食源性微生物是影響食品安全的第一大危害
，也是全球性的威脅。以下總結了食品中常見的19種微生物汙染，供大家參考。

1、大腸菌群

大腸菌群

，它不代表某一個或某一屬細菌
，而指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌。

大da腸chang菌jun群qun都dou是shi直zhi接jie或huo間jian接jie地di來lai自zi人ren和he溫wen血xue動dong物wu的de糞fen便bian。一yi般ban食shi品pin中zhong大da腸chang菌jun群qun超chao標biao，表biao示shi食shi品pin受shou動dong溫wen血xue動dong物wu的de糞fen便bian汙wu染ran

，其qi中zhong典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun為wei糞fen便bian近jin期qi汙wu染ran
，其qi他ta菌jun屬shu則ze可ke能neng為wei糞fen便bian的de陳chen舊jiu汙wu染ran。人ren吃chi了le大da腸chang菌jun群qun超chao標biao的de食shi物wu可ke能neng會hui導dao致zhi：腸道傳染病、食物中毒等。

2、黴菌

黴菌
，是絲狀真菌的俗稱
，意即"發黴的真菌"

，tamenwangwangnengxingchengfenzhifanmaodejunsiti，danyoubuxiangmogunayangchanshengdaxingdezishiti。zaichaoshiwennuandedifang
，henduowupinshangchangchuyixierouyankejianderongmaozhuang

、絮狀或蛛網狀的菌落
，那就是黴菌。

黴(mei)菌(jun)在(zai)我(wo)們(men)的(de)生(sheng)活(huo)中(zhong)無(wu)處(chu)不(bu)在(zai)，它(ta)比(bi)較(jiao)青(qing)睞(lai)於(yu)溫(wen)暖(nuan)潮(chao)濕(shi)的(de)環(huan)境(jing)，一(yi)有(you)合(he)適(shi)的(de)環(huan)境(jing)就(jiu)會(hui)大(da)量(liang)的(de)繁(fan)殖(zhi)，必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)來(lai)阻(zu)止(zhi)黴(mei)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)或(huo)切(qie)斷(duan)其(qi)傳(chuan)播(bo)途(tu)徑(jing)
，就(jiu)可(ke)以(yi)擺(bai)脫(tuo)黴(mei)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)。

黴菌對食物的汙染

，降低食品的食用品質外，還會產生黴菌毒素。黴菌毒素對人主要毒性表現在神經和內分泌紊亂
、免疫抑製、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

3、酵母

酵母是一些單細胞真菌，並非係統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌
，有的對食品加工有益
，如發酵粉、釀酒酵母，有的為致病菌。

空氣中
、人ren體ti中zhong都dou存cun在zai一yi定ding數shu量liang的de酵jiao母mu菌jun，隻zhi要yao在zai合he適shi的de環huan境jing就jiu會hui快kuai速su繁fan殖zhi。吃chi了le致zhi病bing性xing酵jiao母mu菌jun汙wu染ran的de食shi品pin易yi造zao成cheng食shi物wu中zhong毒du，有you些xie免mian疫yi力li低di的de人ren群qun亦yi可ke能neng發fa生sheng酵jiao母mu菌jun感gan染ran。

4

、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬於葡萄球菌屬
，有“嗜肉菌"的別稱

，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水

、灰(hui)塵(chen)及(ji)人(ren)和(he)動(dong)物(wu)的(de)排(pai)泄(xie)物(wu)中(zhong)都(dou)可(ke)找(zhao)到(dao)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)的(de)機(ji)會(hui)很(hen)多(duo)。美(mei)國(guo)疾(ji)病(bing)控(kong)製(zhi)中(zhong)心(xin)報(bao)告(gao)
，由(you)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)感(gan)染(ran)占(zhan)第(di)二(er)位(wei)
，僅(jin)次(ci)於(yu)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌
，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎
、心包炎等，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

5、沙門氏菌

沙sha門men氏shi菌jun是shi一yi種zhong常chang見jian的de食shi源yuan性xing致zhi病bing菌jun。沙sha門men氏shi菌jun屬shu有you的de專zhuan對dui人ren類lei致zhi病bing
，有you的de隻zhi對dui動dong物wu致zhi病bing
，也ye有you對dui人ren和he動dong物wu都dou致zhi病bing。沙sha門men氏shi菌jun病bing是shi指zhi由you各ge種zhong類lei型xing沙sha門men氏shi菌jun所suo引yin起qi的de對dui人ren類lei


