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一、醃製菜
蔬菜醃製在我國最廣泛，是蔬菜加工品中最大的一類。目前醃製菜正在向營養化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發展。蔬菜醃製品主要包括泡酸菜、鹹菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。低鹽、增酸、適甜是醃製菜的發展方向。低鹽化可以通過真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑製劑等措施來實現，以延長保質期。
二、脫水菜
蔬菜幹製品是把新鮮蔬菜脫出一定水分，又盡量保持蔬菜原有風味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜、甘藍、香菇、筍幹、胡蘿卜等。為了能用更新的加工方法和控製技術生產優質、方便、經濟、不必冷藏、貨架壽命長、shengchanxiaolvgaodeshucaiganzhipin，geguokexueyuanxiangjiduiganzaoshebeihexiangyingdejishujinxingleyanjiu，bingqudelejiaodadejinzhan，muqianbijiaoxianjindeganzhifangfashizhenkonglengdongganzaofa。caiyonggaifajiagongdedongganshipinkebimianchuantongtuoshuijishufangfadailaidebianse、變質、變味、成分流失、無法複原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營養不變、複水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。
三、速凍菜
速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結並貯存在-18℃或以下，能較大程度地保持食品原有色、香、味和營養價值，是保持蔬菜質量的最佳方法之一。
目前國際上主要速凍蔬菜品種有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、芋頭、蒜、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。
四、罐藏菜
罐guan藏zang菜cai是shi將jiang蔬shu菜cai填tian充chong並bing經jing消xiao毒du於yu密mi閉bi容rong器qi，使shi之zhi得de以yi長chang期qi保bao存cun營ying養yang可ke口kou的de保bao存cun方fang法fa。蔬shu菜cai罐guan頭tou以yi供gong應ying半ban成cheng品pin為wei主zhu，成cheng品pin為wei輔fu。半ban成cheng品pin菜cai主zhu要yao有you竹zhu筍sun、馬蹄、蘆筍、香菇、蘑菇、金針菇、玉米筍、大粒青豆等20多個品種，隻需經過簡單處理即可實用。成品菜則以野菜罐頭為主，如苔菜、蕨菜等，以天然、無汙染為特點。
五、蔬菜汁
蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經過榨汁或其他方法製取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業和泡酸菜發酵業中的殘液。
在混合蔬菜汁飲料中，目前最暢銷的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上，其餘是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經常與水果原汁混合製成飲料。
六、新型蔬菜食品
蔬菜粉、蔬shu菜cai紙zhi和he蔬shu菜cai脆cui片pian都dou是shi新xin興xing的de蔬shu菜cai加jia工gong方fang法fa。其qi中zhong蔬shu菜cai粉fen是shi將jiang蔬shu菜cai經jing過guo一yi係xi列lie加jia工gong製zhi成cheng粉fen末mo狀zhuang，它ta可ke以yi很hen方fang便bian地di加jia入ru食shi品pin中zhong製zhi成cheng蔬shu菜cai餅bing幹gan、掛麵等，也可以製成蔬菜湯料，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗淨、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，然後加入適量的調味料和澱粉，加工成糊狀，再幹燥軋製而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嚐到前所未有的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進技術加工而成。產品香脆而不膩，是一種低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質的天然食品。
