一、選料 

    選用皮細、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種，最好是秋分至立冬期間收獲的新白圓蘿卜。削去葉莖和根須
，用清水洗幹淨。 

    二
、配料 

    鮮蘿卜100千克
，用食鹽14千克、醬油12.5千克、糖色1.25千克
、香料75克
、糖精12.5克、味精120克

、安息香酸鈉25克、清水12千克。 

    三、醃坯 

    1．初醃 

    將洗幹淨的鮮蘿卜入缸或入池，每100千克原料第一次加鹽6千克
，一層蘿卜撒一層鹽。一般下層撤鹽20％，中間30％，上層50％。醃滿後加撒封麵鹽，待蘿卜下沉後，在表麵鋪竹簾、壓石塊。通常是上午醃，下午壓；下午醃
，次日早晨壓。

    2．複醃 

    一般經4天初醃後

，將蘿卜撈出，瀝幹後再複醃。加餘下的8千克鹽。醃製方法與初醃相同，但封麵鹽要留35％。

    3.翻料 

    複醃2天後，進行翻缸或翻池，將上層的蘿卜翻到下層。將原鹵舀入，重新鋪上竹簾和壓上石塊，使蘿卜淹沒深度達6～7厘米
，以免黴變。

    4．鹹坯保存 

    為保證鹹坯質量，凡半年內使用的，缸麵或池麵不脫鹵；半年後使用的，鹵的鹹度必須達16波美度以上。

    四
、成品醃製

    成品醃製要求鹹坯光滑呈黃色或奶白色，無黴花和泥沙等雜質。

    1．切製 

    將蘿卜鹹坯在原鹵內淘洗幹淨，撈出並瀝幹後，切成0.4厘米厚腰子狀的蘿卜片
，要求厚薄均勻，片片有皮，並剔除硬心、花心、空心的蘿卜片。

    2.壓鹵 

    將切好的蘿卜片放入冷開水中淘洗幹淨，上榨壓鹵
，至折率達50％左右，以利於吸收五香醬油液汁。

    3．炒色煮料 

    jiangchaozhitangseyongdeyitangfangruguoneijiareaohua
，bianjiarebianbutingdijiaoban。kaishiyongdahuo
，zhujianyongxiaohuo，zhidaoyitangbianjiao，sezeheiliang，bianjiaobanzhetiaoqi
，tangjiangxiachuichengmaweisizhuangqieyisuiduanshi，jiashuironghua，zuihaoxiansashui，daitangyanxiaoshihouzaidaliangjiashui。jiashuiliangyaoshidu


，chaohaodetangseyinongdu33~36波美度
，色黑且亮，又無焦苦味為宜。

    4. 配製五香醬油 

    將按比例配備的醬油
、香料加清水放入鍋內煮沸後，加入配好的糖精、味精、糖色攪拌均勻
，隨即離火。冷卻後，加入一半備用的安息香酸鈉攪拌。此法製得的五香醬油，色黑味鹹而鮮甜。

    5．第一次浸泡 

    將壓去鹵水的蘿卜片抖鬆後放入缸內，按比例加入五香醬油

，拌勻，使之均勻地吸收液汁。

    6. 翻缸 

    浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內，將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上，連續翻5天後起缸曬片。

    7．曬片 

    將五香蘿卜片從醬油鹵中撈出瀝幹，放在蘆簾
，上晾曬至成坯的50％。要注意勤翻

，防止雨淋和汙染。

    8. 二次浸泡曬片 

    將曬過的五香蘿卜片加入原五香醬油中進行第二次浸泡，每天翻缸1次，3天後起缸出曬至成坯的40％。

    9．裝壇封製

    將(jiang)曬(shai)鹹(xian)熟(shu)的(de)五(wu)香(xiang)蘿(luo)卜(bu)片(pian)放(fang)入(ru)缸(gang)內(nei)回(hui)潮(chao)一(yi)夜(ye)，使(shi)成(cheng)品(pin)幹(gan)濕(shi)統(tong)一(yi)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)餘(yu)下(xia)的(de)一(yi)半(ban)安(an)息(xi)香(xiang)酸(suan)鈉(na)
，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，以(yi)防(fang)黴(mei)變(bian)，裝(zhuang)壇(tan)時(shi)要(yao)撳(qin)緊(jin)壓(ya)實(shi)
、密封，以防黴爛變質。