、jiachuyijiyeshengqinshoubutongxingshidezongcheng。ganranshamenshijunderenhuodaijunzhedefenbianwuranshipin，keshirenfashengshiwuzhongdu。jutongjizaishijiegeguodezhongleixijunxingshiwuzhongduzhong

，shamenshijunyinqideshiwuzhongduchangliebangshou。

沙門氏菌主要汙染肉類食品，魚

、禽、奶、蛋類食品也可受此菌汙染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生
，吃了未煮透的病
、死牲畜肉或在屠宰後其他環節汙染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛


、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊
、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。

6、誌賀氏菌

誌賀氏菌即通稱的痢疾杆菌。痢疾賀誌賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數量的個體就可以致病。

誌(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)是(shi)指(zhi)由(you)誌(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)細(xi)菌(jun)性(xing)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)誌(zhi)賀(he)氏(shi)菌(jun)主(zhu)要(yao)是(shi)宋(song)內(nei)氏(shi)誌(zhi)賀(he)菌(jun)。主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)在(zai)夏(xia)秋(qiu)季(ji)，引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)的(de)食(shi)品(pin)主(zhu)要(yao)是(shi)熱(re)肉(rou)製(zhi)品(pin)等(deng)。

誌賀氏菌侵入腸粘膜組織並釋放內毒素引起症狀。潛伏期一般10-14h。症狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發熱、裏急後重顯著。嚴重者出現痙攣和休克。

7
、溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱
、猩紅熱的病原體。

一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑汙染食品：

①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手
、麵部有化膿性炎症時造成食品的汙染
；

②食品在加工前就已帶菌
、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時
，其奶和肉屍某些部位汙染
；

③熟食製品因包裝不善而使食品受到汙染。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚
、皮下組織的化膿性炎症、呼吸道感染
、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症
、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態反應。

8、李斯特菌

李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細菌

，為李斯特菌症的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介
，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類
、蛋類
、禽類、海產品、乳製品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。

李斯特菌感染後健康成人個體可出現輕微類似流感症狀，新生兒
、孕婦
、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐

、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發熱
、抽搐
、昏迷
、自然流產
、腦膜炎、敗血症直至死亡。

9

、大腸埃希菌

dachangaixijunshirenhedongwuchangdaozhongdezhengchangqijujun。dachangaixijundezhibingwuzhizhiyishixuejiangninggumei。genjuzhibingxingdebutong
，zhixiexingdachangaixijunbeifenweichanchangdusuxingdachangaixijun、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷
、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋製品
、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受汙染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒
，症狀各不相同。

10、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性杆菌，呈弧狀、杆狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。

進食含有該菌的食物可致食物中毒
，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚
、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鍾即可殺死；對熱的抵抗力較弱。

11、肉毒杆菌

肉rou毒du杆gan菌jun是shi一yi種zhong生sheng長chang在zai缺que氧yang環huan境jing下xia的de細xi菌jun，在zai罐guan頭tou食shi品pin及ji密mi封feng醃yan漬zi食shi物wu中zhong具ju有you極ji強qiang的de生sheng存cun能neng力li
，是shi毒du性xing最zui強qiang的de細xi菌jun之zhi一yi。肉rou毒du杆gan菌jun是shi一yi種zhong致zhi命ming病bing菌jun，在zai繁fan殖zhi過guo程cheng中zhong分fen泌mi肉rou毒du毒du素su，該gai種zhong毒du素su是shi目mu前qian已yi知zhi的de最zui劇ju毒du物wu，可ke抑yi製zhi膽dan堿jian能neng神shen經jing末mo梢shao釋shi放fang乙yi酰xian膽dan堿jian
，導dao致zhi肌ji肉rou鬆song弛chi型xing麻ma痹bi。

