八ba月yue已yi開kai啟qi
，中zhong秋qiu正zheng在zai不bu遠yuan處chu向xiang我wo們men招zhao手shou，隨sui著zhe而er來lai的de是shi月yue餅bing生sheng產chan的de高gao峰feng。那na麼me，生sheng產chan月yue餅bing時shi該gai如ru何he把ba控kong質zhi量liang？哪na些xie環huan節jie容rong易yi出chu現xian問wen題ti？又you要yao如ru何he解jie決jue呢ne
？相xiang信xin這zhe必bi定ding是shi生sheng產chan管guan理li人ren員yuan共gong同tong關guan心xin的de話hua題ti。廣guang大da企qi業ye朋peng友you們men有you福fu了le，今jin天tian小xiao編bian特te意yi聯lian合he了le一yi眾zhong實shi驗yan室shi檢jian測ce專zhuan家jia
，專zhuan門men收shou集ji問wen題ti月yue餅bing的de案an例li
，集ji中zhong分fen析xi不bu合he格ge原yuan因yin並bing提ti出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，期qi待dai和he大da家jia一yi起qi探tan討tao，共gong同tong打da造zao深shen圳zhen質zhi量liang。

一、感官

　　月餅加工過程中如工藝控製不嚴
，容易出現加工人員的頭發
、指甲
，加工工具的零件和碎片
、其qi他ta物wu品pin混hun入ru造zao成cheng汙wu染ran的de情qing況kuang，如ru某mou品pin牌pai的de廣guang式shi月yue餅bing在zai感gan官guan檢jian驗yan時shi發fa現xian有you黑hei色se細xi條tiao狀zhuang物wu質zhi，結jie果guo感gan官guan被bei判pan為wei不bu合he格ge。該gai黑hei色se細xi條tiao狀zhuang物wu質zhi後hou經jing廠chang家jia辨bian認ren為wei刷shua子zi上shang的de刷shua毛mao，廣guang式shi月yue餅bing須xu經jing刷shua蛋dan這zhe道dao工gong序xu
，操cao作zuo時shi使shi用yong的de刷shua子zi質zhi量liang較jiao差cha，容rong易yi掉diao毛mao
，造zao成cheng雜za質zhi混hun入ru月yue餅bing中zhong。另ling外wai月yue餅bing焙bei烤kao時shi間jian過guo長chang，焙bei烤kao溫wen度du過guo高gao造zao成cheng月yue餅bing上shang色se太tai深shen也ye是shi導dao致zhi感gan月yue餅bing感gan官guan不bu合he格ge的de重zhong要yao原yuan因yin。

　　解決方案：選(xuan)用(yong)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)刷(shua)子(zi)

，防(fang)止(zhi)雜(za)質(zhi)混(hun)入(ru)。另(ling)外(wai)應(ying)加(jia)強(qiang)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)加(jia)工(gong)工(gong)具(ju)是(shi)否(fou)完(wan)好(hao)，是(shi)否(fou)有(you)零(ling)件(jian)脫(tuo)落(luo)，工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)穿(chuan)戴(dai)工(gong)作(zuo)衣(yi)帽(mao)，對(dui)於(yu)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)成(cheng)品(pin)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)還(hai)應(ying)佩(pei)戴(dai)一(yi)次(ci)性(xing)手(shou)套(tao)。同(tong)時(shi)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)焙(bei)烤(kao)工(gong)藝(yi)，防(fang)止(zhi)焙(bei)烤(kao)過(guo)度(du)。

二
、酸價
、過氧化值超標

　　月餅是高油食品，原料、加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)或(huo)儲(chu)存(cun)不(bu)當(dang)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)
，產(chan)生(sheng)哈(ha)喇(la)味(wei)
，導(dao)致(zhi)酸(suan)價(jia)和(he)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)超(chao)標(biao)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)。如(ru)某(mou)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)月(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)在(zai)貯(zhu)存(cun)幾(ji)天(tian)後(hou)出(chu)現(xian)酸(suan)價(jia)超(chao)標(biao)的(de)現(xian)象(xiang)，後(hou)經(jing)檢(jian)測(ce)發(fa)現(xian)其(qi)一(yi)款(kuan)配(pei)料(liao)中(zhong)含(han)有(you)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)
，脂(zhi)肪(fang)酶(mei)會(hui)分(fen)解(jie)脂(zhi)肪(fang)造(zao)成(cheng)酸(suan)價(jia)超(chao)標(biao)。

　　解決方案：應ying從cong正zheng規gui的de廠chang家jia或huo專zhuan業ye的de商shang店dian采cai購gou合he格ge的de原yuan料liao，對dui於yu植zhi物wu油you
，果guo仁ren，果guo料liao應ying該gai嚴yan格ge檢jian查zha，防fang止zhi變bian質zhi的de原yuan料liao進jin入ru倉cang庫ku，對dui於yu容rong易yi酸suan敗bai變bian質zhi的de原yuan料liao要yao密mi封feng冷leng藏zang保bao存cun。

