1、原料配方：鮮雪裏蕻100公斤、食鹽5.5-6公斤、醬油15公斤、醬色1公斤。

 

　　2、製作要點：⑴首次晾曬：將鮮菜晾曬約2天，使菜葉表麵幹縮（收縮率約為75-80%），菜梗柔軟，折而不斷。⑵整理：將曬過的雪裏蕻進行整理，除去老爛葉，削根見白，然後移入室內。⑶堆積發酵：將菜堆垛，春季低於50厘米，堆3-4天，冬季低於100厘米，堆5-6天，保持堆內溫度在30-40℃，至菜葉的70-80%由綠變黃即可。⑷洗滌造型：將發酵後的菜用清水洗淨，將菜葉柄切成1.5厘米，菜葉切成2厘米的小段後
，再分開堆積。⑸鹽漬：將切好的菜柄菜葉分缸醃製。鹽漬時，先在缸底撒一層鹽
，然後一層菜一層鹽，100公斤鮮菜用鹽4公斤
，並逐層踩緊壓實，加蓋麵鹽1.5公斤

，菜麵上蓋竹片，壓石頭，20天即成。其間每3天轉缸翻菜1次
，每次均逐層踩緊壓實
，並灌入澄清的原菜鹵。⑹再次晾曬：先將缸內菜鹵倒出
，然後將醃菜均勻攤到曬架上，晾曬5-7天，每天翻菜2-3次
，每100公斤鮮菜可收回菜坯12-14公斤。⑺浸泡：將曬幹的醃菜放入3倍清水中浸泡6-12小時，使菜坯複水。⑻拌料：將醬油、醬色加水調勻

，拌入複水後的菜坯中
，待被吸收後，上蒸籠蒸3-4小時再出籠攤曬，曬至含水量為25%左右時，即成梅幹菜。

 

二、筍幹的製作

 

　　⑴剝殼
、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側劃破，剝去筍殼，割去不能食用的老筍節，再縱向切成2-4瓣，然後洗滌幹淨。⑵造型：將洗淨的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片
，再縱切成1.5-2厘米長的小段。⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時後出籠。煮筍時要注意火候
，太熟筍色發紅，不熟筍色發黑黴變。⑷晾曬：出籠後的筍幹，攤放在竹席上曝曬，曬至手握鬆散時，即成筍幹，一般每100公斤無殼鮮筍可出筍幹15-16公斤。

 

三、幹菜筍的配製

 

　　按梅幹菜100公斤、筍幹6公斤的比例均勻混合，即成幹菜筍。