罐頭對裝罐的量是必須符合產品的規格要求的食品原料在經處理加工後，應迅速裝罐，並做到以下幾點：

    1。必須保持一定的頂隙度。罐內食品表麵至罐蓋之間的空間稱為罐頭的頂隙。頂隙大 小與頂隙高度成正比，所以在罐頭工業中
，都以高度（mm）表示。

    大多數食品裝罐時，需保持一定頂隙，一般為6～8mm左右。頂隙大小影響到罐內的真空度

、罐(guan)內(nei)食(shi)品(pin)的(de)容(rong)量(liang)和(he)排(pai)氣(qi)效(xiao)果(guo)。頂(ding)隙(xi)過(guo)小(xiao)，即(ji)內(nei)容(rong)物(wu)裝(zhuang)得(de)過(guo)多(duo)
，在(zai)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)時(shi)，由(you)於(yu)內(nei)容(rong)物(wu)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)，造(zao)成(cheng)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)增(zeng)大(da)，容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)容(rong)器(qi)變(bian)形(xing)
，甚(shen)至(zhi)產(chan)生(sheng)爆(bao)節(jie)。頂(ding)隙(xi)過(guo)大(da)，即(ji)內(nei)容(rong)物(wu)裝(zhuang)得(de)太(tai)少(shao)
，如(ru)果(guo)排(pai)氣(qi)不(bu)充(chong)分(fen)的(de)話(hua)，罐(guan)內(nei)殘(can)留(liu)空(kong)氣(qi)較(jiao)多(duo)
，將(jiang)促(cu)進(jin)罐(guan)內(nei)壁(bi)腐(fu)蝕(shi)和(he)產(chan)品(pin)氧(yang)化(hua)變(bian)色(se)或(huo)變(bian)質(zhi)。為(wei)此(ci)，裝(zhuang)罐(guan)量(liang)必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)罐(guan)頭(tou)的(de)固(gu)重(zhong)、操作過程的損耗（輸送
、預封和密封過程的外溢等）

、食品的狀態以及最大裝入量（殺菌條件的關鍵因素）等適當控製。

    但有些產品（如午餐肉等），基本上不留頂隙，這是為了防止罐內存在空氣而引起產品表麵油脂氧化發黃。熱裝果醬等濃稠食品，是趁熱（80℃以上）裝罐後立即密封的，這類產品也不需留有頂隙，當罐頭在密封
、殺菌、冷(leng)卻(que)之(zhi)後(hou)，由(you)於(yu)罐(guan)內(nei)食(shi)品(pin)冷(leng)縮(suo)，也(ye)能(neng)使(shi)產(chan)品(pin)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)。目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)使(shi)用(yong)的(de)電(dian)素(su)鐵(tie)罐(guan)生(sheng)產(chan)中(zhong)，也(ye)采(cai)用(yong)加(jia)滿(man)湯(tang)汁(zhi)趁(chen)熱(re)密(mi)封(feng)，減(jian)少(shao)頂(ding)隙(xi)，減(jian)少(shao)罐(guan)內(nei)殘(can)存(cun)空(kong)氣(qi)，以(yi)減(jian)輕(qing)食(shi)品(pin)對(dui)罐(guan)內(nei)壁(bi)的(de)腐(fu)蝕(shi)。
此外
，某些含澱粉較多的產品
，因受熱容易膨脹，罐內頂隙可適當留大一些。

    2、裝罐時必須按照產品規定的稱量或容量要求定量裝罐。稱量或容量過大，容易引起“物理性胖罐”

；稱cheng量liang不bu足zu，則ze不bu符fu合he規gui格ge。有you些xie罐guan頭tou則ze更geng應ying注zhu意yi對dui固gu形xing物wu和he湯tang汁zhi分fen別bie按an不bu同tong稱cheng量liang要yao求qiu加jia以yi控kong製zhi，以yi保bao證zheng固gu形xing物wu含han量liang。為wei保bao證zheng稱cheng量liang準zhun確que，更geng好hao地di控kong製zhi裝zhuang入ru量liang的de穩wen定ding性xing，可ke以yi采cai用yong-R圖。此外還必須定期對台秤進行校對。

    3、質量應基本一致。由於食品的原料不同，特別是果蔬原料
，因生長條件、環境、季節等的不同，而造成形態、大小
，色澤、成熟度等的差異
；各種肉禽類、魚類，因部位不同，質量也有差異，因此在裝罐時，必須注意質量搭配
，使罐頭內容物的色澤、成熟度、形態
、大小、個數等基本一致保證產品的良好外觀。合理的搭配，還可提高原料的利用率，降低成本。

    4、yaojishizhuangguan。jingchulihegedebanchengpinyingjishizhuangguan，budeduijiguoduo
，fouzerongyiwuranweishengwu，bingzaochengweishengwudefayufanzhi，congershibanchengpinfubaibianzhi，yingxiangchanpinzhiliangheshajunxiaoguo。duirezhuangguanchanpin
，ruguojiang
、果汁類產品，更不應積壓過多過久，以免影響罐頭的真空度。

    5、嚴yan格ge防fang止zhi夾jia雜za物wu混hun入ru罐guan內nei。裝zhuang罐guan時shi必bi須xu十shi分fen重zhong視shi清qing潔jie衛wei生sheng，保bao持chi內nei容rong物wu和he罐guan口kou的de清qing潔jie。為wei防fang止zhi一yi切qie夾jia雜za物wu混hun入ru罐guan內nei

，在zai裝zhuang罐guan工gong作zuo台tai上shang不bu要yao放fang置zhi與yu裝zhuang罐guan無wu關guan的de其qi它ta物wu品pin。