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前 言
本規範以省地方標準DB 33/T456－2003《食品企業良好作業規範》為依據，參照國際上實行肉製品企業良好生產規範和GB 12693-1990 《肉製品廠衛生規範》有關內容，結合我省肉製品生產企業實際製訂。
本規範起草單位：浙江省食品工業協會、浙江省食品工業協會肉製品專業委員會、浙江工商大學食品學院、浙江新辰食品有限公司、德清東立食品有限公司。
主要起草人：周雁、徐杏生、餘金苟、孫國慶、宣以巍。
肉製品企業良好作業規範
1 範圍
本規範規定了肉製品工業企業廠區環境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛生管理、生產過程管理、質量管理、標簽、管理製度的建立和考核等方麵的良好作業規範。
本規範適用全省範圍內肉製品生產企業，不包括罐頭製品類企業。
2 規範性引用文件
下列文件中的條款通過本規範的引用而成為本規範的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或huo修xiu訂ding版ban均jun不bu適shi用yong於yu本ben規gui範fan，然ran而er，鼓gu勵li根gen據ju本ben規gui範fan達da成cheng協xie議yi的de各ge方fang研yan究jiu是shi否fou可ke使shi用yong這zhe些xie文wen件jian的de最zui新xin版ban本ben。凡fan是shi不bu注zhu日ri期qi的de引yin用yong文wen件jian，其qi最zui新xin版ban本ben適shi用yong於yu本ben規gui範fan。
DB 33/T456－2003 《食品企業良好生產規範》
GB191 包裝儲運圖示標誌
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品標簽通用標準
GB 8978 汙水綜合排放標準
GB 12694－1990 肉製品廠衛生規範
GB 13271 鍋爐大氣汙染物排放標準
GB14881－1994 食品企業通用衛生規範
GB/T15091－1994 食品工業基本術語
GB/T18204.1－2000 公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數測定
3 術語和定義
GB/T 15091-1994確立的以及下列術語和定義適用本規範。
3.1
肉製品
指以豬、牛、羊、雞等畜、禽肉及內髒為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、醃、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而製成的肉類加工品。包括：醃臘製品類、火腿製品類、醬鹵製品類、熏烤製品類、幹製品類、油炸製品類、香腸製品類、罐頭製品類及其它製品類。
3.2
腸衣
製造香腸製品類時裝肉用的材料，分為天然腸衣、人造腸衣及塑料腸衣。
3.3
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.4
內包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質必須符合食品衛生標準。
3.5
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
3.6
產品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.6.1
半成品
指任何成品製造過程中的產品，經後續的製造過程，可製成成品。
3.6.2
最終半成品
指經過完整的加工過程但未包裝標示完成的產品。
3.6.3
成品
指經過完整的加工製造過程並包裝標示完成的待銷售產品。
3.6.4
易腐敗即食食品
指以常溫或冷藏流通，保質期短，不需再經任何方式處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如低溫肉製品、醬鹵燒烤肉製品等。
3.7
廠房
指用於食品加工、製造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建築及設施。
3.7.1
生產作業場所（車間）
指直接處理食品的區域。包括原材料預處理、加工製造、半成品貯存及成品包裝等場所。
3.7.1.1
原材料處理場所（車間）
指進行原材料的整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內髒、撒鹽等處理過程的場所。
3.7.1.2#p#分頁標題#e#
加工製造場所（車間）
指進行切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、攪拌、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或幹燥等）等加工過程的場所。
3.7.1.3
包裝場所（車間）
指成品包裝的場所，包括內包裝室和外包裝室。
3.7.1.3.1
內包裝室
指進行與產品內容物直接接觸的內包裝作業場所。
3.7.1.3.2
外包裝室
指進行不與產品內容物直接接觸的外包裝作業場所。
3.7.1.4
內包裝材料準備室
指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用的內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業場所。
3.7.1.5
緩衝室
指原材料或半成品沒有經過生產流程而直接進入管製作業區時，為避免管製作業區直接與外界相通，在入口處所設置的緩衝場所。
3.7.2
管製作業區
指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管製的作業區域，包括清潔區及準清潔區。
3.7.2.1
清潔作業區
指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。
3.7.2.2
準清潔作業區
指生產車間清潔度要求低於清潔作業區的作業區域。
3.7.3
一般作業區
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低於準清潔作業區的作業區域。
3.8
輔助場所（車間）
指不直接處理食品的區域。包括檢驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產服務的配套場所。
3.9
清洗
指去除塵土、殘屑、汙物或其它可能汙染食品的雜物的處理過程。
3.10
食品級清潔劑
指直接用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛生的物質。
3.11
外來雜物
指除原料之外，在生產中混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料上的汙染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛生及安全性的物質。
3.12
有害動物
指直接或間接汙染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.13
有害微生物
指造成食品腐敗、變質或危害公共衛生的微生物。
3.14
食品接觸麵
指直接或間接與食品接觸的表麵，包括器具及與食品接觸的設備表麵。
3.15
隔離
場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔牆等。
3.16
區隔
場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區隔、時間區隔、控製空氣流向、采用密閉係統或其它方法。
3.17
水分活度
食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則：
AW＝
3.17.1
高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.17.2
低水分活度
指成品水分活度低於0.85。
4 廠區環境
4.1企業不得設於易遭受汙染的地區，廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品汙染防治措施。
4.2廠區四周環境應易於隨時保持清潔，地麵不得有嚴重積水、泥濘、汙穢等。廠區的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區鄰近及廠內道路，應采用便於清洗的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設，防止揚塵及積水。