肉rou毒du杆gan菌jun在zai自zi然ran界jie分fen布bu廣guang泛fan，土tu壤rang中zhong常chang可ke檢jian出chu，偶ou亦yi存cun在zai於yu動dong物wu糞fen便bian中zhong。人ren體ti的de胃wei腸chang道dao是shi一yi個ge良liang好hao的de缺que氧yang環huan境jing，適shi於yu肉rou毒du杆gan菌jun居ju住zhu。肉rou毒du杆gan菌jun屬shu於yu厭yan氧yang菌jun，嚴yan格ge厭yan氧yang
，在zai胃wei腸chang道dao內nei既ji能neng分fen解jie葡pu萄tao糖tang、maiyatangjiguotang
，chansuanchanqi
，younengxiaohuafenjierouzha
，shizhibianhei
，fubaiechou。zaiyanyanghuanjingzhong，cijunnengfenmiqiangliederoududusu，nengyinqiteshudeshenjingzhongduzhengzhuang，zhicanlv、病死率極高。

攝食肉毒杆菌的食品可引發食物中毒
，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒杆菌後會出現視覺模糊、呼吸困難
、肌肉乏力等症狀，如病情嚴重可能導致死亡。

12


、霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍huo亂luan是shi一yi種zhong古gu老lao且qie流liu行xing廣guang泛fan的de烈lie性xing傳chuan染ran病bing之zhi一yi。曾zeng在zai世shi界jie上shang引yin起qi多duo次ci大da流liu行xing，主zhu要yao表biao現xian為wei劇ju烈lie的de嘔ou吐tu，腹fu瀉xie，失shi水shui

，死si亡wang率lv甚shen高gao。屬shu於yu國guo際ji檢jian疫yi傳chuan染ran病bing。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過汙染的水源或未煮熟的食物如海產品、shucaijingkousheru。juzhuyongji，weishengzhuangkuangcha，tebieshigongyongshuiyuanshizaochengbaofaliuxingdezhongyaoyinsu。shengchanzhongdekongzhizhuyaoshiyangeshenheyuancailiaodelaiyuan，yijishengchangongxuzhongdemiejunchuli。

13、變形杆菌

變形杆菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內。

可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆製品和涼拌菜，發病季節多在夏、秋
，中毒原因為被汙染食品在食用前未徹底加熱
，變形杆菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食後2~30小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱。病程較短，一般1~3天可恢複，很少有死亡。

14、空腸彎曲菌

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環境中均不能生長。空腸彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌
，故可通過分娩或排泄物汙染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經接觸感染。感染的產婦可在分娩時傳染給胎兒。

空(kong)腸(chang)彎(wan)曲(qu)菌(jun)有(you)內(nei)毒(du)素(su)能(neng)侵(qin)襲(xi)小(xiao)腸(chang)和(he)大(da)腸(chang)粘(zhan)膜(mo)引(yin)起(qi)急(ji)性(xing)腸(chang)炎(yan)
，亦(yi)可(ke)引(yin)起(qi)腹(fu)瀉(xie)的(de)暴(bao)發(fa)流(liu)行(xing)或(huo)集(ji)體(ti)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。該(gai)菌(jun)有(you)時(shi)可(ke)通(tong)過(guo)腸(chang)粘(zhan)膜(mo)入(ru)血(xue)流(liu)引(yin)起(qi)敗(bai)血(xue)症(zheng)和(he)其(qi)他(ta)髒(zang)器(qi)感(gan)染(ran)
，如(ru)腦(nao)膜(mo)炎(yan)
、關節炎
、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產，早產
，而且可使新生兒受染。

15、蠟樣芽孢杆菌

芽胞杆菌屬中的一種。菌體細胞杆狀
，末端方，成短或長鏈
，革蘭氏陽性。蠟樣芽胞杆菌與少數食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大(da)概(gai)來(lai)說(shuo)

，杆(gan)菌(jun)性(xing)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)是(shi)由(you)於(yu)錯(cuo)誤(wu)地(di)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)造(zao)成(cheng)細(xi)菌(jun)孢(bao)子(zi)殘(can)留(liu)在(zai)食(shi)物(wu)上(shang)
，更(geng)糟(zao)糕(gao)的(de)是(shi)食(shi)物(wu)被(bei)不(bu)及(ji)時(shi)冷(leng)凍(dong)而(er)讓(rang)孢(bao)子(zi)發(fa)芽(ya)，細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)產(chan)生(sheng)腸(chang)毒(du)素(su)，人(ren)食(shi)用(yong)含(han)毒(du)素(su)的(de)食(shi)物(wu)後(hou)會(hui)產(chan)生(sheng)嘔(ou)吐(tu)、腹瀉等不良症狀。

