福建省龍溪地區的米粉幹是老少皆愛的傳統食品，遠銷香港、東南亞
、歐美等地區。因各地食用習慣不同，米粉幹有粗條、中條
、細條，生產工藝有磨漿法(水粉)和以粉代漿法(幹粉)兩種。龍溪地區推廣“以粉代漿”新的生產工藝
，與磨漿法工藝比較，機械化程度高，大米的營養成分損失少，出品率高，產品質量穩定。

製作方法

1.原料選擇：米粉幹質量與原料、品種、貯藏時間長短有密切關係。選擇品質好、精度高並貯藏時間為1niandewanmizuoyuanliaoweizuihao，yongqitadamizuoyuanliao，shengchanchulaidechanpinfacuiyiduansui，zhuchaohuizhanhuhuntang
，gubuyicaiyong。youyunianmichanganbiaozhunjiagong
，mipimeiyouqujing
，duiyujingdudidedamiyaozhongxintongguonianmijiguonianqupi
，shimilibiaomianmipijibenqujing，duiyumilibiaomiandefukang
，touliaoqianbixuxijing，fouzemifentiaobiaomianjiuhuichuxian“雀斑”樣的糠皮點，影響產品的質量。

2.潤米：潤米就是將大米浸泡在水中，使水分滲透整個籽粒。大米的水分一般在14％左右，這種大米籽粒硬度大
，不容易粉碎到要求的粗細度。經過潤米，米粒含水分約在30％左zuo右you
，米mi粒li結jie構gou變bian疏shu鬆song，不bu但dan容rong易yi粉fen碎sui
，產chan量liang高gao

，而er且qie磨mo出chu來lai的de粉fen也ye比bi較jiao均jun勻yun細xi膩ni。檢jian查zha潤run米mi是shi否fou達da到dao要yao求qiu
，其qi方fang法fa很hen簡jian單dan
，即ji用yong拇mu指zhi與yu食shi指zhi研yan磨mo米mi粒li。能neng磨mo碎sui且qie無wu顆ke粒li感gan覺jiao，就jiu可ke以yi投tou入ru粉fen碎sui機ji粉fen碎sui，潤run米mi時shi間jian要yao根gen據ju氣qi溫wen變bian化hua而er靈ling活huo掌zhang握wo。潤run米mi時shi間jian過guo長chang，會hui增zeng加jia酸suan度du，潤run米mi時shi間jian過guo短duan會hui潤run不bu透tou，影ying響xiang粉fen質zhi和he產chan量liang，適shi宜yi的de潤run米mi時shi間jian是shi，氣qi溫wen在zai21～30℃時3～4小時；氣溫在31～36℃時1～2小時。

3.粉碎：粉碎就是將潤好的大米用粉碎機加工成粉狀。粗細度一般都要求通過60目mu以yi上shang的de篩shai子zi。篩shai下xia來lai的de米mi粉fen在zai龍long溪xi地di區qu稱cheng為wei米mi麩fu

，米mi麩fu一yi定ding要yao停ting放fang一yi段duan時shi間jian，使shi粉fen中zhong的de水shui分fen達da到dao平ping衡heng。停ting放fang的de時shi間jian要yao根gen據ju氣qi溫wen高gao低di而er定ding，氣qi溫wen高gao

，一yi般ban2小時左右
，氣溫低，一般4小時左右。米麩中水分不平衡，會影響蒸煮效果。

4.蒸煮：蒸煮就是將米麩蒸熟，蒸熟的米麩稱為米稞。米麩第一次蒸煮不能太熟也不能太生，太熟會使產品色澤差，太生將使產品吐漿高
、影響烹調效果。熟度一般要求在75％左右。在整個生產工藝過程中
，要蒸煮二次
，經第二次蒸煮後要求達到全熟。

5.絞稞與出條：mikeyaoyongjiaokejijiya。jiyademudeshishishusongduokongdemikeyashihepaichumikedekongqi
，tongshitigaomikederenxing，chutiaoshibuduantiao。jiaokecishuzuihaoshierci，cishushaole，mikerenxingcha
，keneikongqipaibujinyeyabushi，cishuduolehuizenggaomikewenduhezhanxing
，chutiaoshirongyifashengdusai
，yingxiangchutiaolv。jiaohaodemikeyongchutiaojichutiao
，wangchutiaojitouliaoyaojunyun，kuaimanyaoshidang。gangchujikoudefentiaowendugao、水分高
、粘zhan性xing大da，因yin此ci，必bi須xu在zai出chu條tiao機ji前qian麵mian裝zhuang上shang鼓gu風feng機ji及ji時shi降jiang溫wen降jiang濕shi，保bao持chi粉fen條tiao鬆song散san不bu粘zhan條tiao。粉fen條tiao延yan伸shen到dao一yi定ding長chang度du時shi，要yao用yong鋒feng利li的de切qie條tiao刀dao切qie成cheng適shi當dang長chang度du，切qie條tiao時shi下xia刀dao要yao快kuai，防fang止zhi切qie口kou處chu粘zhan結jie成cheng塊kuai。

6.冷卻：切下來的粉要要繼續降溫降溫
，使粉條表皮發硬失去粘性。如果自然降溫降濕，一般冷卻攤晾6小時左右。在第二次蒸煮後，米粉條表麵溫度必須冷卻至30℃左右
，才能水洗。

7.挫鬆與水洗：經冷卻後的米粉條表麵發硬，失去了粘性
，不怕重力擠壓，這時候就可以用機械方法將粘條、結塊的挫鬆。挫鬆的標準是米粉不爽條


、qietoubujiekuai。shuixijiushibamifentiaofangrulengshuiliqingqingdipiaoxi
，bafuzaibiaomiandeyoulidianfenxiqu，shifentiaobijiaorouruan
，paifenshirongyizaoxing。paifenjiushianzhaoguigebamifentiaopaizaizhubianshang
，paifenshi，yaoxianjingmifenniugan
，ruguodaishuiguodajiuhuiyanzhongyingxiangzhiliang。

8.脫水：排粉就緒後就要進行脫水。脫水方法主要采用烘幹，要求烘幹室的進風口溫度掌握在40～35℃之間，平均溫度在36～40℃之間，烘幹室內空氣要保持流動，使濕空氣不斷排出。烘幹後產品經過嚴格挑選，把不幹的或不合標準的都挑選出來
，另行處理。

質量標準 片狀大致均勻、平直、整齊
、無結疤
、無並條、無酥脆、無黴變，色澤光潔有透明感、無異味
，水分不超過14％，酸度不超過pH4，吐漿不超過4％。