4.4廠區內不得有發生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛生的設施。
4.5廠區內禁止飼養與生產無關的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養區應適當管理，避免汙染食品，其飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位於主導風向的上風向。
4.6廠區有順暢的排水係統，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、汙穢、破損或孳長有害動物而造成汙染的可能。#p#分頁標題#e#
4.7廠區周圍應有適當防範外來汙染源侵入的設計和建築。若設置圍牆，其距離地麵至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
4.8廠區如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區，應與生產作業場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。
5 廠房及設施
5.1 設計
新建、擴建、改建的工程項目（肉製品廠、車間等）宜按本規範進行設計和施工。
5.2 廠房設置與布局
5.2.1 廠房設置應包括生產作業場所和輔助場所。
5.2.2廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，應按飼養、屠宰、分割、加工、冷藏等順序合理設置，避免原材料與半成品、成品之間交叉汙染。
5.2.3運送活畜、禽與產品出廠不得共用一個大門，廠內不得共有一個通道。
5.2.4生產車間和貯存場所的配置及使用麵積與產品質量要求、品種和數量相適應。生產車間人均占地麵積(不包括設備占位)不能少於1.50m2，淨高不應低於3m。
5.2.5生產車間內設備與設備間、設備與牆壁之間，應有適當的通道或工作空間（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養），不致因衣服或身體的接觸而汙染肉製品或內包裝材料。
5.2.6 設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，並配備相應的檢驗儀器設備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互汙染。
5.3.2凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）的區域，應予以隔離（如表1、表2）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控製在：每平皿菌落數（cfu/皿）一般作業區≤500， 準清潔作業區 ≤ 75，清潔作業區 ≤ 50。）
表1 即食肉製品企業各作業場所的清潔度區分
廠房設置 清潔度區分 空氣菌落數要求（cfu/皿）
驗收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所外包裝室成品倉庫其他相應的輔助區域 一般作業區 ≤500
加工製造場所（開放式發酵場所除外）配料室幹燥室經包裝的最終半成品貯存室內包裝材料的準備室內包裝室(先包裝後殺菌)緩衝室煙熏及蒸煮室其他相應的輔助區域 準清潔作業區 ≤75 管製作業區
最終半成品冷卻及貯存場所內包裝室（先殺菌後包裝）微生物接種培養室其他相應的輔助區域 清潔作業區 ≤50
表2 非即食肉製品企業各作業場所的清潔度區分
廠房設置 清潔度區分 空氣菌落數要求（cfu/皿）
驗收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所外包裝室成品倉庫其他相應的輔助區域 一般作業區 ≤500
加工製造場所（開放式發酵場所除外）配料室煙熏及蒸煮室幹燥室內包裝材料準備室內包裝室緩衝室其他相應的輔助區域 準清潔作業區 ≤75 管製作業區
微生物接種培養室其他相應的輔助區域 清潔作業區 ≤50
5.4 廠房結構
5.4.1廠房應用適合的建築材料建造，堅固耐用、易於維修和保持清潔，並能防止原料、半成品、食品接觸麵及內包裝材料遭受汙染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2為防止交叉汙染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區之間人員通道和物料運輸應有緩衝室。
5.4.3 車間內如有樓梯或橫越生產線的跨道，應避免汙染附近的肉製品及食品接觸麵，並有安全設施。
5.5 安全設施
5.5.1 廠房內電源必須有接地線和漏電保護係統，不同電壓的插座必須明確標示。#p#分頁標題#e#
5.5.2 高濕度環境使用的插座和電源應具有防潮、防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設施的設置滿足消防法規要求。
5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設置急救器材。
5.5.5 使用CO2或N2的場所，應強排氣裝置。
5.5.6 冷庫內應有報警裝置，以防庫門誤關時，內外聯絡。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉庫的室內屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表麵光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當的坡度或弧度，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內空調風管的安裝應符合食品衛生要求，原則上應安裝於天花板的上方。
5.7 牆壁與門窗
5.7.1管製作業區的牆壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛塗料，並用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低於1.5m的牆裙。
5.7.2管製作業區和潮濕環境內，牆壁與牆壁之間、牆壁與天花板之間、牆壁與地麵之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便於清洗和消毒。
5.7.3生產車間的所有門窗應采用防鏽、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質門窗。
5.7.4作業時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生鏽紗網。
5.7.5生產車間的窗戶不宜設內窗台，若有窗台，則要設於地麵１米以上，且台麵應向內傾斜450。
5.7.6管製作業區對外出入口應有隔離緩衝室，並裝置緩衝設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持幹燥的作業場所應設置換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料製作，並經常保持關閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地麵與排水
5.8.1 地麵應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易於清洗消毒的建築材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地麵應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產時有液體流至地麵、生產環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業的區域，如屠宰場所等，其地麵的坡度應根據流量大小設計在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地di麵mian應ying設she足zu夠gou的de排pai水shui口kou。排pai水shui口kou不bu得de直zhi接jie設she在zai生sheng產chan設she備bei的de下xia方fang。所suo有you排pai水shui口kou均jun應ying設she置zhi存cun水shui彎wan頭tou，並bing配pei有you相xiang應ying大da小xiao的de濾lv網wang，以yi防fang產chan生sheng異yi味wei及ji固gu體ti廢fei棄qi物wu堵du塞sai排pai水shui管guan道dao。
