原料配方 麵粉50公斤
、鹽500克、天然酵母2公斤

    麵粉要求濕麵筋在30%以上

，加水量為麵粉的45～55%。經調製後的麵團溫度要達到28～38℃。為此，可采用提高或降低水溫的辦法來調節
，如冬季室內溫度在20℃左右時，水的溫度為38～40℃，夏季室內溫度在30℃以上時，水溫應控製在13～15℃為宜。

    工藝流程

     製配酵母液→第一次調製麵團(攪拌10分鍾)→第一次發酵(溫度25～30℃，時間9～10小時)→第二次製麵團(攪拌10分鍾)→第二次發酵(溫度25～30℃，時間1.5～2小時)→第三次調製麵團(攪拌10分鍾)→第三次發酵(溫度25～30℃，時間1小時)→整形→醒發(溫度40℃
，時間30分鍾，濕度85%)→烘孢(時間60分鍾左右)→冷卻(室溫，時間以麵包中心涼透為準)→包裝→成品

    製作方法 

    1.野生酵母液的製備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鍾，去掉酒花取酒花液
，將麵粉12.5公斤倒在缸內，加部分酒花液攪拌成稠粥狀
，再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀，然後冷卻至30℃，缸內再加前次剩餘的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的溫度中進行發酵，經24～36小時
，見缸內碳酸氣泡達到高峰，培養液表麵有下陷時即成為可使用的“引子水”。

    2.麵團的調製：采用三次發酵法調製麵團
，第一次調製麵團用粉量為全部麵粉的15%
，麵mian粉fen用yong量liang要yao根gen據ju氣qi溫wen變bian化hua和he麵mian筋jin含han量liang不bu同tong而er有you所suo差cha異yi，在zai一yi般ban情qing況kuang下xia
，標biao準zhun粉fen用yong量liang少shao些xie，特te製zhi粉fen用yong量liang多duo些xie，冬dong季ji特te製zhi粉fen用yong量liang多duo於yu夏xia季ji。發fa酵jiao時shi需xu10小時左右。將第一次發酵好的麵團摻入30～40%的(de)麵(mian)粉(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)調(tiao)成(cheng)有(you)彈(dan)性(xing)的(de)麵(mian)團(tuan)
，進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)
，將(jiang)第(di)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)的(de)麵(mian)團(tuan)和(he)剩(sheng)餘(yu)的(de)麵(mian)粉(fen)都(dou)放(fang)入(ru)和(he)麵(mian)機(ji)內(nei)
，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，進(jin)行(xing)第(di)三(san)次(ci)發(fa)酵(jiao)。

    3.整型：zhengxingshijiangmiantuanroucuodejinmi，biaomianguanghua，wuliefeng，bingshiqipaichuyibufeneryanghuatanqiti，tongshishijiaomuhuodefajiaoshisuoxuyaodeyangqi。jiangmiantuanchengzhong，anzhaoyaoqiuzuochengdayuanguogaixing，ranhoufangdaoneipubaibudeyuanxingtiepanli。

    4.醒發：麵包坯放在醒發室進行醒發
，室內要設有調節溫
、濕度的蒸汽排管。

    5.烘烤：經醒發好的麵坯，立即撤去鐵盤直接入爐烘烤。大麵包爐磚砌結構
，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡後扒出木炭。並用濕麻布將爐膛內的餘灰擦幹淨。裝入麵包烘烤

，烘烤溫度200～250℃
，時間為50分鍾左右。每爐烤150個大麵包。使用木材烘烤麵包具有一種特有的芳香味。但不能用鬆木作燃料。

    6.冷卻：剛出爐的麵包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝後易使麵包發黴變質，造成損失。