該製品時令性強，一般清明上市，端午落令。有甜、鹹之分，甜味有玫瑰、百果
、薄荷、豆沙四色大方糕；鹹味有鮮肉大方糕。其特點是皮薄餡重
，色澤潔白，熱蒸供應。

原料配方

糕料：潮糯米粉2.6千克 潮粳米粉6千克

餡料：玫瑰大方糕：糖漬板油丁4.5千克 綿白糖3千克 瓜子仁和鬆子仁0.4千克 糖玫瑰花0.25千克

百果大方糕：糖漬板油丁4.5千克 綿白糖2.5千克 鬆子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克 青梅幹0.15千克

薄荷大方糕：糖漬板油丁4.5千克 綿白糖3千克 瓜子仁0.25千克 糖桂花0.15千克 薄荷粉適量

豆沙大方糕：糖漬板油丁1.5千克 糖豆沙3.8千克

鮮肉大方糕：豬肉餡(含豬腿肉4.5千克)5.7千克 白砂糖0.4千克 醬油0.75千克 精鹽與味適量

製作方法

1.米粉麵團調製：先(xian)將(jiang)潮(chao)糯(nuo)米(mi)粉(fen)和(he)潮(chao)粳(jing)米(mi)粉(fen)混(hun)合(he)
，加(jia)適(shi)量(liang)的(de)涼(liang)水(shui)拌(ban)和(he)擦(ca)透(tou)，用(yong)粗(cu)篩(shai)過(guo)篩(shai)
，成(cheng)皮(pi)層(ceng)糕(gao)料(liao)。調(tiao)製(zhi)應(ying)在(zai)較(jiao)低(di)水(shui)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)
，如(ru)果(guo)調(tiao)製(zhi)水(shui)溫(wen)高(gao)，會(hui)導(dao)致(zhi)澱(dian)粉(fen)膨(peng)脹(zhang)，米(mi)粉(fen)粉(fen)粒(li)相(xiang)互(hu)粘(zhan)結(jie)成(cheng)粗(cu)粒(li)
、團塊，影響成型，造成製品組織粗糙，形態不端正，質量低劣。加水量要正確掌握。

2.餡料製備：玫瑰、百果、薄荷餡料的製備方法
，是先將果仁處理加工，如核桃仁用沸水泡，除澀後剁成石榴子形；然後將果仁、輔料、綿白糖混合加適量涼水
，分別調成糊狀的餡料；同時將糖漬板油丁切成1.5厘米見方的小塊。豆沙餡料的製作方法


，是將赤豆煮爛粉碎。將砂糖加水溶化，加入赤豆沙
，先熬後炒加入油脂、桂花製成糖豆沙
，再加入糖漬權油丁。鮮肉餡料的製備是將豬腿肉紋細，加入白砂糖、醬油
、精鹽和味精等，餡料較稀，需加適量的水。

3.成型：將已過篩的糕料篩入墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內，然後用手把持括板(竹質專用工具)，在木蒸格內用刀切成16個相等的方形小洞，每個小洞內先放入糖漬板油丁，後在糖漬板油丁上麵分別用湯匙舀上拌好果仁、輔料的糊狀餡料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙餡)
，再均勻地篩上一層糕料，用長刀(金屬專用工具)刮(gua)去(qu)木(mu)蒸(zheng)格(ge)上(shang)的(de)浮(fu)糕(gao)料(liao)
，並(bing)用(yong)有(you)花(hua)紋(wen)和(he)文(wen)字(zi)圖(tu)案(an)的(de)印(yin)敷(fu)上(shang)糕(gao)料(liao)後(hou)分(fen)別(bie)磕(ke)在(zai)上(shang)好(hao)蒸(zheng)格(ge)的(de)糕(gao)麵(mian)上(shang)，用(yong)小(xiao)錘(chui)敲(qiao)擊(ji)幾(ji)下(xia)，取(qu)去(qu)花(hua)紋(wen)板(ban)，糕(gao)麵(mian)上(shang)即(ji)顯(xian)示(shi)出(chu)清(qing)晰(xi)的(de)圖(tu)案(an)，最(zui)後(hou)用(yong)長(chang)刀(dao)劃(hua)分(fen)小(xiao)塊(kuai)

，待(dai)蒸(zheng)。

4.蒸製：在裝有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木塊，層疊相砌
，放在鍋內的蒸架上蓋上蒸籠帽，通入較強的蒸汽或用旺火燜蒸40分鍾左右(鮮肉大方糕蒸25分鍾左右)。

5.裝箱：趁熱供應

，不需冷卻
，而且還需用樣盒(一種木質分層專用保溫箱)保溫。

質量標準

形態：正方形塊
，完整
，大小一致，花紋清晰。

色澤：白色，中心部位顯示半透明的餡料色澤。

組織：粉質細膩
、滋潤，餡料適中，無糖粒，無粉塊，無雜質。

口味：軟綿細膩，滋味純正
，具有該製品應有之風味，無異味。