一、 蘆筍罐頭

 

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、工藝流程。選料→清洗→剝皮切段→預煮→冷卻→分級→配湯→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫。

 

       2、加工要點

 

       ⑴選料：選用莖長10-16厘米
，粗細以莖部平均橫徑1.0-3.8厘米為宜
，要求新鮮、良好
，不帶病蟲害、鏽斑和損傷，無空心、開裂畸形的蘆筍為原料。收獲後一般要求在6小時之內完成全部加工過程。

 

       ⑵清洗：多采用噴淋衝洗或流水衝洗。淋水洗滌便於使葉片張開，洗去塵埃和葉片包住的泥沙。流水洗滌應注意縮短清洗時間，要求在采收後1小時內清洗完畢，以減少鏽斑點產生。但勿使蘆筍在水中浸沒時間太長，以免損失養分。

 

       ⑶剝皮
、切段：由尖頂部向根部方向剝去粗老表皮、粗纖維及棱角
，削去裂痕及蟲蛀部分，再去除尖頂部的鱗生；加工帶皮蘆筍

，隻需剝去粗老的、帶泥沙和有斑點的鱗片，可不去除緊貼筍身的鱗片。蘆筍的裝罐規格分整裝和段裝
，整裝蘆筍應切成9.5-10.5厘米長帶筍尖的筍條
，9厘米以下的則切成4-6厘米的段，以便分別裝罐。

 

       ⑷預煮：整裝蘆筍一般采用預煮法，先將蘆筍豎放在漂燙籠中

，在90-95℃的熱水中，直徑在18毫米以上的筍身先預煮2-3分鍾
，再將全筍浸入預煮1分鍾，共預煮3-4分鍾
；若筍身直徑在18毫米以下，筍身先預煮1-2分鍾
，再將全筍浸入預煮1分鍾，共預煮2-3分鍾。段裝蘆筍筍尖預煮1-2分鍾，筍身預煮2-3分鍾。此時
，筍肉由白色變為乳白色，稍透明。為了保證蘆筍良好的色澤，通常在預煮水中添加0.1-0.3%的檸檬酸，使pH值在5.5。預煮後立即用冷水快速冷卻至36℃以下。

 

       ⑸分級：整條筍按下列標準分級。①巨大級：直徑在2.5厘米以上。②特大級：直徑在1.8-2.5厘米。③大級：直徑1.31-1.8厘米。④中級：直徑0.96-1.3厘米。⑤小級：直徑0.8-0.95厘米。

 

       段筍和筍尖
，一般按粗
、中
、細分色澤分選。有綠色的筍一般不裝罐，但綠色不超過4厘米的，也可留作裝罐時搭配用。

 

       ⑹裝罐：空罐清洗幹淨，消毒。整裝蘆筍要求筍尖向上
，整齊地裝入罐內；段裝蘆筍要求粗細搭配，筍尖占20%以上
，然後加注湯汁（汁溫保持85℃以上），預隙6-8毫米。

 

       湯汁配製：配方為預煮水100千克、2%食鹽、2%食糖
、0.05%檸檬酸。將配製液放在夾層鍋內加熱煮沸
，過濾備用。

 

       ⑺封罐：將裝好的罐放在真空封罐機上封罐，真空度應達到39.99-53.32千帕。

 

       ⑻殺菌
，冷卻：封好的罐送入殺菌釜中進行殺菌處理，然後分段冷卻至常溫。

 

       ⑼保溫、打檢：罐頭送入37±2℃的保溫庫中保溫5-7天，而後進行檢驗，剔除胖罐


、漏灌等不合格品
，合格品裝箱入庫即成。

 

二、蘆筍蜜餞

 

       1、工藝流程。選料→去皮→切料→預煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包裝。

 

       2、加工要點

 

       ⑴選料：可利用加工蘆筍罐頭時剩下的等外料
，也可采用合格鮮蘆筍
，剔除爛筍
、老筍及雜質，按其直徑大體分為兩類，即直徑為6-10毫米和3-6毫米，以利分別加工。

 

       ⑵去皮：用流動清水將選好的蘆筍清洗幹淨，然後用刨刀由筍尖向莖部刨淨筍皮及粗纖維層。筍尖可保留3-5毫米長不去皮。中後期采收的蘆筍較老
，老皮部分可適當多刨一些，去皮後按不同規格分別堆放。

 

       ⑶切料：將去皮後的蘆筍切成7-10厘米或3-7厘米兩種長度的筍段，作為坯料使用。

 

