一
、酒曲。有好的酒曲才能生產出好酒。劣質酒曲主要表現在醇、酯、酸的比例失調。幾年來，筆者經過反複試驗
，認幾家酒曲廠生能夠使用

，基本沒有曲酶味、異雜味，如再經處理，可以達到市售中檔酒的標準。

    二
、發酵。必須掌握好三要素：

    （1）溫度。應控製在20-40℃
，溫度超過42℃，酵母菌容易死亡；溫度低於10℃，酵母菌則進入冬眠狀態。以25-35℃為宜。以較低的溫度發酵，可以適當延長發酵時間，發酵徹底
、酯化時間充分，有助於酒的口感和品質的改善。

    （2）時間。發酵期實質上就是糖化→酒化→酯化的生物化學反應過程。傳統的固態法釀酒之所以口感好、品(pin)質(zhi)高(gao)，就(jiu)是(shi)因(yin)為(wei)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)長(chang)，有(you)充(chong)足(zu)的(de)酯(zhi)化(hua)反(fan)應(ying)期(qi)。而(er)生(sheng)料(liao)釀(niang)酒(jiu)采(cai)用(yong)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)，大(da)大(da)縮(suo)短(duan)了(le)發(fa)酵(jiao)期(qi)，勢(shi)必(bi)影(ying)響(xiang)酒(jiu)的(de)口(kou)感(gan)和(he)品(pin)質(zhi)。發(fa)酵(jiao)期(qi)長(chang)短(duan)又(you)與(yu)溫(wen)度(du)有(you)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)。除(chu)以(yi)適(shi)宜(yi)的(de)較(jiao)低(di)溫(wen)度(du)發(fa)酵(jiao)外(wai)，還(hai)要(yao)適(shi)當(dang)延(yan)長(chang)後(hou)熟(shu)（即酯化）時間
，即酒醪已發酵徹底

，再發酵一段時間，有利於改善酒的口感和品質。同樣的原料
、同樣的溫度，發酵時間長短與酒的品質成正比。

    （3）密(mi)封(feng)。酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)是(shi)厭(yan)氧(yang)發(fa)酵(jiao)

，要(yao)求(qiu)密(mi)封(feng)條(tiao)件(jian)好(hao)
，防(fang)止(zhi)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)大(da)量(liang)進(jin)入(ru)而(er)產(chan)生(sheng)有(you)害(hai)雜(za)菌(jun)。當(dang)然(ran)


，厭(yan)氧(yang)發(fa)酵(jiao)並(bing)不(bu)是(shi)絕(jue)對(dui)的(de)
，其(qi)他(ta)有(you)助(zhu)於(yu)發(fa)酵(jiao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)還(hai)是(shi)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)氧(yang)氣(qi)
，但(dan)這(zhe)隻(zhi)需(xu)開(kai)缸(gang)攪(jiao)拌(ban)即(ji)可(ke)解(jie)決(jue)。即(ji)：發酵前期酵母菌活動旺盛，每天攪拌1次，進入中後期，則適當減少攪拌次數，2-3天一次即可；酯化期則完全密封。

    三、水。俗話說"釀美酒必有好水".發酵用水適宜PH值在4-5之間，如不符合這個標準
，則應加以處理。