5.8.4排水溝的側麵與底麵交接處應有適當的弧度（曲率半徑在3cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清洗區流向低清潔區，並有防止逆流的設計。
5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.8.6廢水應排至廢水處理係統或經其他適當方式處理。
5.9 供水供汽設施
5.9.1生產用水（冰）必須達到符合GB 5749的規定。水質、水壓、liuliangdengzhibiaomanzuzhengchangshengchansuoxu，biyaoshi，shengchanzuoyechangsuoyingyouchushuishebeijitigongshidangwendudereshui。gongshuixitongyaoyoufangzhihongxihehuiliuxianxiangdecuoshi，bingyouwanbeidegongshuiwangluotu。
5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設置安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入。
5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據當地水質特點設置水質淨化或消毒設施（如沉澱、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB 5749和其它相關標準規定。
5.9.4 不與肉製品接觸的非飲用水（如冷卻水，汙水或廢水等）的管道係統與生產原料用水及飲用水的管道係統應以不同顏色以明顯區分，並以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現象。
5.9.5 肉製品生產中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛生要求。直接噴射到食品和肉製品接觸麵的蒸汽，須經過濾，除去雜物。
5.10 照明設施
按GB 12694—1990中相關規定執行。#p#分頁標題#e#
5.11 通風設施
5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。必要時，應裝置通風設備。空氣流向應從高清潔區域流向低清潔區域。
5.11.2 通入管製作業區的空氣須經淨化處理。清潔作業區應保持相對穩定的溫度和濕度。
5.11.3通風排氣裝置應易於拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網罩。進氣口必須距地麵２米以上，並遠離汙染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。
5.11.4在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能汙染肉製品的場所，應有排除、收集或控製裝置。
5.12 洗手設施和消毒池
5.12.1 洗手設施應以不鏽鋼或陶瓷等不透水材料製造，且易於清洗消毒。
5.12.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內適當的地點，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等）。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水並裝置可調節冷熱水的水龍頭）。水龍頭數量能滿足工人所需。
5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、幹手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯係消毒劑，遊離氯濃度應達到50mg/kg。
5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
5.12.5管製作業區的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯係消毒劑，遊離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持幹燥的清潔作業場所應有換鞋設施。
5.12.6鞋靴消毒池設置按GB14881-1994中4.6.1.5規定執行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應設於生產車間進口處，並靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產人員數量相適應，更衣室內照明、通風良好，有消毒裝置。
5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內更衣室。
5.13.3 更衣室內應有足夠的儲衣櫃、鞋架，並有供生產人員自檢用的穿衣鏡。儲衣櫃應編號，櫃頂呈450以上坡形，櫃內有不靠牆的工作服衣架。
5.13.4 內更衣室內應設有獨立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3規定設置。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設置應有利於生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況設置。
5.14.2不得使用大通道衝水式廁所。廠區設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，便於清掃、保潔，並設置防蚊、防蠅設施。
5.14.3 生sheng產chan車che間jian的de廁ce所suo應ying設she置zhi在zai車che間jian外wai側ce，與yu更geng衣yi室shi相xiang連lian。出chu入ru口kou不bu得de正zheng對dui車che間jian及ji車che間jian出chu入ru口kou，廁ce所suo門men不bu得de朝chao外wai打da開kai且qie有you自zi動dong關guan閉bi裝zhuang置zhi。廁ce所suo內nei有you洗xi手shou設she施shi，有you良liang好hao的de排pai風feng及ji照zhao明ming設she施shi。
5.14.4 廁所的地麵、牆壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排汙管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。
5.15 倉庫
5.15.1 應設置與生產能力和產品貯存要求相適應的倉庫(冷庫)，大小應滿足作業順暢進行並易於維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應分開設置。同一倉庫內貯存性質不同物品時，應適當區隔。
5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，並有防止貯存物品受到汙染的措施。
5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉庫應設置數量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與牆壁、地麵保持適當的距離，以利空氣流通及物品的搬運。
5.15.5倉庫應根據貯存物品的不同貯存要求設置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應設置危險品專門貯存區，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險品的區域應遠離生產車間和原輔料、產品倉庫。
5.15.7各類冷庫，應根據不同要求，按規定的濕、溫度設置。#p#分頁標題#e#
6 機械設備
6.1 設計
6.1.1所有食品加工設備包括管道、工器具等，其設計和結構應易於清洗消毒、易於檢查，並有避免機器潤滑油、金屬碎屑、汙水或其它汙染物混入食品的設計和措施。
6.1.2 食品接觸麵應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、汙垢及有機物的聚積。
6.1.3 貯存、運輸係統的設計與製造應易於使其維持良好的衛生狀況。
6.1.4 在食品生產車間或處理區，不與食品接觸的設備和器具，其結構也應能易於保持清潔狀態。
6.2 材質