       ⑷預煮：先在預煮水中加入0.05%的檸檬酸
，當水沸騰時，下蘆筍坯料
，煮製1-2分鍾
，立即放入冷水中冷卻。

 

       ⑸灰漂：將預煮冷卻後的蘆筍坯料放入2%的石灰水中浸漂12小(xiao)時(shi)
，以(yi)進(jin)行(xing)硬(ying)化(hua)處(chu)理(li)。灰(hui)漂(piao)時(shi)，應(ying)防(fang)止(zhi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，既(ji)要(yao)使(shi)坯(pi)料(liao)達(da)到(dao)硬(ying)化(hua)
，又(you)不(bu)至(zhi)於(yu)變(bian)黃(huang)
，它(ta)關(guan)係(xi)到(dao)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)好(hao)壞(huai)，應(ying)切(qie)實(shi)加(jia)以(yi)重(zhong)視(shi)。

 

       ⑹漂洗：灰漂後的坯料，要放在清水中漂洗4小時，以除去石灰味，然後撈起瀝淨水分使用。

 

       ⑺浸糖：將瀝淨水分的坯料倒水缸中，加入濃度為50%的冷糖液，浸漬24小時。而後將坯料與糖液分開，糖液入鍋加熱，並加入適量白糖
，使其濃度達65%，再將糖液倒回缸中，將坯料浸漬24小時
，然後將糖液濾出
，再次加熱濃縮
，使其濃度達到68-70%，將坯料加入煮沸10-15分鍾，再一同倒入缸中浸漬48小時。

 

       ⑻糖煮：將缸中的糖液倒入鍋中，加入適量白糖，使其濃度達70%，加熱在112℃
，然後把蘆筍坯倒入鍋中，煮製50分鍾，使坯條呈透明狀，當糖液濃度達72-75%，溫度達116℃時停止煮製。出鍋，趁熱濾去糖液。在煮製過程中
，火候要先大，後中
、再小
，最後采用文火煮製，以保持糖液微沸為度
，以防焦鍋。

 

       ⑼粉糖：待使起鍋的蘆筍條冷卻至50-60℃，拌入糖粉
，然後篩去多餘糖粉，即為成品。合格的成品含水量不超過15%。若含水量過高，應攤入烘盤中入烘房，在50-60℃溫度下烘至4小時左右，使其含水量控製在15%以下。

 

       ⑽包裝：等蘆筍蜜餞冷卻後，用食品塑料袋按一定規格包裝密封，最後用防潮紙箱包裝入庫。

 

三、蘆筍汁

 

       1、工藝流程。選料→洗滌→破碎→酶解→榨汁→過濾→酸化處理→濃縮→殺菌→灌裝封口→冷卻→成品。

 

       2、加工要點

 

       ⑴原料選料：新鮮蘆筍或加工罐頭後剩下的筍皮及碎塊
，削除腐爛部分，剔除病蟲害及外來雜質，滯留時間不超過24小時。

 

       ⑵清洗：選好的原料放入洗滌槽中，用流動清水將原料表麵泥沙及外來雜質徹底清洗幹淨
，瀝淨水分。

 

       ⑶破碎：清洗幹淨的蘆筍用旋風式多刀破碎機破碎成小於3毫米的蘆筍
，目的是易於擠壓蘆筍汁。

 

       ⑷酶解、榨汁：應用纖維素酶及果膠酶的複合酶酶解，具有過濾快
、汁透明、營養成分好、成本低、效益高等特點，20%的蘆筍底物複合酶的添加量為25-30活力單位/毫升。酶解後采用直接壓榨或螺旋式壓榨機，榨汁率應為60%以上。

 

       ⑸過濾：榨出的汁用0.1毫米絲絹布進行過濾，或用網孔0.4毫米的過濾機過濾，除去纖維。

 

       ⑹酸化處理：天然蘆筍原汁pH值在5.6-6.0，為便於殺菌，用檸檬酸將原汁pH值調至3.9±0.1。

 

       ⑺真空濃縮：將酸化處理的原汁真空濃縮至24%，為了便於濃縮，在原汁濃縮過程中可酌量添加消泡劑。

 

       ⑻殺菌：在真空濃縮機內升溫至100℃，殺菌時間為3分鍾
，殺菌時要真空關閉。

 

       ⑼灌裝、密封：殺菌後的蘆筍汁用灌裝機進行灌裝，灌裝溫度至少在93℃以上。灌裝後立即密封，放置10-15分鍾
，放入冷卻槽
，用流動水冷卻至成品溫度40℃以下。