1. 屠宰廠（場）的選址要求是什麼

？

答：屠tu宰zai場chang硬ying建jian立li在zai地di勢shi較jiao高gao，幹gan燥zao，水shui源yuan充chong足zu

，交jiao通tong方fang便bian，無wu有you害hai氣qi體ti，灰hui沙sha及ji其qi它ta汙wu染ran源yuan，便bian於yu排pai放fang汙wu水shui的de地di區qu。屠tu宰zai場chang不bu的de建jian在zai居ju民min居ju住zhu稠chou密mi的de地di區qu

，距ju離li至zhi少shao在zai500米以上，應盡量避免位於居民地區的下風和上風。

2. 簡述屠宰場的地麵設計標準

答：①地麵應使用防水、防滑、不吸潮
、可衝洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應為1%～2%（屠宰車間應在2%以上）；  ②表麵無裂縫
、無局部積水，易於清洗和消毒； ③設明地溝且應呈孤形，設排水口且須設網罩。

3. 家畜屠宰前休息的目的是什麼？

答：屠畜宰前休息有利於放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現象，提高肉的商品價值。

4. 屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什麼
？

答：①讓動物失去知覺，減少痛苦。 ②避免動物在被宰殺時掙紮而消耗較多的糖元，以保證肉質。

5. 簡述屠宰後進行衛生檢驗的目的

答：①宰後檢驗的目的是發現各種妨礙人類健康或已喪失營養價值的朋體、髒器及組織


，並做出正確的判定和處理。②宰後檢驗是肉品衛生檢驗最重要的環節，是宰前檢驗的繼續和補充。

6. 簡述對家禽燙毛的注意事項

答：①要嚴格掌握水溫和浸燙時間； ②熱水應保持清潔； ③未死或放血不全的禽屍不能進行燙毛，否則會降低產品價值。

7. 簡述胴體分級的必要性

答：胴(dong)體(ti)的(de)等(deng)級(ji)直(zhi)接(jie)反(fan)映(ying)了(le)肉(rou)畜(chu)的(de)產(chan)肉(rou)性(xing)能(neng)以(yi)肌(ji)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)的(de)優(you)劣(lie)
，對(dui)生(sheng)產(chan)和(he)消(xiao)費(fei)有(you)很(hen)好(hao)的(de)規(gui)範(fan)和(he)導(dao)向(xiang)作(zuo)用(yong)，有(you)利(li)於(yu)形(xing)成(cheng)優(you)質(zhi)優(you)價(jia)的(de)市(shi)場(chang)規(gui)律(lv)，有(you)助(zhu)於(yu)產(chan)品(pin)向(xiang)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。

8. 測定家畜背膘的厚度在胴體的什麼位置

？

答：在12～13胸肋間的眼肌切麵處
，從靠近脊柱一側算起，在眼肌長度的3/4出垂直於外表麵測量背膘的厚度。

9. 簡述培根肉的特點

答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風味帶有是口的鹹味，濃鬱的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開後肉色鮮豔。

10. 簡述結締組織的作用

答：結締組織是將動物體內的各個部分連接和固定在一起的組織

，分布於機體的各個部分

，構成了器官


、血管和淋巴管的支架
，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚連接於機體。

11. 簡述脂肪組織的作用

答：脂zhi肪fang組zu織zhi蓄xu積ji在zai肌ji束shu內nei
，可ke以yi使shi肌ji肉rou呈cheng現xian大da理li石shi紋wen狀zhuang，提ti高gao肉rou的de肉rou嫩nen多duo汁zhi的de特te性xing，脂zhi肪fang在zai活huo體ti組zu織zhi內nei起qi著zhe保bao護hu組zu織zhi器qi官guan和he提ti供gong能neng量liang的de作zuo用yong，是shi肉rou製zhi品pin種zhong主zhu要yao風feng味wei物wu質zhi的de來lai源yuan。

12. 簡述脂肪在動物體內沉積的特點

答：依動物的種類、品種
、年齡
、性別和育肥程度等有很大的關係，主要沉積於腹腔板油，皮下脂肪組織
，腸係膜和大網膜，最後在肌束和肌纖維之間沉積。

13. 簡述家畜在屠宰以後其肌肉變酸（即pH值下降）的原因

答：①肌糖元在無氧的條件下酵解產生乳酸; ②ATP分解產生磷酸根離子。

14. 簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因

答：①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白； ②脂肪發生氧化，使脂肪組織出現黃色。

15. 采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？

答：①采用真空包裝
，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑製微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成
；②采用充氣包裝，衝入化學性質不活潑的惰性氣體以調節包裝袋內的空氣
，來抑製微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑製方的氧化。

16. 簡述切黑牛肉的特征

答：肉色發黑
，肉的pH值高、質地硬、係水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態宰牛和其它家畜動物。

17. 影響肉嫩度的因素有哪些
？

答：宰前因素
，與宰前因素有關的因素有： ①物種
、品種和性別
； ②年齡； ③肌肉部位。與宰後因素有關的有： ①肌肉的溫度；②肌肉的成熟度； ③通過烹調加熱可以改變肉的嫩度。

