氮是植物的生命組成元素，也是蔬菜生長和產量形成的物質基礎；氮被作為環境汙染物質提出


，是近年來隨著科學發展出現的新問題。

    自然界中氮化合物主要是硝酸鹽及亞硝酸鹽，它們廣泛分布於人類的生存環境中（水、土、空氣和植物）。硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)經(jing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)
，極(ji)易(yi)酸(suan)鹽(yan)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)，它(ta)可(ke)直(zhi)接(jie)使(shi)動(dong)物(wu)中(zhong)毒(du)物(wu)質(zhi)，它(ta)可(ke)直(zhi)接(jie)使(shi)動(dong)物(wu)中(zhong)缺(que)氧(yang)，間(jian)接(jie)可(ke)以(yi)與(yu)次(ci)級(ji)胺(an)結(jie)合(he)形(xing)成(cheng)強(qiang)致(zhi)癌(ai)物(wu)——亞硝酸胺。目前已發現的120多種亞硝胺中，有75%左右能使動物致癌。人類攝入體內的硝酸鹽
，81.7%來自蔬菜。因此
，研究和控製蔬菜中亞硝酸鹽的累積，對保護人體健康，有著十分重要的意義。

    蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量與蔬菜的種類、施肥水平
、溫度、光照等有著密切的關係。控製蔬菜硝酸鹽汙染的途徑有：

    （一）科(ke)學(xue)施(shi)肥(fei)。特(te)別(bie)要(yao)控(kong)製(zhi)氮(dan)素(su)化(hua)肥(fei)的(de)施(shi)用(yong)量(liang)
，增(zeng)施(shi)農(nong)家(jia)肥(fei)及(ji)複(fu)合(he)肥(fei)，同(tong)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)鉀(jia)肥(fei)和(he)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)肥(fei)料(liao)的(de)利(li)用(yong)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)減(jian)少(shao)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)富(fu)集(ji)。如(ru)鉬(mu)，每(mei)667平方米噴施100毫克，可降低大白菜中硝酸鹽含量的50%以上
，菠菜的90%以上。

    （二）為了減少保護地蔬菜中硝酸鹽的含量

，在不影響室內溫度的情況下，應適當增加掀棚、開窗的次數及時間，增加光照強度，有利於蔬菜同化硝酸鹽
，減少蔬菜體內硝酸鹽的含量。

    （三）德育含有維生素C的蔬菜品種。維生素C能阻斷或減緩鹽的形成，抑製形成
，抑製亞硝胺的合成。所以，蔬菜中硝酸鹽可自身消除，當維生素C和亞硝酸鹽的比值為2:1時，就可能不會形成亞硝胺。維生素C含量較高的蔬菜有番茄、青椒、瓜類及香菇等
，積累硝酸鹽比較少的蔬菜大多屬於果菜類，多數葉菜類及根菜類蔬菜硝酸鹽含量較高。

    （四）為了減少硝酸鹽對人體健康的潛在威脅
，除選育硝酸鹽低的蔬菜外，還應逐漸改變以葉菜
、根菜作主要副食的飲食習慣，發展和多食維生素C含量高和硝酸鹽含量低的蔬菜，特別是果菜類蔬菜。

    （五）為了降低和控製過剩的硝酸鹽累積
，目前國際上采用氮抑製劑，如常用的“雙氰胺”是一種氮基氰化合物，按氮肥的10%另入肥料施用
，可減少蔬菜中硝酸鹽含量的10%左右。

    總zong之zhi
，蔬shu菜cai中zhong硝xiao酸suan鹽yan的de汙wu染ran問wen題ti，是shi一yi種zhong潛qian在zai的de威wei脅xie
，在zai國guo內nei
，除chu深shen入ru研yan究jiu控kong製zhi硝xiao酸suan鹽yan的de措cuo施shi外wai，必bi須xu加jia強qiang蔬shu菜cai的de科ke學xue施shi肥fei
，以yi減jian少shao蔬shu菜cai體ti內nei硝xiao酸suan鹽yan的de積ji累lei，提ti高gao人ren們men的de健jian康kang水shui平ping。