6.2.1用於食品生產和可能接觸食品的設備、操作台、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重複清洗和消毒的材料製作，並符合國家強製性標準的規定。
6.2.2與食品直接接觸的表麵不得使用有可能給食品帶來潛在危害或可能汙染的材料（避免使用竹、木製材料等）。
6.2.3與食品接觸的設備所使用的潤滑劑必須是食品級的。
6.2.4廠房內所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設置與安裝
6.3.1設置
按GB14881-1994中4.4.3規定執行。
6.3.2安裝
按GB14881-1994中4.4.4規定執行。
6.4 生產設備
6.4.1企業應具備與其生產的產品和加工工藝相適應的生產設備，不同設備的加工能力應互相配套。
6.4.2生產設備應排列有序，保證生產順暢有序進行，避免引起交叉汙染。
6.4.3 用於測定、控製或記錄的測量記錄儀器，應數據準確，並定期校正。
6.4.4 企業應有足夠的供風設備，以保證幹燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。清潔食品接觸麵及食品表麵的壓縮空氣，應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。
6.4.5下列設備（根據生產需要）中與食品接觸部份的材質、設計、構造等應符合上列條件：輸送設備、處理台或調理工具、洗滌設備、秤量設備、日期、批號、號誌標誌設備、包裝設備、金屬檢出設備。
6.4.6肉製品生產企業必須具備與其生產產品品種、產量及生產工藝相適應的生產設備。
6.5 質量檢驗設備
6.5.1 應根據原輔料、半成品及產品質量、衛生檢驗的需要配置檢驗儀器、設備。
6.5.2檢驗用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢驗數據準確。
6.5.3 企業的檢驗設備能滿足日常原料、半成品、成品的質量、衛生檢驗。必要時可委托具權威性的檢驗機構檢驗本身無法檢測的項目。
6.5.4企業應具備下列檢驗設備：
6.5.4.1醃臘製品、火腿製品類：分析天平、分光光度計、烘箱、計量器具、相應配套器皿及試劑。
6.5.4.2醬鹵肉製品、幹製肉製品、油炸肉製品：分析天平、分光光度計、烘箱、天平、滅菌設備、微生物培養箱、無菌室或超淨工作台、顯微鏡、相應配套器皿及試劑。
6.5.4.3 熏燒烤肉製品類：分析天平、分光光度計、烘箱、滅菌設備、微生物培養箱、無菌室或超淨工作台、顯微鏡、相應配套器皿及試劑。
6.5.4.4香腸製品類（中式香腸、灌腸等）: 分析天平、分光光度計、烘箱、滅菌設備、微生物培養箱、無菌室或超淨工作台、顯微鏡、相應配套器皿及試劑。
7 管理機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業最高領導）負責的質量管理機構，對企業質量管理負全麵職責。
7.1.2企業應設置生產管理、質量管理、衛生管理等職能部門。生產管理負責人與質量管理負責人不得相互兼任。
7.1.2.1生產管理部門負責原材料處理、生產作業及成品包裝等與生產有關的管理工作。
7.1.2.2質量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產過程及成品質量控製標準的製訂、抽樣檢驗、質量追蹤等與質量管理有關的工作。#p#分頁標題#e#
7.1.2.3衛生管理部門負責各項衛生管理製度的製、修訂，廠內、外環境及廠房設施衛生、生產及清洗等操作衛生和人員衛生，組織衛生培訓和從業人員健康檢查等。
7.1.3 質量管理部門應有執行質量管理職責的充分權限，其負責人應有停止生產和成品出廠的權力。
7.1.4 質量管理部門應設置肉製品檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質量、衛生檢驗分析工作。
7.1.5 成立衛生管理領導小組，由衛生管理負責人及生產、質量管理等部門負責人組成，負責全廠衛生工作的規劃、審核、監督、考核。
7.1.6衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)領(ling)導(dao)小(xiao)組(zu)應(ying)配(pei)備(bei)經(jing)專(zhuan)業(ye)培(pei)訓(xun)的(de)專(zhuan)職(zhi)或(huo)兼(jian)職(zhi)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，負(fu)責(ze)宣(xuan)傳(chuan)貫(guan)徹(che)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)及(ji)有(you)關(guan)規(gui)章(zhang)製(zhi)度(du)，負(fu)責(ze)衛(wei)生(sheng)製(zhi)度(du)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)的(de)督(du)查(zha)，並(bing)做(zuo)好(hao)有(you)關(guan)記(ji)錄(lu)。
7.2人員要求
7.2.1 企業負責人應了解中華人民共和國《食品衛生法》和中華人民共和國《產品質量法》等有關法律法規內容，具有一定的食品安全衛生和生產、加工等專業知識。
7.2.2 生產管理、質量管理、衛生管理負責人應熟悉中華人民共和國《食品衛生法》和中華人民共和國《產品質量法》等有關法律法規內容；具備大專以上相關專業學曆或中級以上職稱，或具備中專相關專業學曆並具備4年以上直接或相關管理經驗。
7.2.3 生產管理負責人應具有相應的工藝及生產技術與衛生知識。
7.2.4 質量管理人員應具有發現、鑒別各生產環節、產品中不良狀況發生的能力。
7.2.5 肉製品檢驗人員應為大專以上相關專業學曆，或中專學校畢業從事相關檢驗工作兩年以上或經省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業培訓後，取得相關專業檢驗資格。
7.2.6 企業應有足夠數量的質量管理及檢驗人員，以滿足整個生產過程的現場質量管理和產品檢驗的要求。
7.2.7 專(zhuan)職(zhi)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)具(ju)備(bei)衛(wei)生(sheng)或(huo)相(xiang)關(guan)專(zhuan)業(ye)大(da)專(zhuan)以(yi)上(shang)學(xue)曆(li)或(huo)同(tong)等(deng)學(xue)曆(li)，兼(jian)職(zhi)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)具(ju)備(bei)衛(wei)生(sheng)或(huo)相(xiang)關(guan)專(zhuan)業(ye)中(zhong)專(zhuan)以(yi)上(shang)學(xue)曆(li)或(huo)同(tong)等(deng)學(xue)曆(li)。
7.3 教育培訓
7.3.1 企業應製訂培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。
8 衛生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業各部門應按本規範內容製定相應的衛生管理製度，由衛生管理領導小組審核並監督執行。
8.1.2 衛生管理部門製定檢查方案並負責實施。
8.1.2.1 每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生製度執行情況進行檢查。
8.1.2.2 衛生管理部門組織相關的衛生管理人員，至少每月進行一次全廠範圍內的生產和環境衛生檢查。
8.1.3 每次檢查應有記錄，並存檔備案。
8.2 廠區環境衛生管理
8.2.1廠區及鄰近廠區的區域，應保持清潔。廠區內道路、地麵養護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。
8.2.2廠區內草木要定期修剪，保持環境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。
8.2.3排水係統應保持通暢，不得有汙泥淤積。
8.2.4 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環境產生有害影響。
8.2.5 在遠離肉製品生產車間的合適地點設置廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據其性質分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，汙物不得外溢，做到日產日清，至少應每天清除1次運出廠區處理。清除後的容器應及時清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止汙染肉製品、食品接觸麵、水源及地麵。
