軟(ruan)炸(zha)就(jiu)是(shi)原(yuan)料(liao)經(jing)過(guo)調(tiao)料(liao)拌(ban)醃(yan)後(hou)
，掛(gua)一(yi)層(ceng)薄(bo)雞(ji)蛋(dan)糊(hu)，再(zai)下(xia)油(you)鍋(guo)炸(zha)製(zhi)。軟(ruan)炸(zha)的(de)主(zhu)料(liao)在(zai)用(yong)調(tiao)料(liao)拌(ban)醃(yan)前(qian)應(ying)先(xian)用(yong)潔(jie)布(bu)揩(kai)幹(gan)水(shui)。拌(ban)醃(yan)的(de)味(wei)不(bu)宜(yi)重(zhong)。味(wei)淡(dan)可(ke)用(yong)花(hua)椒(jiao)鹽(yan)調(tiao)配(pei)。軟炸菜肴多分兩次炸製而成。第一次炸時，油要溫，將主料炸至定形
，並要使前後下鍋的原料色一致。第二次下鍋要用熱油衝炸，至糊酥而脆香。軟炸所用的糊，可用全蛋調製，也可用蛋清調製，還可將蛋清抽打成泡狀，與麵粉調製嘏高力糊（蛋泡糊）。軟炸時花椒鹽撒放多少，依據個人的口味而定。花椒鹽可以均勻地撒在原料上
，也可以在菜的旁邊。