(一)幹銀耳
    製作過程：將采取回來的群銀耳(含水量為80％)放在太陽下曬4～5天，曬幹後收藏即可。另外一種方法是采用熱風進行於燥。將銀耳裝篩，送進幹燥室，溫度控製在35℃～45℃之間，並用電風扇送風排潮。6～7個小時後，當銀耳含水量降到30％時。再將溫度提高到50％～60％，保持8～9個小時。當銀耳接近於燥

，再將溫度降到30℃～45℃，烘幹即可。
    (二)銀耳晶 
    1．原料：幹銀耳，白砂糖，清水，檸檬酸。
    2．銀耳處理：將幹銀耳1.5千克放進溫水中泡發，然後洗淨，撈出，瀝幹，放進夾層鍋中
，加3倍量清水，用大火煮沸 30分鍾，再改用文火煮2小時。將煮液過濾，留用濾汁，並濃縮到15千克左右。
     3．製糖漿：取白砂糖10千克

，加清水6千克，檸檬酸22.5克
，放進夾層鍋內加熱溶化。溫度達到115℃後

，改用小火，保持溫度在94℃～96℃之間
，維持50～60分鍾，停止加溫
，加入小蘇打15克，攪拌均勻，成為轉化糖漿。
    4．製明膠液：取明膠100～150克，加1.35倍清水，浸發4～8小時，然後采用水溶法溶化成明膠液。
    5．混合、熬煮：將白砂糖40千克與銀耳提取液、轉化糖漿混合

，加熱溶化
，經籮篩過濾，倒進熬糖鍋內，熬煮到116℃～118℃。然後將熬好的糖漿倒入攪拌機中攪拌
，再加入明膠液，繼續攪拌，直到呈乳白色，按順序加進香精500克
，檸檬酸277克，調勻，停止攪拌。
    6．造粒：當糖漿逐漸凝結成軟膏狀時，放進造粒機中造粒。
    7．烘幹：將銀耳晶濕坯放進烘盤，送進烘房，以40℃烘3～4小時，使其幹燥。
    8．烘選：將烘幹的坯料分別經大孔篩
、小孔篩分選，除去細粉末，然後將粗粒與細粒混合，即為成品。
    9．成品包裝：采用防潮包裝，密封保存。
    (三)銀耳奶晶   
    1．原料：銀耳
，白砂糖
，葡萄糖粉，麥牙糊精，全脂奶粉，甜煉奶
，蛋黃粉，奶油。
    2．提銀耳汁：將銀耳5千克，按幹耳重加10倍水，在100℃煮沸，降至85℃抽提30分鍾板框過濾
，取汁，得銀耳抽提汁。
    3．化糖：在銀耳汁中加白砂糖21.2千克
，葡萄糖粉3千克


，麥芽糊精19.2千克，水適量
，在90℃～95℃下攪拌溶化，過40～60目篩，用泵注入混合箱。當物料溫度降到78℃～80℃時

，在攪拌條件下加入適量小蘇打中和。
    4．配漿：在鍋中加適量清水，投入甜煉奶43.3千克，全脂奶粉5.2千克
，蛋黃粉800克
，奶油2.2千克

，使料溫提高到70℃，拌勻。
    5．乳化：將上述原料混合
，用均質機、膠體磨進行兩道以上的乳化
，使漿料中脂肪滴盡量破碎
，改善產品乳化性能。
    6．脫氣：將乳化後的料漿用泵注入濃縮鍋，在真空度為720毫米汞柱

