宮廷奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪
，是著名的清代宮廷乳製品之一。它由鮮牛奶、白糖、凝(ning)固(gu)劑(ji)經(jing)保(bao)溫(wen)凝(ning)乳(ru)而(er)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)乳(ru)製(zhi)品(pin)。產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)呈(cheng)白(bai)色(se)的(de)凝(ning)固(gu)體(ti)
，組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)類(lei)似(si)於(yu)凝(ning)固(gu)型(xing)酸(suan)奶(nai)，口(kou)感(gan)豐(feng)潤(run)細(xi)膩(ni)
，具(ju)有(you)淡(dan)淡(dan)酒(jiu)香(xiang)，它(ta)以(yi)能(neng)凝(ning)結(jie)在(zai)碗(wan)壁(bi)上(shang)為(wei)最(zui)好(hao)，將(jiang)碗(wan)倒(dao)扣(kou)酪(lao)也(ye)不(bu)落(luo)
，所(suo)謂(wei)“扣碗酪”由此得名。其入口即化
，並由涼
、甜、香、嫩四大特點。      
      
    主要製作方法分兩步：

    第一步是製作江米酒，江米500g—淘洗幹淨—冷水中浸泡12小時—100-105℃高壓蒸煮10min—晾至32-35˚C加入酒曲發酵32˚C培養3天—加250g晾開水32˚C再發酵3天—過濾。          
 
    第二步是製作奶酪，新鮮牛奶—過濾—配料—預熱—均質—殺菌—冷卻—加江米酒—培養—後熟。          
  
    江米酒用0.6μm微濾膜過濾
，過濾後江米酒仍能保持較高的凝乳酶活力，黴菌、酵母菌等汙染微生物得到有效去除；用全乳蛋白粉補充牛奶幹物質可以明顯提高奶酪的持水能力；葡萄糖酸-δ-內酯可以縮短奶酪凝乳時間。製作宮廷奶酪是最佳的凝乳溫度為45˚C，蔗糖添加量為5%
，江米酒添加量為8%。            

    由於傳統製作方法製出的宮廷奶酪在運輸過程中狀態容易被破壞
，目前僅在北京奶酪店中加工銷售，因此會影響銷售形式和銷售量。

    本試驗以提高宮廷奶酪的保水性為目的，研究了奶酪的加工工藝
，為實現工業化生產奠定了理論基礎。