產品：羊棲菜半成品

背景：

羊棲菜又名海大麥、鹿角尖等，為溫帶多年生藻類。羊棲菜含有豐富的羊棲菜多糖、食物纖維素、B族維生素、褐藻酸、甘露醇、17種氨基酸以及人體必須的礦物質和微量元素（每100g含鈣1400mg、鉀4400mg、鐵55mg、碘40mg、鋅1.73mg等）

，而且所含的脂肪、熱量較低。食用羊棲菜可防治高血壓、便秘，防止肥胖、衰老、甲狀腺機能障礙
，對促進兒童發育，增強智力

，恢複大腦疲勞，保持毛發光澤、皮膚潤滑，增強人體免疫力，抑製腫瘤細胞生長
，促進機體活力等都有很好的藥療作用。值得一提的是：羊棲菜對肥胖症、糖尿病、動脈硬化症、大腸癌等稱為現代肉食性文明病症有很好的預防作用，並且有調節血脂

、調節血糖的功能。此外，民間還有治療關節風溫痛，扭傷外敷等。所以，羊棲菜被推崇為保健、長壽食品
，深受消費者青睞。國際市場需求量較大。

本案例涉及的企業為某私人企業，雇員人數不到100人。

本案例涉及的產品是羊棲菜半成品
，其工藝流程為：

原藻→選別→水洗→高壓蒸煮→戶外晾曬（或：脫水→染色→烘幹）→分級→風選→手工選別→校驗→混合包裝

質量事件：

由客戶方檢驗人員檢驗出某批次產品一般細菌及大腸杆菌含量嚴重超標
，大大超過了日方客戶要求標準（一般細菌及大腸杆菌含量≤10000個/g）。

調查分析：

調查：

1.從高壓蒸煮工序開始依次取樣檢測，每道工序至少選取6個樣品
，均為20g+180ml生理鹽水。

2.高壓滅菌後，絕大部分羊棲菜一般細菌可全部殺滅


，隻有在蒸汽不容易穿透的角落仍殘留有菌，但可控製在2000個/g之內。

3.蒸煮後，不論是直接晾曬還是經脫水染色後烘幹，細菌數均直線彪升

，一直到混合包裝細菌數都嚴重超標，甚至多不可計。

4.員工的衛生意識不高，總是怎麼樣方便怎麼樣來，並未嚴格按照工藝流程執行。

分析：

1.晾liang曬shai的de產chan品pin，雖sui然ran日ri光guang中zhong紫zi外wai線xian可ke以yi起qi到dao殺sha菌jun的de作zuo用yong，但dan是shi晾liang曬shai是shi一yi個ge長chang時shi間jian的de過guo程cheng，在zai羊yang棲qi菜cai未wei達da到dao充chong分fen幹gan燥zao之zhi前qian，溫wen度du和he濕shi度du都dou是shi很hen適shi宜yi細xi菌jun滋zi生sheng繁fan殖zhi的de
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2.經離心機脫水染色烘幹後的羊棲菜細菌數仍然彪升是由於衛生原因造成的。原因可能如下：

（1）離心機脫水的網兜不幹淨，每次用完後並未及時清洗，總是有剩餘原料殘留，且長時間不能更換新的網兜（除非紗網破損嚴重）

；

（2）染色時盛放原料的紗筐清洗頻率很低，而且是直接放在地麵上的，這加劇了汙染的程度
；

（3）染色後的原料用手推車送至烘箱
，用完後卻不及時清洗（每天隻是在換班的時候才洗一次）
，以致於手推車角落總是有大量的殘菜，這也為交叉汙染埋下了隱患。

3.總的來講
，車間的各種衛生問題是導致產品細菌超標的關鍵所在。

整改措施：

鑒於車間存在以上的諸多衛生問題
，特製訂以下整改措施：

1.工藝整改：在混合包裝前增加微波殺菌設備，進一步確保出廠產品質量。

2.工藝控製：

1）根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)類(lei)型(xing)不(bu)同(tong)，適(shi)當(dang)調(tiao)整(zheng)高(gao)壓(ya)鍋(guo)蒸(zheng)煮(zhu)悶(men)壓(ya)時(shi)間(jian)，確(que)保(bao)蒸(zheng)汽(qi)能(neng)夠(gou)穿(chuan)透(tou)各(ge)個(ge)角(jiao)落(luo)，更(geng)好(hao)的(de)提(ti)高(gao)滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)。衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)是(shi)確(que)保(bao)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)合(he)格(ge)的(de)關(guan)鍵(jian)所(suo)在(zai)，從(cong)高(gao)壓(ya)鍋(guo)滅(mie)菌(jun)出(chu)鍋(guo)後(hou)的(de)每(mei)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)都(dou)要(yao)嚴(yan)格(ge)把(ba)關(guan)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)分(fen)級(ji)之(zhi)前(qian)，離(li)心(xin)機(ji)內(nei)的(de)網(wang)兜(dou)和(he)盛(sheng)菜(cai)的(de)紗(sha)筐(kuang)都(dou)要(yao)定(ding)時(shi)清(qing)洗(xi)，並(bing)保(bao)證(zheng)每(mei)周(zhou)至(zhi)少(shao)換(huan)新(xin)一(yi)次(ci)，送(song)菜(cai)的(de)手(shou)推(tui)車(che)要(yao)確(que)保(bao)每(mei)運(yun)完(wan)一(yi)鍋(guo)菜(cai)（高壓鍋內滅完菌的）就徹底清洗一次，以防止細菌滋生；

2）針對戶外晾曬的產品，可以設置紗網隔離等措施以減小汙染機率。

3.員工培訓：要加強員工培訓，提高員工自身的衛生意識。

工作體會：

因為隻是一個小型的私人企業，老板更重視的是利潤（這大概是所有中小型食品企業的通病吧）
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