白哺雞竹筍上市季節正是其他竹筍供筍旺季
，筍價較低，為了延長供筍時間
，提高竹農收入
，可對白哺雞竹筍進行加工與保鮮。 

    一
、竹筍加工 

    1.筍幹的加工方法：可采用天目筍幹的加工方法
，製成的筍幹味香脆鮮美，現歸納介紹如下。 

    ⑴去殼蒸煮：采回的竹筍必須當天全部削去
、剝淨、煮熟，否則全使竹筍老化
，降低質量。去殼是用一把削筍刀，在筍的一側從筍梢部往下削一刀，要求達到不包腳、不bu傷shang筍sun肉rou。然ran後hou用yong右you手shou捏nie住zhu梢shao部bu筍sun殼ke，削xue口kou朝chao上shang

，未wei削xue一yi麵mian靠kao近jin食shi指zhi
，左zuo手shou食shi指zhi輕qing扶fu竹zhu筍sun下xia端duan，沿yan著zhe右you手shou食shi指zhi旋xuan轉zhuan，把ba筍sun殼ke剝bo下xia
，做zuo到dao節jie部bu不bu留liu殘can殼ke，梢shao部bu留liu好hao嫩nen筍sun衣yi。 

    去殼後的竹筍即需殺青，煮筍的鐵鍋直徑約1米，上置木製大桶。桶高60厘米許
，桶徑與鐵鍋相等，即普通稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋，以蒲頭沿著木桶壁、筍梢朝中間分層堆放為宜。底層加鹽5千克，其餘各層均加適量的食鹽，裝滿後以鹽封頂，用鹽量按每100千克筍肉不超過3千克為度。鹽太多筍幹過鹹，鹽不足則淡而不鮮
，待筍裝好後即可加水，用水量晴天約30千克，雨天可減半

，此時，即可點火蒸煮，第一鍋需煮6～7小時，但煮3～4xiaoshihouxujinxingfanguo，fanguoyongmietiaoyanguodicharu，ranhoubasunduichengyiquan，yonglilazhemietiaoshisunduifanzhuan，congguodifanzhishangmian
，jixuzaizhu。zhudierguoshijinxu4～5小時，加鹽量也應減少，避免筍幹發黑
，煮筍要求煮得既不生又不爛。
 
    ⑵烘焙幹燥：筍煮熟後要馬上撈起，經濾水放於焙床上，烘焙幹燥。幹燥工具就是焙房
，即長為4米左右的火炕，四周用磚泥砌成，正麵不拔火的焙眼
，焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜掌握在40～60℃
，經常翻動筍幹，讓水分蒸發焙幹，達到筍色澤黃色，幹燥程度以手捏筍鬆挺、不滑膩為準。此後可把烘焙筍幹堆放上層閣樓，繼續幹燥。 

    ⑶複湯成型：焙燥的筍幹還需重新在煮沸鹽水浸軟，便於揉搓成團。浸軟即為複湯，用鹽量為每100千克筍幹不超過10千克
，加水量以每100千克筍幹加水60千克為宜。待筍幹把複湯鹽水全部吸淨後，撈起堆於竹墊上壓實，用塑料薄膜封蓋，經複湯後4～5天的筍幹最軟，易於搓團，超過5天筍幹就會發生黴爛變質。 

    複湯後的筍幹，先摘去筍梢嫩頭，摘下的筍梢嫩頭經搓揉加工，烘幹製成焙熄（又稱焙熄頭）。 

    把(ba)摘(zhai)過(guo)頭(tou)的(de)筍(sun)幹(gan)坯(pi)身(shen)置(zhi)於(yu)竹(zhu)墊(dian)上(shang)揉(rou)搓(cuo)成(cheng)球(qiu)狀(zhuang)，達(da)到(dao)根(gen)在(zai)內(nei)
，梢(shao)在(zai)外(wai)，以(yi)繞(rao)成(cheng)四(si)圈(quan)半(ban)的(de)筍(sun)幹(gan)球(qiu)為(wei)佳(jia)品(pin)。揉(rou)搓(cuo)一(yi)般(ban)單(dan)手(shou)進(jin)行(xing)
，技(ji)藝(yi)高(gao)超(chao)者(zhe)用(yong)雙(shuang)手(shou)進(jin)行(xing)，速(su)度(du)極(ji)快(kuai)，熟(shu)練(lian)者(zhe)每(mei)人(ren)每(mei)天(tian)可(ke)搓(cuo)筍(sun)幹(gan)60千克左右。將搓好的筍幹重新在焙床上烘焙
，當焙到7～8成幹時，取出置於石板上，用大的木榔頭敲成扁圓形

