醬色可用於醬油、醬菜、食醋等的調味上色。

    1、工藝流程：選料--蒸薯--發酵--過濾--熬製

    2

、工藝操作要點：

    ①原料選擇：選用無病蟲害、無龜裂
、無損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。

    ②蒸薯：用清水將紅薯衝洗幹淨，再將洗淨的紅薯放在蒸籠裏蒸熟
，然後放入大缸內搗爛成泥狀。

    ③發酵：每100千克紅薯泥加入0.4千克澱粉酶，攪拌均勻
，發酵6個小時。如果沒有澱粉酶，可用大麥芽代替（芽長3厘米為宜）,每100千克紅薯泥加入4～6千克大麥芽，碾爛摻入發酵。

    ④過濾：每100千克發酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過濾。

    ⑤熬製：

    熬製糖稀：將幾次過濾的薯液倒在大鍋內，加火熬製12小時，一般先用大火熬6個多小時
，再用小火熬，直熬到用波美計測試，濾液濃度達30度為止。

    熬製醬色：用大火將糖稀熬沸，再改用微火熬製24小時左右。在熬製過程中，要不停地攪動
，以防糊鍋
、溢鍋。待鍋內醬色變粘稠、色深、烏黑發亮
，即可出鍋。100千克糖稀可熬製醬色95千克。

    3
、注意事項：

    ①熬製時的火力要先大後小，特別是熬醬色時，一定要微火，否則，易出現糊鍋和溢鍋
，影響出醬率。

    ②熬製時要將鍋洗淨



，以免影響醬色質量。

    ③澱粉酶的用量要適度。一般2500～3000單位的澱粉酶，每100千克紅薯泥可放0.4千克；1000單位的澱粉酶，每100千克紅薯泥需放1千克。否則，將會影響醬色的甜香味和質量。