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夏季溫度和濕度都較高，致病微生物繁殖速度快，將大大增加食品加工、儲運、銷售等各環節的汙染機會，容易導致食品安全問題，所以餐廳的衛生管理工作在夏天更為重要。
作為餐廳運營者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方麵依據國家食品衛生的有關規定製定具體要求，並把各項要求納入嚴格的衛生管理製度，尤其要落實到崗位責任製中去。
今天參考有關資料，為大家提供一套夏季餐飲店衛生管理製度及衛生安全檢查方案，希望能對您有所幫助。
一、食品衛生
1、不收、不用不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，汙物雜質和廢料必須清除幹淨。
3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒汙染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常衝洗，保持清潔幹淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外麵，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得用手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的飯菜，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響所有顧客和員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯(tang)碗(wan)等(deng)用(yong)餐(can)後(hou)，先(xian)將(jiang)裏(li)麵(mian)的(de)殘(can)存(cun)物(wu)清(qing)理(li)幹(gan)淨(jing)，加(jia)洗(xi)潔(jie)精(jing)洗(xi)滌(di)，然(ran)後(hou)再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)，再(zai)放(fang)入(ru)消(xiao)毒(du)櫃(gui)內(nei)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)，消(xiao)毒(du)後(hou)取(qu)出(chu)放(fang)在(zai)餐(can)車(che)上(shang)並(bing)保(bao)持(chi)幹(gan)淨(jing)，用(yong)白(bai)布(bu)蓋(gai)好(hao)，以(yi)防(fang)灰(hui)塵(chen)。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌幹淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃幹淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋紮口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地麵保持幹淨，四壁無塵，窗明地淨。
4、不亂倒垃圾，不亂倒汙水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五個四”製度
（一）由原料到成品實行“四不製度”
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
（二）成品（食品）存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
（三）用餐具實行“四過關”
1、洗；
2、刷；
3、衝；
4、消毒（蒸汽或開水）
（四）環境衛生采用“四定”辦法
1、定人；
2、定物；
3、定時間；
4、定質量，劃片分工，包幹負責。
（五）個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
六、結語
食shi品pin安an全quan是shi一yi道dao高gao壓ya線xian，是shi不bu容rong許xu任ren何he人ren踩cai踏ta的de。要yao時shi刻ke謹jin記ji這zhe點dian。隻zhi有you製zhi定ding完wan整zheng的de食shi品pin衛wei生sheng管guan理li製zhi度du並bing嚴yan格ge執zhi行xing，才cai能neng真zhen正zheng營ying造zao出chu衛wei生sheng健jian康kang的de就jiu餐can環huan境jing。
