紅薯糕的加工

    1、原料及輔料：鮮紅薯，白砂糖，葡萄糖
，檸檬酸，瓊脂
，海藻酸鈉，氯化鈣等。

    2、工藝流程：選料--清洗--蒸煮--去皮--打漿--配料--濃縮--凝凍成型--烘製--包裝

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、工藝操作要點：

    ①選料
、清洗：按原料要求剔除腐爛、變質、蟲害等不合格的原料。在清水池中對紅薯進行刷洗，洗去泥沙等雜物，再在漏筐中用清水衝洗幹淨並瀝幹水分。

    ②蒸煮：將洗淨的紅薯在夾層鍋內用蒸汽蒸煮30～60分鍾，至完全熟化、無硬心。由於紅薯澱粉含量高，蒸煮時要蒸熟蒸透

，使澱粉完全糊化。

    ③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。

    ④打漿：將去皮後的紅薯用機械搗碎後放入打漿機
，攪至均勻一致的糊狀。為避免澱粉冷卻後凝沉
，要趁熱打漿，溫度應在60攝氏度以上，否則易出現顆粒團塊。

    ⑤配料：

    配方：紅薯100千克，白砂糖30千克，瓊脂1千克，海藻膠100克
，氯化鈣100克，檸檬酸刪克，葡萄糖30千克；

    糖漿的製備：稱取等量的白砂糖和葡萄糖於溶糖鍋內
，用少量水溶解後熬糖至桔黃色
，保溫備用
；

    膠液的製備：稱取定量的瓊脂條，加20～30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。

    另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣，分別加熱溶解後備用。

    ⑥濃縮：將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團塊狀，當濃縮接近終點時

，先加入糖漿、溶膠、氯(lv)化(hua)鈣(gai)液(ye)

，濃(nong)縮(suo)結(jie)束(shu)時(shi)，加(jia)入(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)。由(you)於(yu)紅(hong)薯(shu)漿(jiang)料(liao)粘(zhan)度(du)大(da)，濃(nong)縮(suo)時(shi)要(yao)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)
，以(yi)免(mian)粘(zhan)鍋(guo)壁(bi)結(jie)焦(jiao)。混(hun)合(he)物(wu)料(liao)時(shi)，氯(lv)化(hua)鈣(gai)溶(rong)液(ye)和(he)檸(ning)檬(meng)酸(suan)宜(yi)最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)
，不(bu)然(ran)成(cheng)膠(jiao)狀(zhuang)，攪(jiao)拌(ban)困(kun)難(nan)，水(shui)分(fen)也(ye)難(nan)蒸(zheng)發(fa)
，延(yan)長(chang)烘(hong)幹(gan)時(shi)間(jian)。

    ⑦凝凍成型：將濃縮後的混合料趁熱注入淺盤內
，冷卻凝凍成型。厚度5～10毫米
，表麵要抹平。為防止粘盤，烘盤要抹一層食用油。

    ⑧烘製：將烘盤放入烘房或幹燥箱內，控製在50～60攝氏度，6～10小時，熱風脫水至水分含量25%～30%為止，中間翻麵一次。

    ⑨包裝：烘製結束後
，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。采用雙層包裝，內層用糯米紙
，外包裝用聚乙烯糖果紙。