，蒸汽壓力在l千克／平方厘米以內進行濃縮

、脫氣。從視孔中看到鍋內漿料不再有氣泡沸騰時，降溫


，排出空氣。此時漿料含水量約在28％左右。
    7．幹燥：將脫氣的漿料分裝到烘盤中，送進真空幹燥箱內加熱幹燥。幹燥初期真空度保持在9.07×10~4-9.6×10~4Pa
，隨後提高到9.6×10~4-9.87×10~4Pa
，蒸汽壓力控製在1.5～2千克／平方厘米，幹燥時間90～100分鍾，物料冷卻後排除真空。
    8．粉碎
、包裝：當物料溫度下降到35℃～40℃時，噴灑香料，送入軋碎機加工成碎粒。驗收後，進行分裝。
    (四)速溶銀耳精
    1．原料：銀耳，麥芽糊精
，維生素，白砂糖
，檸檬酸
，香蘭素
，黃原膠，羚甲基纖維素。
    2．泡發：將銀耳放進清水中泡發，再剪去耳腳。
    3．水煮、過濾：將銀耳放進夾層鍋中，加進3倍的
、pH值為6.2的清水
，煮沸50分鍾，用粗濾布過濾，留取汁液。在濾渣中加進1.5倍的清水，煮沸30分鍾，用粗濾布過濾取汁。將兩次的濾汁合並，用過濾機過濾。
    4．真空濃縮：將濾汁用泵注入真空濃縮機，在真空度為 9.07X10~4Pa，溫度為45℃～55℃的條件下，將濾汁濃縮到原體積的20％以下

，使可溶性固形物達15％。
    5．配料：取銀耳濃縮液25千克，加麥芽糊精15千克



，羚甲基纖維素1.5千克，維生素300克
，白砂糖70千克，檸檬酸400克
，香蘭素300克
，黃原膠100克，苯鉀酸鈉適量。開動拌合機，先倒入固體原料，攪拌均勻，再緩緩倒入銀耳濃縮汁，拌勻。   
    6．造粒：將漿料放進搖擺式造粒機中，使製成的濕料通過8～10目篩

，裝在不鏽鋼烘盤中。
    7．幹燥：將烘盤放進沸騰幹燥器內，加熱幹燥，使製品含水量降到2％。
    8．成品包裝：將製品冷卻後，立即用雙層塑料食品袋封裝。
    (五)即食銀耳
    1．原料：優質銀耳，白砂糖，檸檬酸。
    2．浸泡：將銀耳放入清水中浸泡3～4小時，到耳瓣充分散開為止。
    3．剪朵：將浸泡過的銀耳削去根蒂，再剪成大小適當的朵。
    4．浸石灰：將整理好的銀耳投進飽和石灰水中，浸泡20分鍾
，撈出，用清水漂淨，直到漂洗液呈中性為止(pH7.0)。
    5．糖煮：將浸石灰後的銀耳放進糖濃度為55％並含有0.1％檸檬酸的糖液中
，煮沸15分鍾。在糖液中加進適量白砂糖，使糖濃度達到65％～70％，再煮15分鍾。以後每隔15分鍾測定一次，並適量補充白砂糖
，使糖濃度保持在65％～70％。經過l小時後
，糖液濃度穩定在65％不再下降時，撈出銀耳。
    6．上糖粉：將白砂糖烘幹，磨碎成粉，過80～100目篩。將糖煮銀耳移出冷卻到50℃～60℃時，放進糖粉中，拌勻，然後篩去多餘糖粉。
    7．成品包裝：將外形完整，色澤純正的成品裝入塑料食品袋，熔封袋口保存。
    (六)蜜漬銀耳
    1．原料選擇：選用優質銀耳，另備白糖
、檸檬酸、瓊脂、香蘭素。
    2．製作過程：將銀耳放進75℃左右的溫水中浸泡30～40分鍾。當銀耳葉片充分吸收水分散開後，撈出，撕開其葉片，晾曬30分鍾，稍晾幹。將濕銀耳1千克，白糖3千克混合均勻，放進鋁鍋，邊加熱邊攪拌控製好火候。當糖全部化成粘稠狀時，先後加入0.3％檸檬酸(以濕耳計
，下同)，0.2％瓊脂，0.2％香蘭素
，糖分變稠時起鍋，糖漬50分鍾左右。將糖漬銀耳攤放在瓷盤內
，晾幹，分開葉片，冷凝後即可包裝。
    (七)銀耳果凍
    1．原料：銀耳，瓊脂，水，李子。
    2. 製作過程：將瓊脂20克和水1000毫升一起煮沸溶化；另將李子20克和水100毫升一起煮沸

，然後去渣留汁液，再濃縮成50毫升。將銀耳入鍋，用水燉爛
，倒進李子液和瓊脂液，混合均勻，冷凝後切成片，即成銀耳果凍。
    (八)冰花銀耳
    1．原料選擇：選用新鮮
、色淡
，沒有病蟲害，沒有黴變的優質銀耳