三、總糖不合格

　　GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類
、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品，有些企業為了迎合消費者，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g
，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

　　解決方案：企qi業ye在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong要yao嚴yan格ge控kong製zhi糖tang的de加jia入ru量liang，要yao從cong正zheng規gui的de廠chang家jia購gou買mai餡xian料liao
，掌zhang握wo餡xian料liao的de營ying養yang成cheng分fen信xin息xi。無wu糖tang或huo低di糖tang月yue餅bing要yao采cai用yong蔗zhe糖tang代dai替ti品pin如ru麥mai芽ya糖tang醇chun
、木糖醇、山梨糖醇
、低聚果糖等。

四、超範圍、超標使用食品添加劑

月餅生產企業為防止月餅發黴變質，會在月餅中添加適量的防腐劑
，如脫氫乙酸、山梨酸鉀等。GB 2760- 2014 中規定月餅中山梨酸不得超過1.0 g/kg，脫氫乙酸鈉不得超過0.5g/kg，不得使用苯甲酸
，但曆年政府抽檢的月餅中仍偶有發現食品添加劑超標的現象。

原因主要有：

　　1、生產企業不清楚添加劑的加入量限製，盲目加入
；

　　2

、使用的原料如餡料中已含有添加劑，計算添加量時沒有考慮進去，結果造成過量加入；

　　3、當添加兩種以上防腐劑時，各自用量占最大使用量的比例之和不應超過1，如某企業生產的月餅中脫氫乙酸的添加量為0.35 g/kg，山梨酸的添加量為0.70 g/kg，各自都在合格範圍內


，但是防腐劑各自用量占最大使用量的比例之和超過1，判為不合格。

　　解決方案：企qi業ye要yao加jia強qiang法fa律lv意yi識shi
，加jia強qiang對dui食shi品pin添tian加jia劑ji使shi用yong規gui範fan的de培pei訓xun，嚴yan格ge把ba好hao原yuan料liao質zhi量liang關guan，對dui添tian加jia的de原yuan輔fu料liao中zhong是shi否fou含han有you食shi品pin添tian加jia劑ji及ji使shi用yong量liang要yao做zuo到dao心xin中zhong有you數shu，嚴yan格ge控kong製zhi食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong量liang。建jian議yi可ke先xian把ba試shi製zhi食shi品pin送song到dao權quan威wei的de檢jian測ce機ji構gou檢jian測ce，確que保bao食shi品pin添tian加jia劑ji不bu超chao標biao。

五

、微生物超標

　　月餅的菌落總數、大腸菌群、黴菌等微生物指標也容易出現不合格的情況。

究其原因，月餅生產多數采用手工或半自動生產線，生產場所空氣汙染亦或成品間、包裝間空氣中的微生物可直接汙染成品月餅；餡料燒製過程中冷卻時間過長，微生物極易生長
，造成月餅細菌超標；烘、烤過程中，中心溫度不達到85℃，微生物滅菌不徹底容易產生黴變；在包裝過程中
，未徹底冷卻即包裝或冷卻後未及時包裝
，都容易導致表麵受汙染從而產生黴變。此外
，從業人員
、工具、包裝材料等均是微生物汙染源，運輸過程中因破損等原因也易受微生物汙染。

　　1、月餅內部控製

　　控製餡料水分不超過23％
，月餅水分控製在19％左右
，水分太高的則月餅的長黴幾率大。

　　2、外部控製

　　月餅生產場所如加工場所、冷卻場所、包裝場所應定期進行清洗消毒。生產人員要嚴格遵守衛生規範，保證個人衛生
，工作衣、帽保持清潔衛生。對於直接接觸成品的從業人員還應佩戴一次性手套，以免造成二次汙染。

　　月餅的包裝材料應選用食品級材料
，如無毒

、無害的紙
、複合材料等，禁止使用再生產品，防止造成二次汙染。包裝物要進行消毒
，使用阻氧性材料，確保封口完好，選擇有效的脫氧劑。

六

、標簽標識

　　月餅標簽容易出現問題的地方有：月餅名稱
、配料的定量標示、產品標準不適用
、配料沒有按加入量的遞減順序一一排列、淨含量字符高度不夠、中英文沒有一一對應、宣稱有“保健”和“治病”功能、宣稱低糖的月餅營養成分表中沒有標示糖的含量等。

解決方案：企業要深入理解GB 7718-2011
，GB 28050-2011以及其他相關標簽標識管理規定
，按要求設計產品標簽，建議標簽設計好後可先送往權威的檢測機構進行檢驗。

七、結語