中國是具有四千年曆史的文明古國
，粥的蹤影伴隨始終。關於粥的文字記載
，最早見於周書：“黃帝始烹穀為粥。”在中國，四千年前煮粥主要是食用充饑。

 

　　吃粥一詞
，在曆史上曾經是貧窮的同義語。那時被稱為“連粥都吃不上”者
，就代表你的處境堪虞。但到了現代
，經濟發達了，吃粥又被賦以另一種涵義。

 

　　粥容易消化，又可以養胃，因此，古人將粥視為養生之道。病痛時，一碗清粥可以解毒消滯
；災難時，一碗清粥有如一根救命稻草；當吃膩了珍饈美味之後
，當然渴求一碗稀粥的清淡。

 

　　宋代蘇東坡有書帖曰：yejishen，wuziyequanshibaizhou，yunnengtuichenzhixin
，ligeyiwei。zhoujikuaimei，zhouhouyijiao，miaobukeyan。nansongzhumingshirenluyouyejilituijianshizhouyangsheng
，renweinengyannianyishou

，zengzuo《粥食》詩一首：“世人個個學長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法
，隻將食粥致神仙。”從而將世人對粥的認識提高到了一個新的境界。

 

　　可見，粥與中國人的關係

，正像粥本身一樣，稠粘綿密，相濡以沫；粥作為一種傳統食品，在中國人心中的地位更是超過了世界上任何一個民族。

 

　　而粥對於廣州，更是花樣繁多
，有清淡的明火白粥
，腐皮白果粥，去火的皮蛋瘦肉粥
，竹蔗粥等等，因此有“粥的王國”之稱。走進粵式餐館，餐牌上必定有粥
、粉、麵、fansidaxiangmu，renjunxuanze

，yinerzhoupinyejiuchengweiyueshicanyindepinpai。guangdongrenaihezhou

，zuijudaibiaoxingdeshiniuduzhou，tingzaizhou，jidizhoudeng，yingyangfengfu，weidaoxianmei。

 

　　潮州人煮的粥
，用米較多，一般用砂鍋旺火煮熟，湯
、米分明，粥內可見完整熟透的米花，看起來像稀飯。

 

　　而廣州人煮粥，用砂鍋明火煮大約兩小時，成品粥內見不到米粒
，米粒已經完全融化在粥中了
，真正呈現“水米融合，柔膩如一”，廣州人稱之為明火白粥。

 

　　明ming火huo白bai粥zhou的de粥zhou精jing才cai是shi精jing華hua所suo在zai。待dai到dao一yi鍋guo粥zhou煮zhu到dao水shui米mi融rong合he的de時shi候hou，粥zhou水shui滾gun動dong呈cheng菊ju花hua狀zhuang，一yi層ceng層ceng從cong裏li往wang外wai翻fan，這zhe時shi從cong花hua心xin處chu
，舀yao上shang的de粥zhou水shui叫jiao粥zhou精jing，嚐chang一yi口kou清qing甜tian綿mian軟ruan，爽shuang滑hua如ru湯tang。

 

　　白(bai)鵝(e)潭(tan)或(huo)荔(li)枝(zhi)灣(wan)的(de)艇(ting)仔(zai)粥(zhou)，也(ye)是(shi)羊(yang)城(cheng)人(ren)喜(xi)愛(ai)的(de)美(mei)食(shi)。每(mei)逢(feng)夏(xia)秋(qiu)季(ji)節(jie)，特(te)別(bie)在(zai)星(xing)光(guang)燦(can)爛(lan)的(de)夜(ye)晚(wan)
，常(chang)有(you)艇(ting)家(jia)劃(hua)著(zhe)小(xiao)艇(ting)，艇(ting)上(shang)懸(xuan)掛(gua)風(feng)燈(deng)，播(bo)放(fang)悠(you)揚(yang)的(de)粵(yue)曲(qu)，向(xiang)在(zai)河(he)上(shang)遊(you)船(chuan)的(de)客(ke)人(ren)或(huo)在(zai)岸(an)邊(bian)納(na)涼(liang)的(de)遊(you)人(ren)兜(dou)售(shou)艇(ting)仔(zai)粥(zhou)。

 

　　艇仔粥以“粥滑軟棉

，芳香鮮味”聞名
，主要用料有魚肉、瘦肉、油條
、炸花生
、浮皮
、海蜇、魷魚
、蝦米
、qingcongdeng。yongheshuihuojingshuizhudetingzaizhoucaiyoubendifengwei，danxianzairenmenpamafan，gaiyongzilaishuizhuzhou，kouweibujiyiwang。xianzaitingzaizhoubudanzaishuishangchidao，yixianglushangfazhan，fangcunhuadide“滿記”艇仔粥最負盛名。

 

　　粥品種類還有皮蛋瘦肉粥、香滑牛肉粥
、北菇滑雞粥、生菜魚片粥
、香滑魚嘴（頭）粥、豬肝粥、田雞粥
、鮑魚雞粥等等。除此以外，在廣州幾乎沒有人不知道“及第粥”的
，它是三元及第粥的簡稱，也是廣州一款傳統的名牌小食。

 