8.2.8廠區除蟲、滅害按本規範8.9有關規定執行。
8.3 廠房設施衛生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養製度，並按規定對廠房設施進行維護、保養和檢修，確保廠房衛生狀況良好。#p#分頁標題#e#
8.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應及時維修，地麵不得破損或積水。
8.3.3 原材料預處理場所、加工製造場所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地麵、水溝、牆壁等），每(mei)天(tian)開(kai)工(gong)前(qian)和(he)下(xia)班(ban)後(hou)應(ying)及(ji)時(shi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)，必(bi)要(yao)時(shi)增(zeng)加(jia)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)頻(pin)次(ci)。洗(xi)手(shou)幹(gan)手(shou)器(qi)應(ying)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)與(yu)檢(jian)查(zha)，避(bi)免(mian)成(cheng)為(wei)汙(wu)染(ran)源(yuan)。車(che)間(jian)廁(ce)所(suo)要(yao)有(you)專(zhuan)人(ren)管(guan)理(li)。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。
8.3.5冷庫內應經常清理，保持清潔，並定期消毒，避免地麵積水和庫壁長黴，並定時測量記錄冷庫內的溫度或設置溫度自動記錄儀器。
8.3.6生產作業場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。
8.3.7廠房內除蟲、滅害按本規範8.9有關規定執行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內的適當位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，並定時（至少每天1次）搬(ban)離(li)廠(chang)房(fang)。盛(sheng)裝(zhuang)廢(fei)棄(qi)物(wu)的(de)容(rong)器(qi)不(bu)得(de)與(yu)盛(sheng)裝(zhuang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)容(rong)器(qi)混(hun)用(yong)，並(bing)應(ying)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)區(qu)別(bie)標(biao)誌(zhi)。反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)的(de)容(rong)器(qi)在(zai)丟(diu)棄(qi)內(nei)容(rong)物(wu)後(hou)，應(ying)及(ji)時(shi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。處(chu)理(li)廢(fei)棄(qi)物(wu)的(de)設(she)備(bei)停(ting)機(ji)後(hou)須(xu)及(ji)時(shi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。
8.3.9 原料、配料及內包裝材料或其他物品需現領現用。管製作業區不得堆放非即用物品、內nei包bao裝zhuang材cai料liao及ji其qi它ta不bu必bi要yao的de物wu品pin。生sheng產chan車che間jian嚴yan禁jin存cun放fang有you毒du物wu品pin。供gong車che間jian內nei部bu使shi用yong的de清qing潔jie消xiao毒du用yong品pin，應ying設she專zhuan區qu或huo專zhuan櫃gui存cun放fang，並bing明ming確que標biao示shi，有you專zhuan人ren負fu責ze管guan理li。
8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗並於每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關檢驗機構檢驗，確保生產用水水質符合GB5749-1985規定。
8.3.11 經檢驗，當空氣中的菌落總數達不到相應清潔區要求時，應進行空氣消毒。（生產作業區空氣菌落總數檢驗頻率分別為：清潔作業區1次/周~2次/周，準清潔作業區1次/月~2次/月，檢驗結果表明不穩定時增加檢驗頻率；一般作業區1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節適當增加檢驗頻率。）
8.4 機械設備衛生管理
8.4.1 用於加工製造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本規範8.6有關規定執行。
8.4.2 所有食品接觸麵，包括設備和工器具等與肉製品接觸的表麵，應防止鏽蝕並經常予以消毒，消毒後要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留汙染肉製品。
8.4.3 完工後，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與幹燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑後，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除汙染。
8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放置在能防止其食品接觸麵再受汙染的場所，並保持適用狀態。
8.4.6 用於清洗與肉製品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規定。
8.4.7定期對壓縮空氣的過濾係統進行維護保養，以免產生汙染，保證壓縮空氣的衛生與質量。
8.4.8 用於肉製品生產的機械設備和場所不得作與生產無關的用途。
8.5 輔助設施衛生管理
8.5.1 企業內供水站
8.5.1.1應製定詳細的操作規程及管理製度，要有嚴格、係統的水質檢驗、係統維修與保養記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛生要求，所有設備應經常維護保養，保持良好衛生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續，做到帳物相符，其它與水質處理無關的雜物不得放置在站內。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，並隨時檢查水質，確保生產用水的水質符合GB 5749規定。
8.5.1.5對水處理設備應根據實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。#p#分頁標題#e#
8.5.1.6非相關人員不得進入供水站，檢修後，各種檢修口、門窗必須及時關閉。
8.5.2鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經過職業技能培訓，持證上崗。
8.5.2.2嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養。爐內水處理藥劑必須無毒並嚴格控製用量，定期排汙（有排汙記錄）。
8.5.2.3對鍋爐排煙進行監控，確保其排放符合GB13271規定。定期清理排煙管道，防止汙染廠區環境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業應製訂清洗、消毒措施和製度，保證企業所有場所、設備和工器具的清潔衛生。
8.6.2所有設備和工器具必須經常清洗和消毒；接觸濕物料的表麵使用後應立即清洗；接觸幹物料的表麵使用後應立即采用幹法清掃(必要時采用濕法清洗)。
