1. 主要設備

    磨漿機、膠體磨、 攪拌型發酵缸

、真空幹燥機、錘式粉碎機
、粉末混合機和壓片機等。

    2. 配方

    核桃乳（含固形物20%）50%
、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、發酵劑4.0%、硬脂酸鎂1.5%、糊精2.5%。

    3. 工藝流程

     糖、穩定劑、脫脂牛奶
    核桃仁→去皮、浸泡→磨漿
、過濾→混合→均質、殺菌→接種→發酵→真空幹燥→生產發酵劑←凍幹菌種

    粉碎混合→壓片、包裝→成品。

    4. 操作要點

    （1）核桃的處理    將核桃去皮取仁
，把核桃仁中的雜質及氧化黴變的部分去掉，然後在溫度為60 ℃
、質量分數為0.55%的氫氧化鈉熱水中浸泡5 min，趁熱投入脫皮機中脫皮。

    （2）浸泡、磨漿    脫皮後的核桃仁放入質量分數為0.05％檸檬酸水溶液中浸泡5 min，然後用清水將核桃仁漂洗至無異味。先在砂輪磨中粗磨，其後在膠體磨中連續磨漿2次，用分離機過濾100目濾網進行漿渣分離，核桃乳中的固形物為20％為宜。

    （3）鮮奶處理    將鮮牛奶經過驗收及凝固性試驗合格後，過濾除去雜質
，如需脫脂可預熱到40 ℃左右
，經奶油分離機脫去脂肪即為脫脂乳。

    （4）混合均質殺菌    將核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，攪拌10 min

，預熱到60 ℃進行均質或膠磨微化，然後進行高溫瞬時滅菌，溫度為120 ℃，時間為3 s~5 s，出口溫度為45 ℃。

    （5）接種、發酵     因本工藝采用低溫真空幹燥法，為了獲得較高活菌含量，采用冷凍幹燥法效果更好。需耐熱型乳酸菌，混合液pH值為4.5
，加入生產發酵劑攪拌均勻後
，溫度於45 ℃發酵至pH值為4.5
，含酸量為0.8％，時間大約3 h~5 h
，此時應看到在乳的上層有少量乳清析出
；然後迅速冷卻到10 ℃
，並保持12 h，使其充分發酵產生更多酸味及芳香風味。

    （6）真空低溫幹燥粉碎    發酵好的酸乳置於真空幹燥機中，在50 ℃下烘幹脫水至水分含量為2.5％，即為酸奶顆粒
，然後按配方加入其他輔料，在錘式粉碎機中通過80目的濾網過濾，得到粉狀酸乳。

    （7）壓片    將粉碎混合物倒入壓片機料鬥進行壓片，本工藝采用衝撞式壓片機，壓片的質量按下列公式計算
，壓片時壓力為10 MPa~50 MPa，淨質量=（幹顆粒質量+壓片前加入輔料質量）÷應壓片數。壓片的工作環境以20 ℃
，相對濕度為4%~5%較為理想，否則易發生粘衝頭、受潮等現象而影響產品品質。

    （8）包裝    壓製好的酸奶片應立即進行包裝，最好用鋁鉑袋抽空包裝，包裝好立即送入冷庫14℃保藏，以延長活菌的存活時間。

    5. 質量標準

    （1）感官指標    風味
，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味
；組織狀態
，表麵光滑
，邊緣整齊
，塊形完整，無裂片。

    （2）理化指標    水分不高於5%、脂肪不低於5%
、蛋白質不低於14%、總糖含量不低於45%、酸度45°T~50°T。

    （3）活菌數及複原時間    含活性乳酸菌數不低於1×106個/g。複原時間

，加入奶中在42 ℃下保溫培養，凝固時間不超過10 h。

    （4）微生物指標    雜菌數不高於1 000個/ g
，大腸菌不高於5個/100g，致病菌不得檢出。