1、食品原材料的衛生管理

    食shi品pin的de品pin質zhi與yu原yuan材cai料liao有you密mi不bu可ke分fen的de關guan係xi
，原yuan材cai料liao的de驗yan收shou是shi保bao證zheng食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de第di一yi關guan
，必bi須xu建jian立li嚴yan格ge的de到dao貨huo驗yan收shou製zhi度du。由you於yu很hen多duo食shi品pin原yuan材cai料liao易yi腐fu爛lan
，易yi受shou汙wu染ran，在zai貯zhu藏zang和he運yun輸shu過guo程cheng中zhong應ying進jin行xing嚴yan格ge的de衛wei生sheng控kong製zhi。

    1）原材料的衛生要求

    weilebaozhengshipindezhiliang，shipinshengchanzhongshiyongdesuoyouyuanfuliaobixufuheshipinweishengbiaozhunhuoyaoqiu。cankaoshiyingyouxianshiyongguobiao，wuguojiabiaozhunshi
，yicianxingyebiaozhun、地方標準、企業標準執行。食品原材料除了應符合衛生標準外，還應新鮮無汙染
，以保證食品的質量。

    2）原材料的采購

    食品企業要求采購的原輔料必須符合國家有關的食品衛生標準或規定，必須采用國家允許的、食品級的添加劑；

    食品原材料采購時
，應按照國家和企業有關的衛生標準
、食shi品pin企qi業ye衛wei生sheng規gui範fan對dui供gong應ying原yuan材cai料liao的de廠chang家jia進jin行xing衛wei生sheng考kao察cha和he認ren證zheng，作zuo為wei食shi品pin原yuan輔fu材cai料liao定ding點dian供gong應ying廠chang家jia，並bing不bu定ding期qi進jin行xing監jian督du檢jian查zha，使shi供gong應ying商shang與yu企qi業ye共gong同tong承cheng擔dan保bao障zhang食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de責ze任ren。

    3）原材料的運輸

    原材料的運輸工具等應符合衛生要求，應具有防雨防塵設施，根據原料的特點和衛生需要，易腐食品應具備保溫
、冷藏
、保鮮等設施。

    yunshuzuoyeyingfangzhiwuran，shengshushipinfencheyunshu，yaoqingnaqingfang
，bushiyuanliaoshousunshang
，budeyuyoudu，youhaiwupintongshizhuangyun。yaojianliweishengzhidu，dingqiqingxi
、消毒、保持潔淨衛生。運輸冷凍和冷藏食品必須有保溫
、冷藏設施，長距離運輸時
，其溫度上升不得超過3℃。

    4）原材料的驗收

    根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)和(he)企(qi)業(ye)有(you)關(guan)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)與(yu)規(gui)範(fan)的(de)要(yao)求(qiu)，對(dui)所(suo)有(you)購(gou)進(jin)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)嚴(yan)格(ge)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)衛(wei)生(sheng)檢(jian)查(zha)
，對(dui)於(yu)不(bu)合(he)格(ge)原(yuan)材(cai)料(liao)拒(ju)絕(jue)驗(yan)收(shou)。原(yuan)材(cai)料(liao)驗(yan)收(shou)人(ren)員(yuan)應(ying)具(ju)有(you)簡(jian)易(yi)鑒(jian)別(bie)原(yuan)材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)、衛生的知識和技能。

    進行原材料檢驗時應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行，認真核對貨單(產品名稱、數量、批號、生產日期
、出廠日期

、保質期、產地及廠家等)，檢查該產品的衛生檢驗合格證及檢驗報告，檢查貨物的衛生狀況

，對冷凍食品要注意檢查產品是否有解凍現象。

    5）原材料的貯存

    食shi品pin從cong原yuan料liao進jin貨huo到dao製zhi成cheng品pin的de各ge個ge環huan節jie，適shi當dang的de貯zhu存cun是shi十shi分fen重zhong要yao的de，工gong廠chang應ying設she置zhi與yu生sheng產chan能neng力li相xiang適shi應ying的de原yuan材cai料liao場chang地di和he倉cang庫ku。根gen據ju業ye務wu需xu要yao，食shi品pin倉cang庫ku包bao括kuo幹gan貨huo庫ku
、冷藏庫和冷凍庫。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人首先應當製定有效地防火
、防潮
、防蟲害等管理措施
，掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控製食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放
、清倉、盤點製度、清潔衛生製度
，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便於收發和盤點。

    2
、生產過程的衛生管理

    食品生產過程的衛生管理十分重要，用具和容器在使用前應進行徹底的清潔和消毒，已清洗過的設備和器具應避免再受汙染；食品容器不允許直接放置在地麵上


，外包裝材料不允許直接接觸地麵，應置於貨架上，並且不允許直接進入生產區域；與食品接觸的器具，在使用時要做到生熟分開，貯放食品的塑料框要做到專框專用；使用清洗劑和消毒劑應采取適當的措施，防止食品受到汙染。

    ① 食品初加工的衛生控製

    1）冷凍食品原料：解凍對於禽肉、海鮮的品質影響是很大的，一般應製定解凍目標
，解凍溫度控製在10℃左右
，緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物
，或者采用微波解凍。

    2）果蔬類：對於不需要熱加工而直接入口的果蔬類，須做到專人、專室
、專消毒、專工具和專冷藏，果蔬類須用衛生部門批準的消毒劑進行浸泡消毒，然後流水徹底清洗幹淨。

    3）動物性食品和植物性食品要分別設立加工車間和加工用具；

    4）初加工的廢棄物要及時清理，做到地麵、地溝無油泥、無積水、無異味等。

    ② 食品包裝的衛生控製

    1）食品廠應設有專門的食品包裝間

，內設空調
、紫外線滅菌

、二次更衣間和清洗消毒設施；

    2）成品應有固定包裝
，且檢驗合格後方可包裝，包裝應在良好狀態下進行
，防止異物帶入食品；

    3）食品的包裝容器和材料，應完好無損
，符合國家衛生標準；

    4）食品包裝上的標簽應按GB7718的有關規定執行；

    5）成品包裝完畢
，按批次入庫、貯存、防止出現差錯；

    6）食品生產過程的各項原始記錄應妥善保存、保存期應較該產品的商品保存期延長6個月。

    ③ 防止交叉汙染和二次汙染

    要防止交叉汙染，必須保證生、熟食品分開貯藏
，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫，對於不同的食品應提供有間隔的冰箱
，溫度應當在0-5℃範圍內；沒有包裝的原材料和半成品
，應覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜
，並貼生產日期標簽。

    為了防止環境對產品造成二次汙染
，每天應用紫外線消毒燈進行空氣消毒
，工作台

、設備
、器具等與食品接觸的物品均應用消毒劑消毒。