8.6.3直接用於清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用危害肉製品安全及衛生的非食品級清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產品。
8.6.5管製作業區應定期進行空氣消毒。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態下安全、適用。
8.6.7用於清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放置於專用場所內妥善保管，由專人管理。
8.7 員工健康管理
按GB 14881-1994中 5.12規定執行。
8.8 員工個人衛生管理
8.8.1肉製品生產操作人員必須保持良好的個人衛生，應勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進入生產車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產車間。
8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業應有監督措施：開始工作以前、上廁所以後、處理被汙染的原材料和物品之後、從事與生產無關的其它活動之後。
8.8.4與肉製品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環等飾物。
8.8.5上班前不準酗酒，生產場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸肉製品或原料，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸肉製品的工作。
8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣櫃內，其它個人物品不得帶入生產車間。
8.8.8參觀人員出入生產作業場所應加以適當管理。如要進入管製作業區，應符合現場工作人員的衛生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產生的場所，應采取緊急措施加以控製和消滅，防止蔓延和對肉製品汙染。
8.9.2企業應設置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查並記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。
8.9.3發現有害動物，應查明來源並徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不汙染肉製品、食品接觸麵及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。隻有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、肉製品、設備、工器具的汙染和中毒的預防措施，用藥後將所有設備、工器具徹底清洗，消除汙染。
8.9.5 生產作業場所除蟲滅害工作不能在生產過程中進行。
8.9.6 在zai生sheng產chan車che間jian的de入ru口kou處chu和he車che間jian內nei可ke設she置zhi滅mie蟲chong蠅ying燈deng，撲pu殺sha可ke能neng進jin入ru車che間jian的de蟲chong蠅ying。車che間jian內nei設she置zhi的de滅mie蟲chong蠅ying燈deng的de位wei置zhi必bi須xu遠yuan離li生sheng產chan作zuo業ye區qu域yu。滅mie蟲chong蠅ying燈deng應ying每mei天tian進jin行xing清qing理li。#p#分頁標題#e#
8.10 汙水管理
8.10.1 汙水排放應符合GB 8978規定，達標後排放。
8.10.2 企業要有詳細的汙水排放網絡圖，日汙水處理能力必須要與實際生產規模相匹配。
8.11工作服管理
8.11.1工作服的設計和麵料材質必須滿足食品衛生要求。工作服應包括工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
8.11.2凡直接接觸產品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。
8.11.3粗加工與精加工、生料與熟料作業、管製作業區與其他作業區的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區分。
8.11.4 工(gong)作(zuo)服(fu)應(ying)有(you)清(qing)洗(xi)保(bao)潔(jie)製(zhi)度(du)。工(gong)作(zuo)服(fu)必(bi)須(xu)集(ji)中(zhong)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)，洗(xi)衣(yi)房(fang)有(you)專(zhuan)人(ren)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)。管(guan)製(zhi)作(zuo)業(ye)區(qu)與(yu)其(qi)他(ta)作(zuo)業(ye)區(qu)的(de)工(gong)作(zuo)服(fu)要(yao)分(fen)開(kai)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)，以(yi)防(fang)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881-1994中 5.6規定執行。
9 生產過程管理
9.1 生產操作規程的製訂與執行
9.1.1 企業應製訂《生產操作規程》。
9.1.2 《生產操作規程》應包括如下內容：
------產品配方
------標準生產作業程序
------生產管理規定（至少應包括生產作業流程、管理對象、監控項目、監控限值、監控標準及注意事項等）
-------原材料采購標準
-------機器設備操作與維護標準
9.2 原材料
9.2.1投入生產的原料肉及相關的原材料應符合《質量管理手冊》的規定和相應標準要求。對進廠的每批原料肉須經檢驗合格後方可使用。來自廠內外的半成品當作原料使用時，其原料、生產環境、生產過程及品質控製等仍應符合有關良好操作規範的要求。
9.2.2進廠的畜、禽必須來自安全非疫區，獸藥使用必須符合國家規定，並經檢驗檢疫合格，附有關證明。
9.2.3原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。
9.2.4合格與不合格原材料應分別存放，並有明確醒目的標識加以區分。
9.2.5原材料應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放，避免受到汙染、損壞。需凍結冷藏的庫溫保持在－18℃以下，冷卻冷藏的庫溫在0～4℃。
9.2.6外包裝有破損的原材料應單獨存放，標明破損原因並在檢驗合格後方可使用。
9.2.7可重複使用（如返工料）或繼續使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，並在容器外明確標示。
9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環使用，以免造成二次汙染。
9.2.9冷凍原料解凍時應在能防止其質量下降和遭受汙染的條件下進行。不得使用靜止水解凍。
9.2.10 生產結束而未使用完的原材料應妥善存放於適當的保存場所，防止汙染，並在保質期內盡快優先使用。
9.3 生產過程
9.3.1生產操作應符合安全、衛生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品汙染的控製條件下進行。肉製品加工過程應嚴格控製理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致肉製品腐敗變質或遭受汙染。
9.3.2 易腐敗變質的肉製品，應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放。
9.3.3 應采取有效措施，防止肉製品在生產過程中或在貯存時被二次汙染。
9.3.4 用於輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，應生熟分開並明確標識，不得交叉使用，以免造成交叉汙染。各種工器具其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的肉製品造成汙染。與原料或汙染物接觸過的設備、容器及用具，必須經徹底清洗和消毒，否則不可用於處理肉製品。生產過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地麵、或已被汙染的潮濕表麵上，以防濺水汙染或由容器底外麵汙染所引起的間接汙染。#p#分頁標題#e#