18. 對肉進行嫩化處理的目的是什麼？

答：對dui於yu結jie締di組zu織zhi含han量liang高gao的de牛niu羊yang肉rou，由you於yu在zai食shi用yong的de時shi候hou顯xian得de老lao，難nan於yu咀ju嚼jiao
，特te別bie不bu適shi宜yi於yu作zuo老lao年nian人ren的de食shi品pin，因yin此ci有you必bi要yao破po壞huai其qi結jie構gou和he結jie締di組zu織zhi，使shi肉rou變bian的de柔rou嫩nen多duo汁zhi便bian於yu咀ju嚼jiao。

19. 肉的人工嫩化方法有那幾種方式？

答：①用嫩化酶處理
，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶
、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用
，使肉得以嫩化；②通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣
，加速肌肉的屍僵加速。成熟時間縮短；③醋漬法
，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟過程； ④用壓力法，給肉施以高壓
，破壞肌纖維
，使Ca2＋釋放

，激活蛋白質水解酶，加快肉的成熟過程。

20. 簡述肉多汁性產生的原因

答：影響肉多汁性的原因很多： ①宰前因素主要包括畜禽動物品種
、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平
、身體狀況等；②宰後因素主要有屠宰工藝
，胴體儲藏，屍僵開始的時間
、熟化（成熟度）肌肉的解剖學位置
、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質水解酶的活性、以及加工條件等。

21. 影響肉係水力的因素有哪些
？

答：①影響係水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓
、能量水平、身體狀況等；②宰後因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏
、屍僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質水解酶的活性以及加工工藝等等。

22. 簡述對肉冷卻的目的

答：①肉的冷卻目的就是在一定溫度範圍內使肉的溫度迅速降低； ②使微生物在肉表麵的生長繁殖減弱到最低程度，並在肉的表麵形成一層皮膜；③減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間； ④減少肉內水分蒸發，延長肉的保存時間。

23. 比較緩慢凍結與快速凍的特點

答：①緩慢凍結：凍結的時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數量少，冰晶的體積大，凍結後對肉進行結凍肉汁流失多；②快速凍結：凍結過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結後對肉進行結凍肉汁流失少。

24. 簡述凍結肉凍藏的目的

答：阻止凍藏肉的各種變化，以達到長期儲藏凍結肉的目的。

25. 鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結燒的發生？

答：①采用聚乙烯薄膜包裝
，隔絕空氣
，防止氧化和水分升華；②渡冰衣，及時將凍結了胴體放入1℃左右的水中，讓胴體的表麵結上一層博冰，以阻擋空氣的氧化。

26. 肉在解凍易發生肉汁流失，簡述肉質流失的內在因素是什麼？

答：①肌肉的PH值越接近肌球蛋白質的等電點，肉汁流失越嚴重；②肌肉組織的機械損傷程度越大肉製流失越嚴重，機械損傷主要是來自於冰晶的擠壓作用；③肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大
，細胞脫水越嚴重，導致蛋白質變性，特別是肌肉冰凍結以後在解凍時易發生肉汁流失。

27. 輻射保鮮在肉品的儲藏中有那些作用
？

答：①控製旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力；②延長賀架期；③滅菌保藏。

28. 簡述真空包裝的作用

答：真空包裝的作用主要是： ①抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang
，並bing避bi免mian外wai界jie微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。食shi品pin的de腐fu敗bai變bian質zhi主zhu要yao是shi由you於yu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang
，特te別bie是shi需xu氧yang微wei生sheng物wu。抽chou真zhen空kong後hou可ke以yi造zao成cheng缺que氧yang環huan境jing

，抑yi製zhi許xu多duo腐fu敗bai性xing微wei生sheng物wu的de生sheng長chang；②減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑製作用；③減少產品失水，保持產品重量；④可以和其他方法結合使用

，如抽真空後再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結合使用，如脫水
、腑製
、熱加工、冷凍和化學保藏等
；⑤產品整沽，增加市場效果，較好地實現市場目的。

29. 簡述對真空包裝材料的要求

答：①阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入經抽真空的包裝袋內，避免需氧菌生長。乙烯
、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴格時
，可采用一層鋁箔
；②水蒸氣阻隔性即應能防止產品水分蒸發
，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜；③xiangweizugexingnengyingnengbaochichanpinbenshendexiangwei，bingnengfangzhiwaibudeyixiebuliangqiweishentoudaobaozhuangchanpinzhong，juxiananhejuyixihunhecailiaoyibankemanzuzhefangmiandeyaoqiu
；④zheguangxingguangxianhuicushiroupinyanghua
，yingxiangroudeseze。zhiyaochanpinbuzhijiebaoluyuyangguangxia，tongchangyongmeiyouzheguangxingdetoumingmojike。anzhaozheguangxiaonengdizengdeshunxu
，caiyongdefangshiyou：印刷、著色、塗聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等；⑤機械性能包裝材料最重要的機械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。