，成型後即為成品。 

    經烘燥分級後即可包裝
，為了方便食用，以小包裝為宜。包裝好的筍幹均應及時貯入倉庫，倉庫要保持通風幹燥，避免筍還潮而黴變。 

    2.羊尾筍的加工方法：傳統羊尾筍是農村家庭自製加工的羊尾筍。 

    ⑴設備與原料
 
    ①燒煮灶：通常有灶台、鍋
、淘三部分組成，也有灶台、鍋(guo)二(er)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)，根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)而(er)定(ding)
，前(qian)一(yi)種(zhong)，燒(shao)煮(zhu)數(shu)量(liang)較(jiao)多(duo)，但(dan)翻(fan)動(dong)不(bu)方(fang)便(bian)，後(hou)一(yi)種(zhong)
，燒(shao)煮(zhu)筍(sun)數(shu)量(liang)少(shao)，但(dan)翻(fan)動(dong)方(fang)便(bian)。一(yi)般(ban)常(chang)規(gui)的(de)家(jia)庭(ting)燒(shao)煮(zhu)用(yong)後(hou)一(yi)種(zhong)。灶(zao)台(tai)用(yong)石(shi)塊(kuai)和(he)泥(ni)土(tu)砌(qi)成(cheng)，台(tai)高(gao)60～100厘米
，采用直徑90～150厘li米mi的de鐵tie鍋guo。生sheng產chan規gui模mo大da
，選xuan用yong大da直zhi徑jing鐵tie鍋guo

，規gui模mo小xiao，則ze選xuan用yong小xiao一yi些xie鐵tie鍋guo。淘tao用yong杉shan木mu製zhi成cheng，木mu淘tao下xia口kou直zhi徑jing與yu鐵tie鍋guo相xiang仿fang
，上shang口kou直zhi徑jing略lve小xiao
，高gao110～130厘米
，淘與鐵鍋連續處容易燒焦
，在鍋邊應砌一條小溝
，注水冷卻。 

    ②場地：要不足夠麵積的原料堆放和原料加工場地，場地要清潔幹淨
、通風。 

    ③原料：新鮮的原料筍和食用鹽。
 
    ⑵加工技術要點

    傳統羊尾筍加工工藝流程如下：原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏 

    操作要點 

    ①原料分選：根據原料的粗細、長度等進行分類，長度一般掌握在30厘米以下
，剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。
 
    ②去籜（剝殼）：先(xian)用(yong)刀(dao)從(cong)筍(sun)的(de)梢(shao)頭(tou)往(wang)下(xia)均(jun)勻(yun)地(di)斜(xie)切(qie)一(yi)刀(dao)，以(yi)不(bu)削(xue)去(qu)筍(sun)肉(rou)為(wei)準(zhun)
，然(ran)後(hou)折(zhe)斷(duan)梢(shao)頭(tou)，用(yong)小(xiao)竹(zhu)棒(bang)或(huo)手(shou)指(zhi)把(ba)筍(sun)籜(tuo)繞(rao)著(zhe)剝(bo)去(qu)，切(qie)去(qu)老(lao)筍(sun)蒲(pu)頭(tou)，如(ru)果(guo)粗(cu)大(da)的(de)筍(sun) ，用竹簽把筍節戳穿，以便於鹽水浸入，使筍受熱、受鹽均勻，產品不易由內向外變質。 

    ③清洗：將分選的去籜原料分別放在清水中清洗
、衝洗其中的泥沙、塵埃等雜質。 

    ④鹽煮：將幹淨的筍肉放入燒煮鍋內
，放置時
，一層筍肉一層鹽
，鹽量一般為筍重的15％～18％為宜，鹽量過多，影響口感和風味。鹽量過少

，不易貯藏，容易變質。最好用柴火燒煮，用柴火燒煮不用加水
，如用煤餅、煤球等燒煮，應放少量水，因火候不易掌握以免燒焦。燒煮期間要上下翻動必次，一般需燒煮4～5小時
，等筍肉轉為黃色，鹵汁收幹革命，出現白色鹽化時
，出鍋冷卻。關鍵在注意火候與時間
，要用文火慢慢煮。 