9.3.5 對直接或間接接觸產品包裝的循環冷卻水，應保持清潔，定期更換。與肉製品直接接觸的冰塊，應在衛生條件下製作。
9.3.6 應采取有效措施（如篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入肉製品中。
9.3.7需xu做zuo燙tang漂piao處chu理li的de，應ying嚴yan格ge控kong製zhi處chu理li溫wen度du和he時shi間jian並bing在zai規gui定ding時shi間jian內nei冷leng卻que，迅xun速su移yi至zhi下xia一yi道dao工gong序xu。定ding期qi清qing洗xi加jia溫wen預yu處chu理li設she備bei，防fang止zhi耐nai熱re性xing細xi菌jun的de生sheng長chang，造zao成cheng汙wu染ran。
9.3.8以控製水分活度來防止有害微生物生長的肉製品如肉鬆，其水分應處理至安全水分含量之內。
9.3.9 以控製pH值來防止有害微生物生長的肉製品，其pH值應調節並維持在4.6以下。
9.3.10 內包裝材料在使用前須清洗、消毒。內包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護肉製品，防止將有害物質混入肉製品，並符合食品衛生標準。
9.3.11 生產過程中應避免大麵積衝洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離衝洗，以減少水滴四濺，防止飛濺汙染。
9.3.12 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑汙染。
9.3.13清潔作業區內在生產時，不得打開窗戶。
9.3.14有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示器。車間溫度應按產品工藝要求控製在規定的範圍內：預冷設施溫度控製在0～4℃；醃製庫溫控製在0～4℃；肉類解凍車間溫度控製在18℃以下；分割肉車間溫度控製在15℃以下；易腐敗即食肉製品的內包裝車間室內溫度控製在15℃以下。
9.3.15應加強設備的日常維護和保養，保持設備清潔、衛wei生sheng。設she備bei的de維wei護hu必bi須xu嚴yan格ge執zhi行xing正zheng確que的de操cao作zuo程cheng序xu。設she備bei出chu現xian故gu障zhang應ying及ji時shi排pai除chu，防fang止zhi影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang衛wei生sheng。每mei次ci生sheng產chan前qian應ying檢jian查zha設she備bei是shi否fou處chu於yu正zheng常chang狀zhuang態tai。所suo有you生sheng產chan設she備bei應ying進jin行xing定ding期qi的de檢jian修xiu並bing做zuo好hao維wei修xiu記ji錄lu。
9.3.16即食幹製肉製品
9.3.16.1 原料肉斬拌、切片及各項添加物的添加量按規定的時間、順序、溫度和添加量進行控製。
9.3.16.2 燒煮和焙炒應依據實際情況選擇加熱方式。
9.3.16.3 為了加速幹燥、控製微生物生長，宜采用人工幹燥方式。
9.3.16.4幹製肉製品應有合適包裝，如采用真空、充氮、二氧化碳、包裝袋內加脫氧劑等方式，以防止產品在貯存、銷售期間質量下降。
9.3.16.5 成品倉庫的庫溫應保持在25℃以下。
9.3.17 油炸肉製品
9.3.17.1 油炸用油在使用前應進行衛生質量檢驗，要求熔點低、過氧化值低，符合相關標準要求。
9.3.17.2 油炸溫度一般不超過190℃。
9.3.18醬鹵肉製品
9.3.18.1調味、煮製操作應根據產品特性要求分別控製溫度和時間，溫度控製宜有自動控製裝置。
9.3.18.2 調味程度應配合各工序半成品要求控製其濃度和調味時間。
9.3.18.3 蒸煮、調味時，不同規格的原料、半成品則需分開處理。
9.3.29 香腸製品
9.3.19.1 肥肉、瘦肉及各種添加物應充分混合均勻。
9.3.19.2 必須嚴格控製亞硝酸鹽的用量。為確保亞硝酸鹽分散均勻，添加前應與食鹽或糖預混，或者溶於水中，再均勻分散於原料肉中。
9.3.19.3 醃漬肉應存放於0～4℃的冷庫中備用。如需長時間醃漬，應置於冷庫中進行。
9.3.19.4 充填必須粗細一致，以確保幹燥均勻。
9.3.19.5 幹燥溫度應控製良好，防止滴油。
9.3.19.6 幹燥後的產品冷卻後，應迅速包裝並冷藏。
9.3.19.7 包裝作業時，必須防止產品再受到汙染，包裝材料必須符合食品衛生標準。
9.3.20 醃臘肉製品
9.3.20.1使用發色劑和發色助劑必須嚴格控製在國家相關標準允許的範圍內。
9.3.20.2 使用食用鹽醃製肉製品，避免銅、鐵、鉻等金屬離子帶入肉製品。
9.3.20.3 烘房應有溫度控製裝置。
9.3.20.4 發酵室應控製合適溫度、濕度。#p#分頁標題#e#
9.3.21 熏燒烤肉製品
9.3.21.1 熏材應選用樹脂含量少、煙味好、防腐物質合量多的材料。
9.3.21.2 煙熏室應設控製空氣流動和室內溫度的裝置。
9.3.21.3 燒烤加工車間地麵應有防滑設施，烤爐應有油煙分離器。
10 質量管理
10.1 《質量手冊》的製定與執行
10.1.1 企業應由質量管理部門製定《質量手冊》，經最高管理者批準後頒布實施。《質量手冊》應包括本規範10.2、10.3、10.4的內容。
10.1.2有關食品、肉製品質量、衛生的標準文本及其它有關法律、法規的文本，企業應收集齊全。
10.2 原材料的質量管理
10.2.1 製訂詳細采購製度，包括供應商評價、質量規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，製訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業程序，並切實執行。
10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。
10.2.3每批原材料需經查驗合格後方可使用。經判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放並及時處理。
10.2.4 經判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
10.2.5 原材料進廠應根據生產日期、供應商的編號等編製批號。該批號應一直延用至生產記錄表，便於事後追溯。
10.2.6 原材料的包裝容器經抽樣拆封，應立即做適當的處理，以防變質。
10.2.7 對貯存時間較長，質量有可能發生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質量，不符合要求的不得投入生產。
10.2.8需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控製並做好記錄。
10.2.9 原料可能含有農藥殘留、藥物殘留、重金屬或黴菌毒素時，應確認其含量在國家標準控製範圍內。
10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關規定使用和貯存。
10.2.11食品添加劑應設專庫或專櫃存放，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，其使用應符合GB 2760的規定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應與一般食品添加劑分開存放，並作明顯標示。
10.3 過程質量管理
10.3.1 企業宜采用HACCP（危害分析及關鍵控製點）進行管理。
10.3.2嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應迅速追查並糾正。
10.3.3 為掌握每一步生產過程的質量情況及便於事後追溯，企業應在生產過程控製點抽檢半成品，並製作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。
10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，並做好處理記錄。