16
、平酸菌

平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）deweishengwu
，zaiguantougongyeshangchengweipingsuanjun。tashijianxingyanyangyabaoganjun。qiguangfanfenbuyuturang，huichenhegezhongbianzhishipinzhong。wushipingsuanjundaozhibianzhideguantouhuizaochengshiwuzhongdu，youfuxie
、嘔吐等症狀。

17、耶爾森氏菌

耶爾森菌屬於腸杆菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌等十餘個菌種，這是一類革蘭陰性小杆菌。

其鼠疫耶氏菌
、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌對人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1
、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子

，毒力很強
，少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起齧齒動物
、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物
、食入汙染食物或節肢動物叮咬等途徑而被感染。

18、阪崎腸杆菌

阪崎腸杆菌是乳製品中近幾年新發現的一種致病菌。阪崎腸杆菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血症，死亡率高達50%以上。目前，微生物學家尚不清楚阪崎腸杆菌的汙染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發現的主要感染渠道。

19、蛔蟲卵

蛔(hui)蟲(chong)卵(luan)是(shi)通(tong)過(guo)有(you)蟲(chong)卵(luan)的(de)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)水(shui)和(he)食(shi)物(wu)
，人(ren)吃(chi)喝(he)了(le)這(zhe)種(zhong)被(bei)汙(wu)染(ran)而(er)未(wei)經(jing)煮(zhu)死(si)的(de)蟲(chong)卵(luan)的(de)飲(yin)水(shui)和(he)食(shi)物(wu)就(jiu)會(hui)得(de)蛔(hui)蟲(chong)病(bing)。控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)嚴(yan)控(kong)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)生(sheng)活(huo)中(zhong)吃(chi)生(sheng)鮮(xian)瓜(gua)果(guo)時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。

結語

由上可見，食用了任何一種上述微生物汙染的食品，輕則腹痛、腹fu瀉xie

，重zhong則ze一yi命ming嗚wu呼hu，可ke見jian食shi品pin安an全quan無wu小xiao事shi。因yin此ci
，作zuo為wei生sheng產chan商shang，不bu管guan是shi嚴yan管guan原yuan料liao來lai源yuan，還hai是shi控kong製zhi生sheng產chan工gong序xu，都dou容rong不bu得de我wo們men有you半ban點dian馬ma虎hu。

附：食品熱處理和殺菌基本理論知識彙總

1、食品熱處理

是食品加工與保藏中用於改善食品品質
、延yan長chang食shi品pin貯zhu藏zang期qi的de最zui重zhong要yao的de處chu理li方fang法fa之zhi一yi。主zhu要yao作zuo用yong是shi殺sha滅mie致zhi病bing菌jun和he其qi它ta有you害hai的de微wei生sheng物wu，鈍dun化hua酶mei類lei，破po壞huai食shi品pin中zhong不bu需xu要yao或huo有you害hai的de成cheng分fen或huo因yin子zi，改gai善shan食shi品pin的de品pin質zhi與yu特te性xing，以yi及ji提ti高gao食shi品pin中zhong營ying養yang成cheng分fen的de可ke利li用yong率lv
、kexiaohuaxingdeng。dangran，rechuliyecunzaiyidingdefumianyingxiang

，ruduireminxingchengfenyingxiangjiaoda，yehuishishipindepinzhihetexingchanshengbuliangdebianhua，jiagongguochengxiaohaodenengliangjiaoda。

2、工業烹飪

一般作為食品加工的一種前處理過程
，通常是為了提高食品的感官質量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。

3
、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）jibenshangshixiangtongdedanyuancaozuo
，tamendoushiyigaowenrelaigaibianshipindeshiyongtexing。liangzhedequbiezaiyuhongbeizhuyaoyongyumianzhipinheshuiguo

