外部的粉塵、清洗粘附物等操作與檢查是必不可少的，且要求極為嚴格。GMP要求設備外形整潔就是為達到易徹底清潔而規定。

(1)強調對整體結構與形體的簡化，這是對設備整體及必須暴露的局部(也包括某些直觀可見的零件)來講的。在GMP觀點下進行形體的簡化
，可使設備常規設計中的凹凸

、槽、台變得平整簡潔，可最大限度地減少藏塵、積汙，易於清洗；

(2)對與生產操作無直接關係的機構，應盡可能設計內置
、內藏式。如傳動等部分設計成內置式；

(3)與食物接觸部分的構件，均應具有不附著物料的低粗糙度值的表麵。拋光處理是有效的工藝手段。拋光的物件主要是不鏽鋼板材
、鑄件、焊件等，且拋光的外部輪廓應力求簡潔、拋光到位；

(4)包覆式結構是食品設備中最多見的，也是簡便的手段。將複雜的機體、本體、管線、裝置用板材包覆起來密閉，以達到簡潔的目的；

(5)潤滑是機械運動所必需的，在製食設備中有相當一部分屬台麵運動方式。動杆動軸集中、結構複雜
，又都與食品生產有關，且設備還有清洗的特定要求。無論何種情況下潤滑劑、清洗劑都不得與食物相接觸，包括掉入、滲入等的可能性。解決措施大致有兩種：一是采用對食物的阻隔；二是對潤滑部分的阻隔
，以保證在潤滑、清洗中的油品
、清洗水不與食物原料

、中間體、食品成分相接觸。

3.材料方麵

GMP規定製造設備的材料不能對食品的性質
、純度
、質量產生影響
，其所用的材料需具有安全性、可辨別性及使用強度。因而在選用材料時應考慮設備與食物等介質接觸，或有腐蝕性、有氣味的環境下不發生反應，不釋放微粒，不易吸著或吸濕等，減少生產中跑、冒

、漏、滴等現象
，減少火災、爆炸等安全事故的發生以及減少對環境及食物的汙染。無論是金屬材料還是非金屬材料均應具有這些性質。

①金屬材料

凡與食物或腐蝕性介質接觸及在潮濕環境下工作的設備，均應選用低含碳量的奧氏體不鏽鋼材質、鈦及鈦複合材料
，對鐵基塗覆耐腐蝕
、耐熱、耐(nai)磨(mo)等(deng)塗(tu)層(ceng)的(de)材(cai)料(liao)製(zhi)造(zao)時(shi)應(ying)謹(jin)慎(shen)處(chu)理(li)。非(fei)上(shang)述(shu)部(bu)位(wei)可(ke)選(xuan)用(yong)其(qi)他(ta)金(jin)屬(shu)材(cai)料(liao)，原(yuan)則(ze)上(shang)用(yong)這(zhe)些(xie)材(cai)料(liao)製(zhi)造(zao)的(de)零(ling)件(jian)均(jun)應(ying)作(zuo)表(biao)麵(mian)處(chu)理(li)。其(qi)次(ci)，需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)同(tong)一(yi)部(bu)位(wei)(部件)所用材料的一致性。不應出現不鏽鋼件配用普通螺栓的情況。

②非金屬材料

在食品設備中普通使用非金屬材料，選用這類材料的原則是無毒性、不汙染
，即不應是鬆散狀的或易掉渣、掉毛的。特殊用途的還應結合所用材料的耐熱、耐油、不吸附
、不吸濕等性質考慮
，密封填料和過濾材質由應注意衛生性能的要求。

③材料腐蝕的危害

juyigezuidanchundelizi
，yonglaibaozhuangguantoushipindeguantishengxiu，jinshuyukongqizhongdeyangzaishidangdehuanjingzhixiasuochanshengdeyanghuazuoyong，jinshuyinyanghuaerxingchengyanghuawu，ershiquyuanyoudetexing，shideshipinbeiwuran
，fushikedazhifenweimeiyoushuifendeganshiyuyoushuifendeshishi。ganshidabufenweigaowenxiadejinshuyanghua、硫化及氮化等化學腐蝕；而er濕shi蝕shi為wei金jin屬shu在zai常chang溫wen下xia與yu水shui或huo其qi它ta電dian解jie質zhi間jian由you於yu電dian子zi的de轉zhuan移yi而er發fa生sheng的de化hua學xue反fan應ying
，可ke視shi為wei一yi種zhong電dian化hua學xue反fan應ying
，此ci為wei絕jue大da部bu份fen金jin屬shu的de腐fu蝕shi過guo程cheng。不bu止zhi金jin屬shu材cai料liao會hui受shou環huan境jing影ying響xiang而er產chan生sheng腐fu蝕shi，非fei金jin屬shu材cai料liao如ru塑su料liao、陶(tao)瓷(ci)等(deng)材(cai)料(liao)亦(yi)會(hui)受(shou)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)變(bian)質(zhi)，可(ke)能(neng)沒(mei)有(you)像(xiang)金(jin)屬(shu)腐(fu)蝕(shi)的(de)外(wai)觀(guan)象(xiang)征(zheng)和(he)重(zhong)量(liang)變(bian)化(hua)

，而(er)隻(zhi)有(you)性(xing)質(zhi)的(de)變(bian)化(hua)而(er)已(yi)。人(ren)們(men)對(dui)嚴(yan)重(zhong)的(de)腐(fu)蝕(shi)，都(dou)會(hui)提(ti)高(gao)警(jing)覺(jiao)，但(dan)是(shi)溫(wen)和(he)的(de)腐(fu)蝕(shi)，在(zai)某(mou)些(xie)情(qing)況(kuang)下(xia)，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)問(wen)題(ti)，不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)。

4.設備驗證方麵

GMPshizhongbashipinshengchanyanzhengzuoweizhongyaoneirong
，wulunshenmeyanzheng，shebeidouwuyiliwaidichengweiyanzhengguochengdezhuyaoshoujianyingjian。jiushengchanshebeieryan，yanzhengshizhitongguoliandongshichedefangfa
，kaochagongyishebeiyunxingdekekaoxing，zhuyaoyunxingcanshudewendingxingheyunxingjieguozhongxianxingdengdeyixiliehuodong，guqishijiyiyijimonishengchan。GMP對影響食物生產質量的各種因素實施全麵控製
，核心是保證食品生產全過程在質量控製之下，把食品生產質量事故幾率降到最低點。

五、結語

作為食品加工企業的工程技術人員和生產管理人員
，必須懂得食品製造加工過程以及符合GMP要求的生產管理方法
，而合格食品的生產離不開符合GMP要求的加工設備。隻有充分理解，並掌握GMP對製食設備的基本要求和管理，才能做好設備的選型、操作、保養、維護等工作
，也隻有善於從設備這一關鍵環節去發現其在生產過程中影響產品質量的因素，才能完善設備管理，防止汙染發生。

可見，食品加工機械對生產中汙染的防控意義包括：

(1)是保證產品質量的基礎
；

(2)是設備功能完善與否的標誌；

(3)是GMP對製食設備的要求；

(4)給GMP驗證和接受國家GMP認證提供保證；

(5)是設備選擇、管理的依據；

(6)是生產順利進行的保障
；

(7)是設備改造與更新的發展方向。