1
、超高壓殺菌技術

食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後，放入液體介質(通常是食用油

、甘油、油與水的乳液)中

，100～1000MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。

其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌
、黴菌
，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香
、味，達到延長保存期的效果。  

2、低溫殺菌

低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期

，再使用冷藏

、發酵
、加入添加劑、脫氧等加工技術。

該法主要適用於pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年
，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

3、巴氏殺菌法

巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值。      

巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min
，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表麵溫度較內部溫度低4～5℃
；

此(ci)外(wai)
，當(dang)表(biao)麵(mian)產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)時(shi)，泡(pao)沫(mo)部(bu)分(fen)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)要(yao)求(qiu)。這(zhe)種(zhong)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，由(you)於(yu)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)長(chang)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)不(bu)連(lian)續(xu)，長(chang)時(shi)間(jian)受(shou)熱(re)容(rong)易(yi)使(shi)某(mou)些(xie)熱(re)敏(min)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)
，殺(sha)菌(jun)也(ye)不(bu)夠(gou)理(li)想(xiang)。目(mu)前(qian)在(zai)大(da)中(zhong)型(xing)食(shi)品(pin)廠(chang)中(zhong)已(yi)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)。

4、超高溫瞬間殺菌

超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃
，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。

它具有提高處理能力、節約能源
、縮小設備體積、穩定產品質量，並可實行設備原地無拆卸循環清洗。  高恒溫殺菌：殺菌釜
、八寶粥等

5、微波殺菌技術

微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋
，能引起反射

、穿透、吸收等現象，用於殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個方麵的因素，即熱效應和非熱效應。

熱(re)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)物(wu)料(liao)吸(xi)收(shou)微(wei)波(bo)能(neng)，使(shi)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)從(cong)而(er)達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)。而(er)非(fei)熱(re)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)生(sheng)物(wu)體(ti)內(nei)的(de)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)在(zai)微(wei)波(bo)場(chang)內(nei)產(chan)生(sheng)強(qiang)烈(lie)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)細(xi)胞(bao)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)或(huo)破(po)壞(huai)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)酶(mei)係(xi)統(tong)，造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)死(si)亡(wang)。

微波殺菌具有穿透力強、節約能源

、加熱效率高、適用範圍廣等特點，而且微波殺菌便於控製，加熱均勻，食品的營養成分及色、香

、味在殺菌後仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用於肉
、魚

、豆製品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。

6、紫外線殺菌

紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光效化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化

，使細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。

7
、臭氧殺菌

臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的

、有特殊魚腥味的氣體

，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

8、磁力殺菌技術

磁(ci)力(li)殺(sha)菌(jun)是(shi)把(ba)需(xu)消(xiao)毒(du)殺(sha)菌(jun)的(de)食(shi)品(pin)放(fang)於(yu)磁(ci)場(chang)中(zhong)，在(zai)一(yi)定(ding)磁(ci)場(chang)強(qiang)度(du)作(zuo)用(yong)下(xia)，使(shi)食(shi)品(pin)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)起(qi)到(dao)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)。由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)殺(sha)菌(jun)方(fang)式(shi)不(bu)需(xu)加(jia)熱(re)，具(ju)有(you)廣(guang)譜(pu)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)，經(jing)處(chu)理(li)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)，其(qi)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)不(bu)受(shou)影(ying)響(xiang)，主(zhu)要(yao)適(shi)用(yong)於(yu)各(ge)種(zhong)飲(yin)料(liao)、流質食品
、調味品及其他各種包裝的固體食品。  

9
、高壓電場脈衝殺菌技術

高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性
，從而殺死細胞。

高壓脈衝電場的獲得有2種方法。一種是利用LC振(zhen)蕩(dang)電(dian)路(lu)原(yuan)理(li)
，先(xian)用(yong)高(gao)壓(ya)電(dian)源(yuan)對(dui)一(yi)組(zu)電(dian)容(rong)器(qi)進(jin)行(xing)充(chong)電(dian)

