紅薯脯的加工

    1、原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖
，檸檬酸
，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等。

    2
、工藝流程：紅薯--清洗--去皮--切分--護色--硬化--燙漂--浸膠--糖煮--糖漬--烘製--包裝--成品

    3、工藝操作要點：

    ①清洗：選用質地緊密
、無創傷

、無汙染

、無腐爛、塊形圓整的鮮薯
，用機器或手工將泥土洗淨。

    ②去皮：用去皮機或手工將薯皮去掉。約去1毫米厚，留薯心。

    ③切分：按產品要求切成長方形、菱形等多種形狀


，使產品外形美觀大方即可。切後用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和澱粉。

    ④護色：將切好的薯塊放入0.3%～0.5%的亞硫酸鈉溶液中
，浸泡90～100分鍾，取出後用清水漂洗5～10分鍾。

    ⑤硬化：將護色好的薯塊放入0.2%～0.5%的鮮石灰液浸泡薯塊12～16小時，待完全硬化後取出，用清水漂洗10～15分鍾。

    ⑥燙漂：將硬化後的薯塊放入沸水中煮沸數分鍾
，撈出瀝去餘水。

    ⑦浸膠：將燙漂後的薯塊放入配好的0.3%～0.5%的明膠溶液中，減壓浸膠，真空度為650～680毫米汞柱，時間30～50分鍾，膠液溫度50攝氏度左右。

    ⑧糖煮
、糖漬：將20千克白砂糖和30千克水放入不鏽鋼鍋中製成糖液，取出7.5千克糖液留作後用，在餘下的糖溶液中加入1.5千克飴糖攪拌後將溶液煮沸，倒入事前稱量好的紅薯塊50千克煮沸5分鍾
，即刻加入預先留用的冷糖液1.5千克
，再次煮沸糖液5分鍾並加入重1.5千克冷糖液。如此反複三次後，當糖液再次煮沸時，分三次同時加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液
，第四次煮沸後加砂糖7.5千克，再次煮沸後再加砂糖3千克，並改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時即可加入檸檬酸75克，攪拌均勻後撈出薯塊控去糖液。用此法製出的紅薯脯，晶瑩透亮



，味色俱佳。亦可把備用的薯塊放入鍋中，加水75千克、白砂糖20千克、飴糖1.5千克
、檸檬酸100克ke，用yong旺wang火huo盡jin快kuai把ba鍋guo燒shao開kai，約yue煮zhu半ban小xiao時shi，以yi薯shu塊kuai熟shu而er不bu爛lan為wei宜yi。因yin紅hong薯shu品pin種zhong不bu同tong，糖tang煮zhu時shi間jian也ye不bu同tong。將jiang薯shu塊kuai和he糖tang液ye一yi同tong出chu鍋guo放fang入ru大da缸gang中zhong浸jin漬zi24小時，使薯塊進一步吃糖。然後將浸漬的薯塊撈出，單層平攤於籠屜或竹墊上，瀝去糖液。

    ⑨烘製：瀝去糖液後即可送入烘房烘烤，保持溫度在60～70攝氏度。注意調整位置和勤翻動，並應每隔2～3小時進行一次排濕處理，以縮短烘製時間。一般連續烘烤12小時左右，使薯塊含水量降至16%～18%,手摸不粘手
、稍有彈性時出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，並要不時地翻動薯塊。

    ⑩整形包裝：jiangchufanghuoliangshaihegedeshukuaichuqusuixiehebuchengxingdexiaokuai，anyidingzhongliangzhuangrushipindaineizhucunhuochushou。ruyushengchanduoseshupu，kejiangshukuaizaiyongtangyezhufeiqianfenchengruoganbufen，zaitangzhushiyuguozhongfenbiefangruguidingshiyongliangdegezhongtianranshiyongsesu
，jikezhichengsezeyourendeduoseshupu。