液ye化hua食shi用yong魚yu蛋dan白bai
，即ji可ke溶rong性xing魚yu蛋dan白bai
，其qi生sheng產chan方fang法fa主zhu要yao有you化hua學xue法fa和he酶mei法fa。化hua學xue法fa是shi用yong堿jian和he酸suan處chu理li，但dan這zhe種zhong方fang法fa生sheng產chan的de製zhi品pin感gan官guan質zhi量liang和he營ying養yang都dou不bu理li想xiang。而er酶mei法fa生sheng產chan食shi用yong魚yu蛋dan白bai由you於yu質zhi量liang好hao而er受shou到dao人ren們men的de重zhong視shi。

　　製作方法

　　將全魚磨碎即為初級原料，但如需要無臭、無味
，無有害成分的高質量產品時，則應先去魚頭、內髒等，搗爛後用水洗滌、萃取
，使其成魚肉乳膠體。魚肉乳膠體的產量視魚的種類和大小而不同，一般為全魚重的30～40%
，其幹品蛋白質含量為95%。對於磨碎的魚，可先用水拌和(加5倍於魚漿的水)，然後用網篩或壓榨機脫水


，除掉有味的混合物、色素、血液、類脂物等，也可除去造成魚腥味的非蛋白氮(一般可從12%減至1%)。非蛋白氮主要由嘧啶、肌酸和少量遊離氨基酸等組成。其中的三甲氨被用做測量魚味的主要指標。萃取中還會損失總蛋白質含量10%左右，主要是肌漿收蛋白和血紅素蛋白。爾後，在魚肉漿中加入適量的水和0.3～0.5%的蛋白酶。經50～60℃連續攪拌

，進行1小時的魚蛋白酶解。有些國家(智利)近年采用多次快速弱酶水解法(每次5分鍾左右)，采用這種方法可避免營養損失
，避免產生不快的臭味和微生物危害，提高產品的感官質量。酶解之後，魚肉漿的溫度上升至90℃左右
，酶失去活性。用離心機或壓濾機將原料分成三部分：水溶性部分、魚油和不溶性部分(主要是魚骨和其它不溶物)，其中水溶性部分即可直接用於製做食用魚粉。有關脫脂、脫臭的方法有人建議采用共沸蒸餾法
，另外向水溶性部分中吹送二氧化碳，使用有機溶劑(如環己烷)也可除去大部分不良的味道。然後，再將所得到的水溶性部分在60℃以下的溫度中減壓濃縮後，用噴霧幹燥法製成粉末，至此
，殘存的惡息味即可除淨。

　　液化魚蛋白的產量受使用酶的類型、酶濃度
、酶mei抑yi製zhi劑ji和he穩wen定ding劑ji的de數shu量liang及ji溶rong解jie條tiao件jian的de影ying響xiang極ji大da。使shi用yong青qing鱈xue魚yu肉rou乳ru膠jiao體ti做zuo原yuan料liao，在zai自zi溶rong作zuo用yong影ying響xiang最zui小xiao的de情qing況kuang下xia生sheng產chan食shi用yong魚yu粉fen，使shi用yong三san種zhong不bu同tong的de酶mei，就jiu其qi總zong氮dan收shou率lv進jin行xing比bi較jiao(酶濃度0.3%)，試驗結果表明，灰色鏈黴菌蛋白酶活力35000單位/克)溶解的總氮可達95%，而其它兩種細菌蛋白酶(多粘芽孢杆菌和生孢芽孢杆菌)總氮收率隻達65%和45%。產品有苦味與原料的種類


、酶的類型和溶解條件有關。使用灰色鏈黴菌蛋白酶能得到可食用
，但略有苦味的產品。魚去頭
、骨(gu)和(he)內(nei)髒(zang)後(hou)用(yong)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)細(xi)菌(jun)蛋(dan)白(bai)酶(mei)酶(mei)解(jie)可(ke)大(da)大(da)減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)的(de)苦(ku)味(wei)。選(xuan)擇(ze)酶(mei)不(bu)僅(jin)要(yao)考(kao)慮(lv)它(ta)的(de)溶(rong)解(jie)能(neng)力(li)，而(er)且(qie)還(hai)要(yao)看(kan)它(ta)在(zai)最(zui)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)最(zui)否(fou)會(hui)產(chan)生(sheng)或(huo)遺(yi)留(liu)氣(qi)味(wei)。在(zai)魚(yu)肉(rou)乳(ru)膠(jiao)體(ti)中(zhong)加(jia)入(ru)抑(yi)製(zhi)劑(ji)(如聚磷酸鹽、氯化鈉)會(hui)降(jiang)低(di)魚(yu)粉(fen)產(chan)量(liang)。如(ru)果(guo)預(yu)先(xian)蒸(zheng)煮(zhu)原(yuan)料(liao)
，大(da)多(duo)數(shu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)即(ji)留(liu)在(zai)不(bu)溶(rong)性(xing)部(bu)分(fen)中(zhong)，而(er)使(shi)液(ye)化(hua)魚(yu)蛋(dan)白(bai)產(chan)量(liang)降(jiang)低(di)。液(ye)化(hua)魚(yu)蛋(dan)白(bai)儲(chu)藏(zang)時(shi)
，在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)10～30%魚油(這些魚油已用氫處理過並加入抗氧化劑
，如丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚等)，可避免殘餘脂肪迅速發生類脂氧化。生產液化魚蛋白的同時，還可利用其下腳料生產許多副產品
，提高經濟效益。智利建立了魚-農蛋白質聯合生產企業，年產液化魚蛋白牛奶製品約8000噸，同時還生產數量相當可觀的魚香腸或油炸魚肉餅等。

　　特性與營養質量 液化食用魚蛋白易溶於水，富含蛋白質
，它的溶解特性(如可溶性
、可濕性
、彌散性和溶解速度)優於糖或奶粉，可用於製做魚糊
、調味品
、人造牛奶、人造肉類製品和蛋白質飲料。有些液化魚粉具有發泡能力或乳化能力，其應用範圍可擴大到在食品工業中做填料、乳化劑、發泡劑等。由於加工過程中含有的必需氨基酸未被破壞，賴氨酸含量很高(11.3%)，因而
，又是糧食食品補充賴氨酸含量的理想補充劑，可摻入餅幹、麵包、嬰兒食品中，提高食品的營養價值而不改變其物理特性。將10%的液化魚粉加入麵粉和大米中

，麵粉的蛋白質效率可從0.66提高至2.5，大米可從1.6提高3.6。有試驗表明，液化魚粉的生物學效價高於牛奶酪蛋白，以液化魚粉做兒童食品對兒童身體發育效果極為良好。