紅尖辣椒是目前國內外銷量最大的辣味品


，但用傳統的方法加工存在兩個特點：

    ①辣椒粉易黴變、保存困難
，黴變後辣椒色香味大為失色；

    ②lajiaozhonglaweideliyonglvhendi
，daliangdelaweirengcanliuzailajiaozhazhong。lajiaojingdekaifaconggenbenshanggaibianlelajiaomeibiandewenti。tiqulajiaojinghoudecanzha
，kejinyibu提取其他物質或合成飼料，為辣椒的綜合利用開辟了新途徑，使經濟效益更加顯著。

    一、提取原理：辣(la)椒(jiao)的(de)成(cheng)分(fen)相(xiang)當(dang)複(fu)雜(za)，但(dan)作(zuo)為(wei)構(gou)成(cheng)調(tiao)味(wei)風(feng)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)辣(la)椒(jiao)素(su)和(he)辣(la)椒(jiao)色(se)素(su)
，以(yi)及(ji)具(ju)有(you)特(te)有(you)香(xiang)味(wei)的(de)揮(hui)發(fa)物(wu)。因(yin)此(ci)
，提(ti)取(qu)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)是(shi)根(gen)據(ju)其(qi)特(te)性(xing)，用(yong)化(hua)學(xue)方(fang)法(fa)將(jiang)其(qi)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、碳水化合物、脂肪

、無機鹽分離開來，獲得一種濃縮物，這種濃縮物即為辣椒精。辣椒中產生辣味的物質是一種統稱為辣椒素的辣椒堿，其中辣椒堿占69%
，二氫辣椒堿占22%
，去甲二氫辣椒堿占7%
，高辣椒堿占1%，高二氫辣椒堿占1%。純淨的辣椒堿為單斜棱柱體或短形片狀晶體

，熔點65℃，高溫下產生刺激性蒸發。辣椒堿可溶於乙醇
、乙醚、苯及堿性水溶液中
，但不溶於冷水。辣椒素在辣椒中含量因品種而異，一般為0.2%—0.5%，但其質量分數隻要達到1×10-6就使味覺感到明顯辣味。辣椒中揮發物用水蒸餾與溶劑萃取收集後，在色質聯用儀中進行分析，證明有醇、羥基化合物
、吡
、嗪環狀碳水化合物，樹脂類等各種成分。

    二、工藝流程：辣椒→幹燥→粉碎→酒精→浸取→濃縮→酒精→提純→辣椒精

    三、操作方法： 

    1.原料的準備 先用色紅、味辣
、水份低、無黴變幹辣椒加工成辣椒粉。 

    2.浸取 根據實踐結果，采用常溫靜止浸取的方法，具有設備簡單、操作方便
、節省能源等優點，有利於廣泛應用。可選用95%無毒
、價廉、易得的食用酒精作為浸取劑，常溫靜止浸取48h。 

    3.濃縮 將(jiang)浸(jin)取(qu)液(ye)送(song)入(ru)蒸(zheng)餾(liu)裝(zhuang)置(zhi)內(nei)，用(yong)間(jian)接(jie)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)法(fa)將(jiang)乙(yi)醇(chun)回(hui)收(shou)。隨(sui)著(zhe)乙(yi)醇(chun)的(de)蒸(zheng)發(fa)
，浸(jin)取(qu)液(ye)的(de)濃(nong)度(du)不(bu)斷(duan)升(sheng)高(gao)，顏(yan)色(se)變(bian)深(shen)。蒸(zheng)餾(liu)後(hou)期(qi)，要(yao)控(kong)製(zhi)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)，防(fang)止(zhi)焦(jiao)化(hua)。所(suo)得(de)濃(nong)縮(suo)物(wu)冷(leng)卻(que)至(zhi)室(shi)溫(wen)後(hou)
，是(shi)一(yi)種(zhong)濃(nong)稠(chou)的(de)暗(an)紅(hong)色(se)液(ye)體(ti)。回(hui)收(shou)的(de)乙(yi)醇(chun)可(ke)供(gong)浸(jin)取(qu)使(shi)用(yong)。 

    4.提純 為wei了le除chu去qu濃nong縮suo液ye中zhong的de雜za質zhi，去qu掉diao膠jiao狀zhuang的de樹shu脂zhi類lei物wu質zhi，還hai需xu要yao進jin一yi步bu用yong溶rong劑ji萃cui取qu，條tiao件jian如ru前qian所suo述shu，再zai將jiang提ti純chun溶rong液ye蒸zheng發fa

，得de到dao純chun淨jing的de提ti取qu物wu辣la椒jiao精jing。

    四、產品質量：用這種方法製得的辣椒精在常溫下是一種暗紅色的濃稠液體
，保持辣椒本身固有的色香味，密度為0.91kg/L—0.93kg/L，易溶於各種食用油。

    產品的衛生指標：細菌總數不大於10個/ml，大腸菌群不大於30個/ml，砷含量不大於O.1ml/kg。鉛不得檢出。