，ershaokaozhuyaozhenduiroulei、堅(jian)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)。焙(bei)烤(kao)也(ye)可(ke)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)殺(sha)菌(jun)和(he)降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)製(zhi)品(pin)有(you)一(yi)定(ding)的(de)保(bao)藏(zang)性(xing)

，但(dan)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)的(de)貯(zhu)藏(zang)期(qi)一(yi)般(ban)較(jiao)短(duan)，結(jie)合(he)冷(leng)藏(zang)和(he)包(bao)裝(zhuang)可(ke)適(shi)當(dang)地(di)延(yan)長(chang)貯(zhu)藏(zang)期(qi)。

4、油炸

主要是為了提高食品的食用品質而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產生油炸食品特有的色香味和質感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主要由油炸後食品的水分活性所決定。

5
、熱燙

又稱燙漂
、殺青

、預煮。主要應用於蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、幹燥或罐藏前的一種前處理工序。

6
、熱擠壓

擠(ji)壓(ya)是(shi)將(jiang)食(shi)品(pin)物(wu)料(liao)放(fang)入(ru)擠(ji)壓(ya)機(ji)中(zhong)，物(wu)料(liao)在(zai)螺(luo)杆(gan)的(de)擠(ji)壓(ya)下(xia)被(bei)壓(ya)縮(suo)並(bing)形(xing)成(cheng)熔(rong)融(rong)狀(zhuang)態(tai)，然(ran)後(hou)在(zai)卸(xie)料(liao)端(duan)通(tong)過(guo)模(mo)具(ju)出(chu)口(kou)被(bei)擠(ji)出(chu)的(de)過(guo)程(cheng)，熱(re)擠(ji)壓(ya)則(ze)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)物(wu)料(liao)在(zai)擠(ji)壓(ya)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)被(bei)加(jia)熱(re)。

7、熱殺菌

是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度
、時間、加熱介質和設備
、以及殺菌和裝罐密封的關係等來劃分
，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌
；殺菌的加熱介質可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

8、濕熱殺菌

以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉變為熱水或蒸汽作為加熱介質，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品
，或將蒸汽直接噴入待加熱的食品。

9
、常壓殺菌

主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用於酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處於常壓下，適合於金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設備有間歇式和連續式的。

10
、高壓蒸汽殺菌

利用飽和水蒸汽作為加熱介質，殺菌時罐頭處於飽和蒸汽中，殺菌溫度高於100℃，用於低酸性食品的殺菌。由於殺菌時殺菌設備中的空氣被排盡，有利於溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上


，或罐直徑102mm以下溫度高於121.1℃）時shi，冷leng卻que時shi一yi般ban采cai用yong空kong氣qi反fan壓ya冷leng卻que。殺sha菌jun設she備bei有you間jian歇xie式shi和he連lian續xu式shi的de
，罐guan頭tou在zai殺sha菌jun設she備bei中zhong有you靜jing止zhi的de也ye有you回hui轉zhuan的de。回hui轉zhuan式shi殺sha菌jun設she備bei可ke以yi縮suo短duan殺sha菌jun時shi間jian。

11
、高壓水煮殺菌

利用空氣加壓下的水作為加熱介質，殺菌溫度高於100℃，主要用於玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時(shi)罐(guan)頭(tou)浸(jin)沒(mei)於(yu)水(shui)中(zhong)以(yi)使(shi)傳(chuan)熱(re)均(jun)勻(yun)，並(bing)防(fang)止(zhi)由(you)於(yu)罐(guan)內(nei)外(wai)壓(ya)差(cha)太(tai)大(da)或(huo)溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)過(guo)劇(ju)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)容(rong)器(qi)破(po)損(sun)。殺(sha)菌(jun)時(shi)需(xu)保(bao)持(chi)空(kong)氣(qi)和(he)水(shui)的(de)良(liang)好(hao)循(xun)環(huan)以(yi)使(shi)溫(wen)度(du)均(jun)勻(yun)。殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)主(zhu)要(yao)是(shi)間(jian)歇(xie)式(shi)的(de)
，但(dan)罐(guan)頭(tou)在(zai)殺(sha)菌(jun)時(shi)可(ke)保(bao)持(chi)回(hui)轉(zhuan)。軟(ruan)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)時(shi)則(ze)需(xu)要(yao)特(te)殊(shu)的(de)托(tuo)盤(pan)（架）放置軟罐頭以利於加熱介質的循環。