，將(jiang)電(dian)容(rong)器(qi)與(yu)一(yi)個(ge)電(dian)感(gan)線(xian)圈(quan)及(ji)處(chu)理(li)室(shi)的(de)電(dian)極(ji)相(xiang)連(lian)，電(dian)容(rong)器(qi)放(fang)電(dian)時(shi)產(chan)生(sheng)的(de)高(gao)頻(pin)指(zhi)數(shu)脈(mai)衝(chong)衰(shuai)減(jian)波(bo)即(ji)加(jia)在(zai)兩(liang)個(ge)電(dian)極(ji)上(shang)形(xing)成(cheng)高(gao)壓(ya)脈(mai)衝(chong)電(dian)場(chang)。

由於LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內即可以將電場能量釋放完畢
，利用自動控製裝置
，對LC振(zhen)蕩(dang)器(qi)電(dian)路(lu)進(jin)行(xing)連(lian)續(xu)的(de)充(chong)電(dian)與(yu)放(fang)電(dian)，可(ke)以(yi)在(zai)幾(ji)十(shi)毫(hao)秒(miao)內(nei)完(wan)成(cheng)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)。另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)利(li)用(yong)特(te)定(ding)的(de)高(gao)頻(pin)高(gao)壓(ya)變(bian)壓(ya)器(qi)來(lai)得(de)到(dao)持(chi)續(xu)的(de)高(gao)壓(ya)脈(mai)衝(chong)電(dian)場(chang)。殺(sha)菌(jun)用(yong)的(de)高(gao)壓(ya)脈(mai)衝(chong)電(dian)場(chang)強(qiang)度(du)一(yi)般(ban)為(wei)15～100kV/cm
，脈衝頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。

高壓電場脈衝殺菌一般在常溫下進行

，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由於殺菌時間短
，處理過程中的能量消耗遠小於熱處理法。二是由於在常溫

、常壓下進行
，處理後的食品與新鮮食品相比在物理性質
、化學性質
、營養成分上改變很小，風味
、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品
，具有廣闊的應用前景。

10、超聲波殺菌技術

超聲波是頻率大於10kHzdeshengbo。chaoshengbotongputongshengboyiyangshuyuzongbo。chaoshengboyuchuanshengmeizhixianghuzuoyongyunzangzhejudadenengliang，dangyudaowuliaoshijiuduiqichanshengkuaisujiaotideyasuohepengzhangzuoyong
，zhezhongnengliangzaijiduandeshijianneizuyiqidaoshamiehepohuaiweishengwudezuoyong，erqiehainenggouduishipinchanshengzhurujunzhi、催陳
、裂lie解jie大da分fen子zi物wu質zhi等deng多duo種zhong作zuo用yong，具ju有you其qi他ta物wu理li滅mie菌jun方fang法fa難nan以yi取qu得de的de多duo重zhong效xiao果guo
，從cong而er能neng夠gou更geng好hao地di提ti高gao食shi品pin品pin質zhi，保bao證zheng食shi品pin安an全quan。朱zhu紹shao華hua采cai用yong超chao聲sheng波bo發fa生sheng儀yi作zuo為wei滅mie菌jun設she備bei，以yi醬jiang油you為wei滅mie菌jun對dui象xiang

，取qu得de了le良liang好hao的de效xiao果guo。

11
、脈衝強光殺菌技術

脈(mai)衝(chong)強(qiang)光(guang)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)是(shi)采(cai)用(yong)強(qiang)烈(lie)白(bai)光(guang)閃(shan)照(zhao)的(de)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)滅(mie)菌(jun)，它(ta)由(you)一(yi)個(ge)動(dong)力(li)單(dan)元(yuan)和(he)一(yi)個(ge)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)燈(deng)單(dan)元(yuan)組(zu)成(cheng)。動(dong)力(li)單(dan)元(yuan)是(shi)一(yi)個(ge)能(neng)提(ti)供(gong)高(gao)電(dian)壓(ya)高(gao)電(dian)流(liu)脈(mai)衝(chong)的(de)部(bu)件(jian)
，它(ta)為(wei)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)燈(deng)提(ti)供(gong)能(neng)量(liang)，惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)燈(deng)能(neng)發(fa)出(chu)由(you)紫(zi)外(wai)線(xian)至(zhi)近(jin)紅(hong)外(wai)區(qu)域(yu)的(de)光(guang)線(xian)，其(qi)光(guang)譜(pu)與(yu)太(tai)陽(yang)光(guang)十(shi)分(fen)相(xiang)近(jin)，但(dan)強(qiang)度(du)卻(que)強(qiang)數(shu)千(qian)倍(bei)至(zhi)數(shu)萬(wan)倍(bei)，光(guang)脈(mai)衝(chong)寬(kuan)度(du)小(xiao)於(yu)800μs。

