製作方法

1.經破碎、除梗的葡萄漿，流入已殺菌的暫存罐中，裝滿後加入30ppm的二氧化硫。立即自罐底部泵取葡萄汁入附有自來水噴淋裝置的分離罐，補加液態二氧化硫至100～130ppm。條件許可，也可添加一定量的果膠酶或矽藻土等吸附劑。再靜置24小(xiao)時(shi)後(hou)，泵(beng)取(qu)上(shang)層(ceng)清(qing)汁(zhi)進(jin)入(ru)棉(mian)餅(bing)過(guo)濾(lv)機(ji)過(guo)濾(lv)。暫(zan)存(cun)灌(guan)中(zhong)的(de)皮(pi)渣(zha)可(ke)加(jia)糖(tang)水(shui)發(fa)酵(jiao)後(hou)蒸(zheng)白(bai)蘭(lan)地(di)，也(ye)可(ke)經(jing)壓(ya)榨(zha)機(ji)取(qu)壓(ya)榨(zha)汁(zhi)，與(yu)分(fen)離(li)罐(guan)放(fang)出(chu)的(de)混(hun)汁(zhi)合(he)並(bing)釀(niang)製(zhi)低(di)檔(dang)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。若(ruo)不(bu)用(yong)上(shang)述(shu)的(de)暫(zan)存(cun)罐(guan)取(qu)汁(zhi)
，葡(pu)萄(tao)漿(jiang)可(ke)經(jing)果(guo)汁(zhi)分(fen)離(li)機(ji)得(de)自(zi)流(liu)汁(zhi)，再(zai)進(jin)入(ru)上(shang)述(shu)的(de)分(fen)離(li)罐(guan)進(jin)行(xing)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)。從(cong)果(guo)汁(zhi)分(fen)離(li)機(ji)出(chu)來(lai)的(de)皮(pi)渣(zha)，可(ke)加(jia)糖(tang)水(shui)發(fa)酵(jiao)製(zhi)白(bai)蘭(lan)地(di)，或(huo)經(jing)壓(ya)榨(zha)機(ji)取(qu)汁(zhi)製(zhi)普(pu)通(tong)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。

2.上述經棉餅過濾過的葡萄汁進入發酵罐，添加2～4％的人工酵母液
，用罐外噴淋水冷卻，使品溫低於18℃。約2～4天，開始發酵。待耗糖率達50％時
，可補加所需的白砂糖，使最終酒度達10～12度。若葡萄汁原始糖度為17％以上，則不必補加糖。主發酵期為15～20天tian，當dang已yi聽ting不bu見jian沙sha沙sha聲sheng時shi，表biao明ming主zhu發fa酵jiao已yi基ji本ben結jie束shu，進jin入ru後hou發fa酵jiao階jie段duan。主zhu發fa酵jiao和he後hou發fa酵jiao在zai同tong一yi罐guan中zhong進jin行xing，可ke稱cheng為wei一yi罐guan法fa發fa酵jiao。待dai醪lao的de殘can糖tang在zai0.5％yixiashi

，jiangguanshangbuderukonghepaiqifamenguanbi
，jinxingbaoyafajiao。fajiaoguanzhuangyouyalibiaohezidongbaoxianfamen
，dangguanyadadaoguansuonengchengshoudecaozuoyalishi，yalizidongbaoxianfamenhuizidongpaiqijiangya。yibankejiangguanyakongzhizai19.6千帕左右即可。

罐壓從不穩定至穩定
，約需一周時間

，以後就進入貯存階段。

3.當年年底，可進行倒罐一次，除去沉澱物。倒罐前，先將空罐進行殺菌
，即在裝有2千克液態二氧化硫的小鋼瓶出口處安上1～1.5米mi長chang的de膠jiao管guan，將jiang其qi放fang入ru罐guan內nei，然ran後hou打da開kai鋼gang瓶ping節jie門men
，二er氧yang化hua硫liu流liu入ru罐guan內nei立li即ji氣qi化hua。由you於yu氣qi態tai二er氧yang化hua硫liu相xiang對dui密mi度du大da於yu空kong氣qi，便bian向xiang罐guan底di擴kuo散san。因yin為wei從cong鋼gang瓶ping出chu來lai經jing過guo氣qi化hua的de二er氧yang化hua硫liu有you一yi定ding的de衝chong力li，在zai罐guan內nei翻fan騰teng不bu息xi
，將jiang罐guan內nei空kong氣qi驅qu走zou。當dang操cao作zuo者zhe在zai罐guan上shang部bu的de入ru孔kong處chu稍shao微wei聞wen到dao令ling人ren窒zhi息xi的de刺ci激ji味wei時shi，應ying立li即ji關guan閉bi鋼gang瓶ping節jie門men
，蓋gai上shang入ru孔kong

，再zai保bao持chi一yi定ding的de殺sha菌jun時shi間jian即ji可ke。以yi上shang操cao作zuo應ying由you兩liang個ge人ren在zai場chang。

4.倒罐後
，將醪的二氧化硫含量補足至100ppm後hou立li即ji封feng罐guan。再zai用yong鋼gang瓶ping二er氧yang化hua碳tan液ye體ti，從cong貯zhu罐guan的de中zhong部bu節jie門men充chong入ru二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti，同tong時shi從cong上shang部bu入ru孔kong節jie門men排pai除chu空kong氣qi。由you於yu二er氧yang化hua碳tan相xiang對dui密mi度du也ye比bi空kong氣qi大da，可ke用yong直zhi立li的de三san角jiao瓶ping收shou集ji排pai出chu的de氣qi體ti，用yong點dian燃ran的de火huo柴chai放fang入ru三san角jiao瓶ping內nei，如ru果guo立li即ji熄xi滅mie，說shuo明ming罐guan內nei已yi無wu空kong氣qi。否fou則ze需xu要yao繼ji續xu排pai除chu空kong氣qi，將jiang罐guan內nei空kong氣qi排pai除chu後hou，關guan閉bi排pai氣qi節jie門men
，繼ji續xu充chong二er氧yang化hua碳tan使shi罐guan壓ya達da19.6千(qian)帕(pa)。以(yi)上(shang)操(cao)作(zuo)也(ye)應(ying)有(you)兩(liang)人(ren)同(tong)時(shi)在(zai)場(chang)，因(yin)為(wei)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)也(ye)有(you)窒(zhi)息(xi)作(zuo)用(yong)。上(shang)述(shu)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)保(bao)鮮(xian)貯(zhu)存(cun)法(fa)，使(shi)白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)具(ju)有(you)果(guo)香(xiang)
，防(fang)止(zhi)了(le)氧(yang)化(hua)和(he)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)，使(shi)酒(jiu)香(xiang)幽(you)雅(ya)，保(bao)證(zheng)了(le)原(yuan)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)期(qi)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。

5.上述白葡萄酒的整個生產周期約為1年。在發酵後的次年五月
，於-2℃以下冷凍6天，並趁冷過濾。然後仍按二氧化碳保壓法繼續貯存至出庫。