12、空氣加壓蒸汽殺菌

是利用蒸汽為加熱介質，同時在殺菌設備內加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內外壓差。主要用於玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設備為間歇式。其控製要求嚴格
，否則易造成殺菌時殺菌設備內溫度分配不均。

13
、火焰殺菌

是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱後在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上shang滾gun過guo，短duan時shi間jian內nei達da到dao高gao溫wen
，維wei持chi一yi段duan較jiao短duan時shi間jian後hou，經jing水shui噴pen淋lin冷leng卻que。罐guan內nei食shi品pin可ke不bu需xu要yao湯tang汁zhi作zuo為wei對dui流liu傳chuan熱re的de介jie質zhi，內nei容rong物wu中zhong固gu形xing物wu含han量liang高gao。但dan由you於yu滅mie菌jun時shi罐guan內nei壓ya較jiao高gao
，一yi般ban隻zhi用yong於yu小xiao型xing金jin屬shu罐guan。此ci法fa的de殺sha菌jun溫wen度du較jiao難nan控kong製zhi（一般以加入後測定罐頭輻射出的熱量確定）。

14、熱裝罐密封殺菌

是(shi)對(dui)裝(zhuang)罐(guan)前(qian)的(de)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)熱(re)處(chu)理(li)
，然(ran)後(hou)趁(chen)熱(re)立(li)即(ji)將(jiang)食(shi)品(pin)裝(zhuang)罐(guan)密(mi)封(feng)，利(li)用(yong)食(shi)品(pin)的(de)餘(yu)熱(re)完(wan)成(cheng)對(dui)密(mi)封(feng)後(hou)罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)或(huo)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)
，達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)要(yao)求(qiu)後(hou)再(zai)將(jiang)罐(guan)頭(tou)冷(leng)卻(que)。主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)汁(zhi)醬(jiang)類(lei)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)多(duo)用(yong)管(guan)式(shi)或(huo)片(pian)式(shi)，對(dui)裝(zhuang)罐(guan)容(rong)器(qi)的(de)清(qing)潔(jie)無(wu)菌(jun)程(cheng)度(du)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，密(mi)封(feng)後(hou)多(duo)將(jiang)罐(guan)頭(tou)倒(dao)置(zhi)，以(yi)保(bao)證(zheng)對(dui)罐(guan)蓋(gai)的(de)殺(sha)菌(jun)。

15、預殺菌無菌裝罐

是使食品在預殺菌過程中達到殺菌要求，然後冷卻至常溫，在無菌的狀態下裝入經滅菌處理的無菌容器中並進行密封（封罐）。多(duo)用(yong)於(yu)液(ye)態(tai)和(he)半(ban)液(ye)態(tai)食(shi)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)。預(yu)殺(sha)菌(jun)在(zai)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)中(zhong)完(wan)成(cheng)
，時(shi)間(jian)短(duan)。無(wu)菌(jun)裝(zhuang)罐(guan)可(ke)在(zai)無(wu)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)設(she)備(bei)或(huo)係(xi)統(tong)中(zhong)完(wan)成(cheng)，是(shi)一(yi)種(zhong)連(lian)續(xu)的(de)高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)或(huo)超(chao)高(gao)溫(wen)瞬(shun)時(shi)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)。適(shi)用(yong)於(yu)軟(ruan)性(xing)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)和(he)金(jin)屬(shu)
、塑料容器。

16
、DT值（指數遞減時間）

是熱力致死速率曲線斜率的負倒數，可以認為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時間
，通常以分鍾為單位。由於熱力致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標，標注在D值上，即為DT。

17
、TDT值（熱力致死時間）

在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下
，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min）
，一般用TDT值表示，同樣在右下角標上殺菌溫度。

18、F值（殺菌值）

是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。

19、Z值

當熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物死滅速率變化的一個尺度。

20、TRT值（熱力指數遞減時間）

在某特定的熱死溫度下
，將細菌或芽孢數減少到10-n時所需的熱處理時間。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鍾，n就是遞減指數。