該(gai)技(ji)術(shu)由(you)於(yu)隻(zhi)處(chu)理(li)食(shi)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)，從(cong)而(er)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)影(ying)響(xiang)很(hen)小(xiao)，可(ke)用(yong)於(yu)延(yan)長(chang)以(yi)透(tou)明(ming)材(cai)料(liao)包(bao)裝(zhuang)的(de)食(shi)品(pin)及(ji)新(xin)鮮(xian)食(shi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。周(zhou)萬(wan)龍(long)等(deng)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，脈(mai)衝(chong)強(qiang)光(guang)對(dui)枯(ku)草(cao)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)、酵母菌都有較強的致死效果，30餘次閃照後，可使這些菌由105個減少到0個;脈衝強光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協同作用。

12
、膜過濾除菌技術

隨著材料科學的發展，各種可用於物料分離的膜相繼出現，膜分離技術已在食品、生物製藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取
、純水的製備、果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體上可分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜過程
，如超濾;另ling一yi類lei是shi以yi電dian為wei推tui動dong力li的de膜mo過guo程cheng，稱cheng為wei離li子zi交jiao換huan
，如ru電dian滲shen析xi。以yi壓ya力li為wei推tui動dong力li的de膜mo過guo程cheng，根gen據ju膜mo所suo用yong的de孔kong徑jing和he截jie留liu能neng力li可ke以yi分fen為wei微wei孔kong過guo濾lv、超濾和反滲透等。

通常膜的孔徑為0.0001～10μm
，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm

，若選用孔徑小於微生物的膜，使料液通過膜過濾器進行過濾，則菌體粒子被截留，稱之為過濾除菌。

13、化學滅菌

食品工程中的殺菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術
、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術
、加熱與化學藥劑並用殺菌技術
、加熱與輻射並用殺菌技術
、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。

14、遠紅外線殺菌技術

對紅外線的利用始於20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用於加熱和幹燥的專利。食品中的很多成分及微生物在3～10μm的de遠yuan紅hong外wai區qu有you強qiang烈lie的de吸xi收shou。遠yuan紅hong外wai加jia熱re殺sha菌jun不bu需xu要yao傳chuan媒mei，熱re直zhi接jie由you物wu體ti表biao麵mian滲shen透tou到dao內nei部bu，因yin此ci不bu僅jin可ke用yong於yu一yi般ban的de粉fen狀zhuang和he塊kuai狀zhuang食shi品pin的de殺sha菌jun，而er且qie還hai可ke用yong於yu堅jian果guo類lei食shi品pin如ru咖ka啡fei豆dou、花生和穀物的殺菌與滅黴以及袋裝食品的直接殺菌。

15、電阻加熱殺菌技術

電(dian)阻(zu)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)也(ye)叫(jiao)歐(ou)姆(mu)殺(sha)菌(jun)，是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)熱(re)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，它(ta)借(jie)通(tong)入(ru)的(de)電(dian)流(liu)使(shi)食(shi)品(pin)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)而(er)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)酸(suan)性(xing)和(he)低(di)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)和(he)帶(dai)顆(ke)粒(li)(粒徑小於25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。

電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，它(ta)利(li)用(yong)電(dian)極(ji)將(jiang)電(dian)流(liu)直(zhi)接(jie)導(dao)入(ru)食(shi)品(pin)，由(you)食(shi)品(pin)自(zi)身(shen)的(de)介(jie)電(dian)性(xing)質(zhi)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)，以(yi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)。電(dian)阻(zu)加(jia)熱(re)的(de)適(shi)用(yong)性(xing)由(you)食(shi)品(pin)物(wu)料(liao)的(de)電(dian)導(dao)率(lv)來(lai)決(jue)定(ding)
，大(da)多(duo)數(shu)能(neng)用(yong)泵(beng)輸(shu)送(song)的(de)
、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌
，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。英國APV食品加工中心的試驗表明
，電阻加熱已成功地用於各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌
，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇
、牛肉、雞肉、片狀蘋果
、菠蘿
、桃等。

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