醬頭菜是用大頭菜加工的，雲南醬頭菜是其中的一個著名品種。其製作方法如下：

    1、鮮菜整理：先在頂部菜心處一刀切齊
，削去表皮及大小根須
，然後把菜頭縱剖成兩半。

    2、風幹脫水：晾曬到六七成幹即可。

    3
、加工製坯：入池進行第1次醃製，用鹽量為3-5%，醃製時先在池底撒一層鹽然後倒入菜頭
，每30厘米作為一層，倒入一層菜撒一層鹽逐層踩緊，最上麵鋪上蓋麵鹽加上石頭
，醃製2-3天。然後轉池進行第2次醃製，要使鹽水浸過菜麵。

    4、製糖色（焦糖）：醬頭菜是用甜麵醬泡製的，按500千克鮮大頭菜計算
，要用40度濃飴糖12.5千qian克ke
，放fang在zai鍋guo內nei邊bian攪jiao邊bian熬ao
，開kai始shi用yong大da火huo逐zhu漸jian轉zhuan為wei小xiao火huo，煮zhu至zhi糖tang漿jiang變bian成cheng焦jiao黑hei色se，並bing逐zhu漸jian加jia入ru水shui使shi其qi溶rong化hua並bing加jia水shui進jin行xing稀xi釋shi，經jing過guo濾lv即ji為wei糖tang色se液ye。糖tang色se濃nong度du要yao求qiu比bi重zhong為wei1.26-1.30，要求無焦苦味
，色澤黑而發亮。另用一級紅糖42.5千克放於鍋內
，加水8-9千克，用文火加熱使其溶化成比重為1.38-1.41的糖液
，準備作調製醬料用。

    5、調製醬料：將甜麵醬50千克與上述數量的糖色糖液混合充分，攪拌均勻即成醬料。

    6、起池泡醬：將菜坯從池中撈起
，瀝幹水分便可以進行泡醬，在缸中按一層菜坯一層醬料，最上麵搭上竹片

，壓上幹淨石頭。

    7、生醬晾曬：菜坯在醬池內醬漬70-80天即可撈出
，晾曬2-3天
，再把菜坯翻過來曬半天
，曬至表麵的醬不再粘手，菜坯邊沿卷縮便可。

    8
、發汗貯存：jingguoliangshaidejiangtoucaizhuanruganjingchihuogangzhongzhucun。zhuangchishiyaocengcengyajin。zhuangmanchiyihou

，mianshanggaishangzhuzha，pushangweixi，bajiangtoucaigaiyan，zaijiashitouyajin。jiangtoucaizaichihuogangneimanmandifahanhuirun
，3個月後
，即成為成品。