，另需白砂糖

、檸檬酸。   
    2．浸發

；將銀耳放進清水中浸泡3～4小時到銀耳完全浸發。
    3．整理：用剪刀修去銀耳蒂部的硬斑，再切成大小均勻的朵狀。
    4．製糖粉：將白砂糖用鋼磨磨成80～100目的糖粉。
    5．硬化：將整理好的小朵銀耳浸入飽和石灰水中，浸泡20分鍾後撈出，用清水漂洗幹淨。
    6. 糖煮：配製55％的糖水溶液

，並加進0.1％檸檬酸。將經過硬化處理的銀耳投進鍋中，煮沸15分鍾，加入白砂糖，使糖度達到65％～70％。再煮15分鍾，重複上述過程。如此反複
 煮1小時左右，糖水濃度達到65％，不再下降時
，將銀耳撈出。注意煮製前期溫度可高些
，後期改用文火。
    7．上糖衣：銀耳起鍋後，冷卻至50℃～60℃時
，加入白砂糖粉，充分攪拌均勻。
    8．包裝：上糖衣後
，將銀耳稱重，用塑料袋包裝好，封口
，密封保存。
    (九)銀耳軟糖
    1．原料：幹銀耳，白砂糖，飴糖，澱粉，麵粉，花生油，食用香精。
    2．浸發：將幹銀耳2千克放進溫水中浸發，漂洗幹淨。
    3．水煮
、過濾：按濕耳重量加4倍清水入鍋，在文火上煮2～3小時
，然後將煮液過濾，留取濾汁。
    4．化糖、配料：在銀耳濾汁內加白砂糖63千克，飴糖20千克，加熱溶化
，趁熱加進澱粉15千克，麵粉2千克，花生油，食用香精適量，攪拌均勻
，加熱到120℃，出鍋。
    5．成型
、幹燥：當糖液冷卻到約65℃時，倒入糖果模具內壓製成型，脫模後，將製品烘幹。
    6．成品包裝。
    (十)銀耳方塊茶糖
    1．原料：幹銀耳，白砂糖
，檸檬酸
，香精。
    2．泡發：將幹銀耳1千克
，放入清水中浸發，然後洗淨。
    3．煮沸、濃縮：在銀耳中加水10千克，煮沸，並在微沸狀態下維持30分鍾，然後取濾汁，在微沸狀態下濃縮至5千克。加進白砂糖10千克，加熱溶化，用細篩過濾備用。
    4．白砂糖粉加工：將白砂糖烘幹，然後取幹重90千克的白砂糖
，用鋼磨粉碎，過80～100目篩。加工的糖粉要求潔白
、無雜質。
     5．檸檬酸加工：取檸檬酸1.2千克，用石磨粉碎，再用細籮篩過篩。取澱粉2千克，加入桔子香精l千克
，拌勻。再與檸檬酸粉充分拌勻。
    6．加糖粉：將糖粉倒進調料桶，加入銀耳濃漿，攪拌均勻
，用力壓緊到能粘結成塊為宜。
    7．成型：模具由底板、方框架、公(gong)模(mo)三(san)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)。壓(ya)製(zhi)時(shi)，在(zai)模(mo)具(ju)底(di)板(ban)上(shang)先(xian)放(fang)方(fang)框(kuang)架(jia)，將(jiang)調(tiao)好(hao)的(de)糖(tang)粉(fen)裝(zhuang)進(jin)凹(ao)格(ge)內(nei)

，裝(zhuang)滿(man)。再(zai)用(yong)排(pai)棍(gun)凹(ao)格(ge)中(zhong)心(xin)壓(ya)成(cheng)淺(qian)凹(ao)，將(jiang)香(xiang)精(jing)料(liao)逐(zhu)一(yi)放(fang)進(jin)淺(qian)凹(ao)內(nei)
，每(mei)塊(kuai)用(yong)0.5ke。shangmianzaijiatangfen，ranhouyonggongmoyaruaogenei，jiangtangfenyashi。zaiqudiban
，jiangmojuyidaohongpantuobanshang，anyagongmo，tangpijituolifangkuangjialuozaihongpantuobanshang。
    8．幹燥：將托板移入烘房，在40℃左右烘烤12小時，修整齊，即可包裝。