10.3.5定期對工作台麵、工器具、工作服、操作工手部、包裝後最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數、大腸菌群）檢驗，必要時做黴菌、酵母檢查，驗證清洗消毒作業是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗不符合規定時，應每天檢驗直到合格為止。停工後再開工時，必須進行驗證。
10.3.6每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，並做好處理記錄。
10.4 成品的質量管理
10.4.1 詳細製訂成品的質量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽chou樣yang及ji檢jian驗yan方fang法fa。質zhi量liang指zhi標biao的de下xia限xian不bu得de低di於yu國guo家jia標biao準zhun，檢jian驗yan方fang法fa原yuan則ze上shang應ying以yi國guo家jia標biao準zhun方fang法fa為wei準zhun，如ru用yong非fei國guo家jia標biao準zhun方fang法fa檢jian驗yan時shi應ying定ding期qi與yu標biao準zhun方fang法fa核he對dui。
10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據產品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產品不得出廠，並做好不合格產品的處理記錄。
10.4.3 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據。
10.4.4 成品入庫後應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應檢查生產日期及保質期，注意對外觀質量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質量完好的車輛出貨等。#p#分頁標題#e#
10.4.6 製訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質量檢測及產生質量糾紛時備檢。
必要時，應做成品的保質期內穩定性試驗。
10.5 貯存與運輸的管理
10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。
10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產日期分別貯存，以先進先出為原則。
10.5.3 倉庫應經常整理，貯存物品不得直接放置在地麵上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經長時間貯存質量可能有較大下降的，應重新檢驗。
10.5.5各種運輸原材料和產品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛生。 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發生質量問題時及時召回。
10.6 成品售後管理
10.6.1企業應建立消費者投訴處理製度，對消費者的投訴，質量管理部門（必要時，應協調其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業派相關人員向消費者說明原因或道歉，並提出處理和糾正措施。
10.6.2企業應建立成品召回製度。
10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，並注明產品名稱、批號、數量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統計、分析，並分送有關部門，以改進工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)部(bu)門(men)除(chu)記(ji)錄(lu)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)結(jie)果(guo)外(wai)，還(hai)應(ying)填(tian)報(bao)每(mei)天(tian)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)記(ji)錄(lu)表(biao)，內(nei)容(rong)包(bao)括(kuo)當(dang)日(ri)執(zhi)行(xing)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)及(ji)人(ren)員(yuan)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)，並(bing)詳(xiang)細(xi)記(ji)錄(lu)異(yi)常(chang)情(qing)況(kuang)的(de)處(chu)理(li)結(jie)果(guo)及(ji)防(fang)止(zhi)再(zai)次(ci)發(fa)生(sheng)的(de)措(cuo)施(shi)。
10.7.1.2質量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質量管理活動及結果，並和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結果和防止再次發生的措施。
10.7.1.3生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再次發生的措施。
10.7.1.4各(ge)項(xiang)記(ji)錄(lu)均(jun)應(ying)由(you)執(zhi)行(xing)人(ren)員(yuan)和(he)有(you)關(guan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)複(fu)核(he)簽(qian)名(ming)或(huo)簽(qian)章(zhang)。記(ji)錄(lu)必(bi)須(xu)真(zhen)實(shi)，與(yu)現(xian)場(chang)檢(jian)驗(yan)或(huo)監(jian)控(kong)同(tong)步(bu)，不(bu)得(de)事(shi)先(xian)預(yu)記(ji)和(he)事(shi)後(hou)追(zhui)記(ji)。記(ji)錄(lu)必(bi)須(xu)規(gui)範(fan)、清晰。記錄內容如有修改，不得塗改原始記錄，修改後由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
衛生、生產、質量管理記錄應分別由衛生、生產、質量管理部門及時審核，如發現異常，立即糾正。
10.7.3記錄保存
企業對本規範所規定的有關記錄，至少保存2年。保存期超過2年的產品應保存至保存期後6個月。
11 標簽
11.1產品標簽及說明書應符合GB 7718及其它相應產品標準的規定。
11.2零售產品應以中文及通用符號標示下列內容：
11.2.1產品名稱及產品標準號。
11.2.2配料表：包括內容物、食品添加劑名稱。
11.2.3淨含量：重量、容量或數量。
11.2.4企業名稱、地址，消費者服務專線或生產企業的電話號碼。
11.2.5保質期：應采用印刷方式，不得以加貼標簽方式標注。
11.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產批號，根據批號可追溯該批產品的原始生產資料。
11.2.7食用方法、貯存條件說明。
11.2.8其它經有關部門規定的標示項目。
11.3外包裝容器須標示有關批號，便於倉儲管理及成品召回。
11.4包裝、運輸標誌符合GB 191的規定。
12 管理製度的建立和考核
12.1企業應建立具有整體性的、有效的執行本規範的管理製度，整體協調企業各部門貫徹本規範各項製度。#p#分頁標題#e#
12.2管理製度的考核
12.2.1企業應建立由各級管理層組成的內部考核組，對企業執行本規範情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。
12.2.2內部考核組組成人員，須經一定的培訓，並做好培訓記錄。
12.2.3企業應製訂內部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執行並做好記錄。
12.3管理製度的製訂、修訂及廢止
企業應建立執行本規範的相關管理製度的製訂、修訂及廢止的作業程序，以確保質量管理者持有有效版本的作業文件，並根據有效版本執行。