21


、酸性食品

指天然pH≤4.6的食品。對番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對無花果，pH≤4.9
，也稱為酸性食品。

22
、低酸性食品

指最終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果
、蔬菜製品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。

23、酸化食品

是指加入酸或酸性食品使產品最後平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時，可以通過適當的加酸提高食品的酸度，以抑製微生物（通常以肉毒杆菌芽孢為主）的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間，此即為酸化食品。

24
、罐頭冷點

罐頭加熱時
，該點溫度變化最慢
，常作為代表罐頭容器內食品溫度變化的溫度點。加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點），lengqueshigaidiandewenduzuigao。rechulishi，ruochuyulengdiandeshipindadaorechulideyaoqiu，zeguanneiqitagechudeshipinyekendingdadaohuochaoguoyaoqiuderechulichengdu。

25
、熱力致死時間

熱力致死時間曲線是采用類似熱力致死速率曲線的方法而製得的
，它將TDT值與對應的溫度T在半對數坐標中作圖，則可以得到類似於致死速率曲線的熱力致死時間曲線。

26
、阿累尼烏斯方程

反映熱破壞反應和溫度關係
，即反應動力學理論。

27
、溫度係數Q值

描述溫度對反應體係的影響。Q值表示反應在溫度T2下進行的速率比在較低溫度T1下快多少，若Q值表示溫度增加10℃時反應速率的增加情況
，則一般稱之為Q10。

28
、非熱殺菌

殺菌過程中食品溫度並不升高或升高很低，既有利於保持食品中功能成分的生理活性，又有利於保持色、香
、味及營養成分。非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波

、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。

29、超高壓（UHP）殺菌技術

是指將密封於彈性容器內的食品置於水或其它液體作為傳壓介質的壓力係統中，經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。

30、高壓脈衝電場（PEF）殺菌

是利用強電場脈衝的介電阻斷原理對食品微生物產生抑製作用，具有處理時間短、能耗低

、傳遞快速、均勻等優點，因而有望廣泛地用於食品殺菌。

31、脈衝強光殺菌

是用連續的寬帶光譜短而強的脈衝，抑製食品和包裝材料表麵、透明飲料、固體表麵和氣體中的微生物。

32
、磁力殺菌

是處於實驗開發階段的非熱殺菌技術。研究表明，采用6000的磁力強度，將食品放在N極與S極之間
，經過連續擺動，不需加熱
，即可達到100%的殺菌效果，對食品的成分和風味無任何影響。可運用於飲料、調味品及各種包裝的固體食品。

33、感應電子殺菌

是以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞發生變化
，進而鈍化和殺死有害微生物。

34、半導體光催化殺菌

bandaotiguangcuihuajishuyingyongdaoleshajunlingyu
，youqishishuideshenduchulifangmian，kaipileshajunlingyuxintiandi。zhezhongshajunshitongguoshengwushengminghuodongguochengzhongdianzidedeshierdaozhidejieguo。yinerkongzhiheshideguangcuihuatiaojian，jiunengdadaolianghaodeshajunxiaoguo。

35
、超聲波滅菌

超(chao)聲(sheng)波(bo)對(dui)傳(chuan)聲(sheng)媒(mei)質(zhi)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)
，蘊(yun)藏(zang)著(zhe)巨(ju)大(da)的(de)能(neng)量(liang)，這(zhe)種(zhong)能(neng)量(liang)能(neng)在(zai)極(ji)短(duan)的(de)時(shi)間(jian)內(nei)足(zu)以(yi)起(qi)到(dao)殺(sha)滅(mie)和(he)破(po)壞(huai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)對(dui)食(shi)品(pin)產(chan)生(sheng)諸(zhu)如(ru)均(jun)質(zhi)

、催陳、裂解大分子物質等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳效果，從而提高品質，保持功能成分不受破壞。

36、紫外線殺菌

是用紫外線照射物質
，使物體表麵的微生物細胞內核蛋白分子構造發生變化而引起死亡。

37、電阻殺菌技術

是利用電流通過食品時，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉摩擦而產生熱量，達到殺死活菌體的作用。