　　相傳清代有位秀才上京考狀元，其妻擔心他長途跋涉，挨饑受餓，臨行前，專門把肉丸、豬肝、豬(zhu)肚(du)等(deng)能(neng)充(chong)饑(ji)的(de)食(shi)材(cai)放(fang)入(ru)粥(zhou)內(nei)一(yi)起(qi)煮(zhu)好(hao)隨(sui)身(shen)帶(dai)走(zou)。秀(xiu)才(cai)當(dang)時(shi)很(hen)感(gan)動(dong)，加(jia)倍(bei)用(yong)功(gong)備(bei)考(kao)，功(gong)夫(fu)不(bu)負(fu)有(you)心(xin)人(ren)，最(zui)後(hou)中(zhong)了(le)狀(zhuang)元(yuan)
，衣(yi)錦(jin)榮(rong)歸(gui)。後(hou)來(lai)有(you)人(ren)把(ba)這(zhe)種(zhong)粥(zhou)命(ming)名(ming)為(wei)及(ji)第(di)粥(zhou)，又(you)由(you)於(yu)粥(zhou)內(nei)有(you)肉(rou)丸(wan)

、豬肚、豬肝三種食材，故又稱為“三元及第粥”。

 

　　廣東順德（現隸屬佛山市順德區）人對粥食更是情有獨鍾，從“朝食魚生粥，晚品艇仔粥”的順口溜，可以反映出粥食在順德人生活中占重要位置。

 

　　順(shun)德(de)人(ren)對(dui)粥(zhou)文(wen)化(hua)有(you)改(gai)革(ge)創(chuang)新(xin)精(jing)神(shen)，他(ta)們(men)用(yong)明(ming)火(huo)白(bai)粥(zhou)代(dai)替(ti)火(huo)鍋(guo)湯(tang)底(di)打(da)邊(bian)爐(lu)
，而(er)且(qie)千(qian)方(fang)百(bai)計(ji)使(shi)代(dai)替(ti)火(huo)鍋(guo)湯(tang)底(di)的(de)粥(zhou)不(bu)黏(nian)鍋(guo)，此(ci)舉(ju)非(fei)常(chang)成(cheng)功(gong)。據(ju)說(shuo)，用(yong)粥(zhou)底(di)做(zuo)火(huo)鍋(guo)湯(tang)底(di)不(bu)怕(pa)上(shang)火(huo)、不怕油膩，更能突出火鍋用材的鮮味，粥還有降火養顏的功效，因此一經推出，大受歡迎，曆久常新。

 

　　suizhexinxideliutong，shichangdekaifang，jinglisiqiannian
，zhongguodezhouwenhuayuanyuanliuchang，bodajingshen，lijiubushuai
，weirenmenyizhituichong，yeyibeiquanshijiejienaherenke。

 

　　附兩款熱門粥的做法：

 

 

　　1.熬粥底：

 

　　東北大米35斤，加清水浸泡2小時，撈出瀝幹，加花生油300克
，鹽100克拌勻，保鮮放置一晚上。

 

　　豬骨20斤，魚骨10斤，分別過水後與雞2隻一起下鍋中，加水約200斤
，下薑片150克
，玉竹片100克
，陳皮4片，大火燒開後改小火熬2小時，過濾雜質，即得湯底。

 

　　取出冷藏好的大米
，與湯底一起入鍋中，燒開後小火煲3小時

，再下貝柱300克，繼續煮1小時，開小火保持微沸。

 

　　開始售賣前，在粥中加入鹽200克，冰糖100克，攪勻。

 

　　2.輔料處理：燒鴨肉改刀切小丁；煎魚餅切粗絲；粉絲泡透改刀切段，入熱油炸製金黃酥脆，撈出瀝油。小油條切成1厘米段
；海蜇皮洗淨切細絲；皖魚洗淨去骨，斜切片；花生米炸製金黃色
；魷魚切細絲
；生菜切絲。

 

　　3.走菜：碗中下皖魚片
、燒鴨丁、魚餅絲、各15克，魷魚絲
、海蜇絲、油炸花生米各10克，生菜絲
、炸粉絲各8克
，衝入滾燙的白粥500克，下小油條段20克，點綴蔥花即可。

 

 

　　粥底批量製作：大米淘淨

，再用清水浸泡30分鍾，撈出瀝幹水分
，拌入色拉油和鹽，鍋入清水燒開，下入大米，比例約為12：1，小火加蓋煲4小時即可。

 

　　牛肚提前預製：1.先用清水將牛肚洗淨，放入盆中，加鹽
、生粉、白醋搓洗
，再用清水衝洗兩邊
，焯水過涼。

 

　　2.處理好的牛肚入鍋
，加水至完全沒過。大火燒開後改小火煮30分鍾，撈出放涼，改刀切條


，再倒入鍋中

，加入八角、小茴香、桂皮
，加水沒過牛肚
，小火煲約90分鍾，撈出迅速放入冰水中，然後撈出放入保鮮盒冷藏。

 

　　走菜：砂鍋裏放入粥底750克，中火燒開，下入牛肚100克，蒸好的芡實30克，漿好的魚片30克，再次燒開，撒薑絲，澆豉油，放入鹽、雞粉攪勻即可。

 

　　來源：食品研發與生產
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