用鹽保存野生食用菌是一種古老的方法。其方法簡單


、成本低
、效果好，至今在我國鄉鎮企業和家庭仍被廣泛采用。幾乎大多數野生食用菌都可以鹽漬加工，但目前出口的種類主要是雙孢蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菌等。
    (1)原料的選擇  凡供醃漬加工的原料菌都應適時采收、分fen理li並bing清qing理li雜za質zhi

，去qu掉diao生sheng黴mei和he病bing蟲chong害hai的de鮮xian菇gu。其qi中zhong蘑mo菇gu要yao切qie除chu菇gu柄bing基ji部bu
，平ping菇gu應ying把ba成cheng叢cong的de逐zhu個ge分fen開kai，淘tao汰tai畸ji形xing菇gu
，並bing將jiang柄bing基ji老lao化hua部bu分fen剪jian去qu

，滑hua菇gu則ze要yao剪jian去qu硬ying根gen，保bao留liu嫩nen柄bing1～3厘米o
    (2)預煮  將菇體浸入5％～10％的精鹽水中，用不鏽鋼鍋或鋁鍋煮沸5～7分鍾，撈出後瀝幹水分。
    (3)鹽漬  將預煮後的菇體按每50公斤加12.5～15公斤食鹽的比例，逐層加鹽。方法是：先xian在zai缸gang底di放fang一yi層ceng鹽yan，加jia一yi層ceng菇gu，再zai放fang鹽yan。如ru此ci反fan複fu，達da到dao缸gang滿man為wei止zhi。向xiang缸gang內nei倒dao入ru煮zhu沸fei後hou冷leng卻que的de飽bao和he食shi鹽yan水shui，在zai菇gu體ti上shang加jia蓋gai，加jia壓ya，使shi菇gu體ti全quan浸jin在zai鹽yan水shui中zhong。同tong時shi加jia入ru已yi配pei好hao的de調tiao整zheng液ye
，使shi飽bao和he鹽yan水shui的depH值達3.5左右。上蓋紗布和蓋子以防灰土雜物落入。調整液配法是：偏磷酸55％，檸檬酸40％，明礬5％
，混勻後加入飽和鹽水中。在調整過程中
，若達不到 pH 3.5，可多加檸檬酸o
    (4)管理  缸中應插一根橡皮管，每天打氣2～3次，使鹽水上下循環。10天翻缸一次，20天即可醃好。若缸內不打氣，則冬天7天翻缸一次，共翻三次。夏天兩天翻缸一次，共翻10次。
    (5)裝桶  醃製好的菇坯，可取出裝桶存放
，桶要裝滿，並加飽和食鹽水，同時還要測定pH值是否3.5
，否則要進行調整。   
    另一個鹽漬方法：是將原料菇用30％的鹽水預煮8～10分鍾
，撈出後放入配好的飽和鹽水中，不另加鹽，上方加蓋、加重物
，使菌體浸入鹽水中
，並加調整液，上加紗布和蓋子。管理方法同上。