酸suan奶nai幹gan酪lao是shi將jiang半ban成cheng品pin酸suan奶nai進jin行xing濃nong縮suo加jia工gong而er成cheng的de，屬shu於yu鮮xian幹gan酪lao類lei。其qi製zhi作zuo工gong藝yi的de獨du到dao之zhi處chu在zai於yu它ta是shi對dui牛niu乳ru進jin行xing較jiao高gao溫wen度du的de熱re處chu理li和he用yong酸suan奶nai菌jun種zhong作zuo為wei發fa酵jiao劑ji來lai凝ning固gu牛niu乳ru
，然ran後hou按an傳chuan統tong的de幹gan酪lao製zhi作zuo方fang法fa而er製zhi得de。酸suan奶nai幹gan酪lao與yu酸suan奶nai相xiang比bi，含han有you較jiao少shao量liang的de水shui分fen（75%～80%）和較多的蛋白質（12%～15%）,並含有大量的活性乳酸菌。

    1.配方

    （1）發酵劑配方 取相當於原料奶3.0%的脫脂乳
，於90℃溫度條件下加熱殺菌30min,冷卻到45℃後由保加利亞杆菌和嗜熱鏈球菌以1∶1比例組成的發酵劑，恒溫45℃培養至凝固後冷卻後備用。

    （2）調味料配方 ①食鹽，按成品質量加入1%;②水果風味料
，占成品質量的3%～10%,可先用蘋果醬
、草莓醬
、檸檬醬等；③蔬菜風味料，占成品質量的3%～7%,可選用番茄醬、胡蘿卜醬；④其他
，可選用蜂蜜、小麥糊
、大麥粒，以加強風味，少量的大蒜汁、紅辣椒、芥末、咖哩粉或胡椒也是優良的調味品。上述調味料中可根據銷售市場需要任選一種或組合使用。

    2.工藝流程

    原料奶驗收→標準化→熱處理→冷卻→凝乳→回收凝乳粒→加入調味料→包裝→冷藏→成品。

    3.操作要點

    （1）原料奶驗收及熱處理 原料奶必須新鮮、無不良風味、不含抗菌素及其他雜質。要求含脂率達3%,總乳固體含量不小於8.5%,將驗收合格的原料奶進行巴氏殺菌，於80℃～85℃溫度條件下加熱30min,冷卻到45℃。

    （2）凝乳 在冷卻到接種溫度的原料奶中按3%的比例加入發酵劑，攪拌均勻後在42℃溫度條件下發酵2.5h～3h.當pH值為4.6時便形成凝乳。

    （3）凝乳粒回收 凝塊形成後，用間隔2cm的不鏽鋼絲切割刀將疑乳切成2cm見方的小方塊。讓凝乳顆粒靜置20min,使部分乳清排出，然後把含有較多水分的凝乳舀入雙層布的布袋中
，在冷卻條件下輕輕擠壓使產品的含水量達到75%～80%.也可采用傳統幹酪的"熱燙"製造方法，即先將疑乳切割後靜置5min,再進行第二次加熱，加熱溫度為47℃。加(jia)熱(re)的(de)同(tong)時(shi)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌(ban)以(yi)促(cu)進(jin)乳(ru)清(qing)排(pai)出(chu)
，防(fang)止(zhi)顆(ke)粒(li)互(hu)相(xiang)黏(nian)結(jie)成(cheng)團(tuan)。在(zai)此(ci)過(guo)程(cheng)結(jie)束(shu)之(zhi)時(shi)凝(ning)乳(ru)粒(li)不(bu)斷(duan)收(shou)縮(suo)脫(tuo)水(shui)，當(dang)顆(ke)粒(li)變(bian)硬(ying)時(shi)排(pai)出(chu)乳(ru)清(qing)。此(ci)法(fa)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)酸(suan)奶(nai)幹(gan)酪(lao)具(ju)有(you)與(yu)農(nong)家(jia)幹(gan)酪(lao)相(xiang)類(lei)似(si)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)。

    （4）包裝 在15℃左右較低溫度下，將凝乳粒濾去水分後與預先製備好的食鹽及調味料均勻拌和，裝入幹酪模或塑料盒內
，並於冷庫中存放即為成品。

    4.工藝說明

    （1）原料奶熱處理必須達到80℃～85℃
，保持30minciwendukeyishiruqingdanbaizhiyanzhongbianxing，suoyisuannaiganlaozhongninggudedanbaizhishijishangshilaodanbaiyuruqingdanbaidehunhewu
，zaipaichuderuqingzhongjincunzaiyoufeidanbaitaidanjiqikerongxingchengfen。eryongyuzhizaonongjiaganlaodengdeyuanliaonaijingguo74℃、15srechuli，bingbunengshiruqingdanbaibianxing，zheyangruqingzhongjiuhuicunzaizheweiningguderuqingdanbaijiqitakerongxingchengfen。jiaogaowenduderechulihuishoulejihuquanbuderuqingdanbai，congertigaoleganlaodechanliang，erqiesuannainingrulixiweidejiegouyetigaolesuannaiganlaochanpindekexiaohuaxing。

    （2）加入凝乳酶可加速凝固 為了縮短培養時間可以加入凝乳酶，凝乳酶加入量為牛奶的0.4%溶解。

    （3）機械化產生的可行性 用離心分離機便可快速排出乳清
，然後凝乳粒通過一個特殊的冷卻器進行冷卻，並與食鹽及調味料混合，於包裝機中包裝即可。