30. 真空包裝存在的問題有哪些？

答：①色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一，鮮肉經過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色； ②抑菌方麵真空包裝雖能抑製大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑製好氣性假單胞菌的生長
；③肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產品變形和肉汁滲出，感官品質下降
，失重明顯。

31. 簡述硝酸鹽的發色機理

答：硝酸鹽在微生物的作用下

，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成N0
，後者與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物
，使肉製品呈現鮮紅色。

32. 簡述在肉醃製工藝中，使用硝酸鹽的作用

答：①抑製微生物的生長，特別是抑製肉毒梭裝芽孢杆菌的生長繁殖；②優良的發色作用

，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白； ③抗氧化作用延緩醃肉腐敗；④有助於醃肉獨特風味的產生，抑製蒸煮味的產生。

33. 簡述在醃製肉類時使用糖類主要作用

答：①調味作用
；②助色作用

；③增加嫩度
；④產生風味物質；⑤在需發酵成熟的肉製品中添加糖
，有助於發酵的進行。

34.簡述肉在幹製過程中色澤發生變化的原因是什麼？

答：原因有兩個方麵： ①物理的原因，隨著水分的蒸發、體積的減小，物質的濃度增加，色澤自然會加深；②化學原因
，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應
、焦糖化反應等造成褐變。

35. 簡述肉在醃製過程中，使用食鹽的作用

答：①突出鮮味作用。肉製品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現出來

；②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用
，抑製微生物的生長，延長肉製品的保存期
；③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使醃製的肉色澤發暗，質地發硬
，並僅有威昧，影響產品的可接受性。

36. 簡述肉在醃製過程中
，使用堿性磷酸鹽的目的

答：是提高肉的保水性
，使肉在加工過程中仍能保持其水分
，減少營養成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性
，增加了出品率。

37. 簡述醃製的目的

答：①增加肉的保水性； ②改善肉的品質
； ③生產出特殊風味的肉製品。

38. 磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是

答：①提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH
，這一反應在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏製時會急劇地加快；②duirouzhongjinshuliziyouzhenghezuoyongjulinsuanyanyouyujinshulizizhenghedezuoyong，jiarujulinsuanyanhou，zeyuanyujiroudejiegoudanbaizhijiehedegaixulizi，beijulinsuanyanzhenghe，jiroudanbaizhongdechengjiyouli，youyusuojizhijianjingdianlidezuoyong，shidanbaizhijiegousongchi，keyixishougengduoliangdeshuifen；③增zeng加jia肉rou的de離li子zi強qiang度du的de作zuo用yong聚ju磷lin酸suan鹽yan是shi具ju有you多duo價jia陰yin離li子zi的de化hua合he物wu，因yin而er在zai較jiao低di的de濃nong度du下xia可ke以yi具ju有you較jiao高gao的de離li子zi強qiang度du。由you於yu加jia入ru聚ju磷lin酸suan鹽yan使shi肌ji肉rou的de離li子zi強qiang度du增zeng加jia
，有you利li於yu肌ji球qiu蛋dan白bai的de解jie離li
，因yin而er提ti高gao了le保bao水shui性xing；④jielijidongqiudanbaidezuoyongjiaolinsuanyanhesanjulinsuanyanyoujielijiroudanbaizhizhongjidongqiudanbaiweijidongdanbaihejiqiudanbaideteyizuoyong。erjiqiudanbaidechishuinengliqiang，yinertigaoleroudebaoshuixing。

39. 在肉的醃製中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的

答：①抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速；②抗壞血酸鹽有利於高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白
，因而加快了醃製的速度；③抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩定臘肉的顏色和風味
；④在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。

40. 簡述對食品原料粉碎的作用

答：①改善製品的均勻性

； ②可以提高肉製品的嫩度。

41.簡述對肉品煙熏的目的

答：煙熏的目的主要有： ①賦予製品特殊的煙熏風味，增進香味； ②使製品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉製品促進發色作用
；③脫水幹燥，殺菌消毒，防止腐敗變質
，使肉製品耐貯藏
； ④煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化。

42. 簡述影響熏煙沉積量的因素

答：①食品表麵的含水量； ②熏煙的密度； ③煙熏室內的空氣流速和相對濕度。

43. 簡述肉製品幹製的目的

答：①抑製微生物和酶的活性，提高肉製品的保藏性
； ②減輕肉製品的重量
，縮小體積，便於運輸
； ③是改善肉製品的風味，適應消費者的嗜好。

44. 簡述肉在煮製過程中的目的

答：①改善感官的性質，使肉粘著
、凝固，產生與生肉不同的硬度
、齒感、彈力等物理變化，固定製品的形態，使製品可以切成片狀；②使製品產生特有的風味、達到熟製； ③殺死微生物和寄生蟲
，提高製品的耐保存性； ④穩定肉的色澤。

45. 簡述油炸的作用

答：①使被炸原料食品表麵脫水而硬化，出現殼膜層
，產生油炸香味；②在高溫下使被炸原料迅速在短時間內熟化，製品表麵形成幹燥摸製品內部水分蒸發受阻，膠原蛋白水解
，使製品出現外脆裏嫩的特點。