    ⑤包裝：等deng羊yang尾wei筍sun出chu鍋guo冷leng卻que後hou
，進jin行xing包bao裝zhuang，傳chuan統tong習xi慣guan用yong竹zhu筐kuang包bao裝zhuang
，周zhou圍wei墊dian以yi稻dao草cao竿gan，放fang入ru羊yang尾wei筍sun後hou壓ya實shi，再zai用yong筍sun籜tuo封feng實shi。隨sui著zhe社she會hui發fa展zhan
，人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，包bao裝zhuang的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，現xian在zai用yong塑su料liao食shi品pin袋dai包bao裝zhuang和he瓶ping裝zhuang。 

    ⑥貯藏：家庭貯藏，將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內，壓實
，灑上羊尾筍專用保鮮劑（短期貯存也可灑上高度白酒），用蓋密封存放陰涼處，可貯藏一年以上，一般消費者購買後，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。 

    3.竹筍軟包裝：竹筍軟包裝就是將水煮筍、油燜筍、糖醋筍、筍(sun)絲(si)或(huo)筍(sun)片(pian)等(deng)筍(sun)製(zhi)品(pin)用(yong)塑(su)料(liao)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)，經(jing)殺(sha)菌(jun)後(hou)長(chang)久(jiu)保(bao)存(cun)。這(zhe)樣(yang)可(ke)降(jiang)低(di)包(bao)裝(zhuang)成(cheng)本(ben)


，食(shi)用(yong)更(geng)為(wei)方(fang)便(bian)，是(shi)很(hen)有(you)發(fa)展(zhan)潛(qian)力(li)的(de)竹(zhu)筍(sun)加(jia)工(gong)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)。其(qi)生(sheng)產(chan)的(de)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)如(ru)下(xia)。 

    ⑴原料準備：水煮筍軟包裝，一般采用沸水預煮
，大筍煮50～80分鍾，小筍煮45～55分鍾，以煮透為度。常用泠水急速冷卻，以流動水漂洗16～24小時，采用鹽酸或檸檬酸調節漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷卻後筍肉中心溫度應低於30℃。 

    鹽水保鮮筍要漂洗12～24小時，要漂洗到筍無鹹味方可。 

    油燜筍軟包裝可將筍切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米寬的筍條
，在流動水中淘洗1次，瀝幹水分。油燜筍的配方是：筍塊100千克
、醬油11.3千克、熟生油9.3千克
、醬色液0.4千克、砂糖3.8～2.5千克，精鹽0.83千克，味精0.05千克和清水100千克。按配方將精鹽、糖、醬油
、醬色液等配料加入部分水（用量在配方中扣除），與筍條在夾層鍋煮燜烤40～50分鍾
，加入熟生油（生油經180℃熬煉10分鍾去味），加蓋燜10分鍾出鍋，湯汁濾後加入味精。 

    ⑵裝袋：這是竹筍軟包裝生產中最關鍵的一環。裝袋的室內應盡量做到無塵、無菌。食品鉗、盤秤和容器都要經過嚴格消毒。操作人員穿工作服
，更換鞋子後方能進入裝袋室。 

    竹筍軟包裝一般為250克

、400克或500克3種規格，采用複合塑料或高溫殺菌複合薄膜袋。對調味筍類應避免封邊區受到殘留液滴的汙染。 

    ⑶封口：汁液很少的水煮筍
、baoxiansunyongzhenkongbaozhuangjijinxingfengkou。youzhiyedeyoumensundengpinzhongyongwuliqudaifapaichukongqizaifengkou
，jixianjiangfengbianlajin，congdixiangshangzhuangyetizhizhifengbianxia，erhouyongfengkoujifengkou。
 
    ⑷殺菌：封好袋口的軟包裝竹筍，放入竹籃中
，在消毒鍋中以95～100℃的溫度消殺菌70分鍾
，要求殺死大腸杆菌、黴菌和酵母菌等雜菌。 

    ⑸包裝：將軟包裝竹筍成品裝入鈣塑箱內，內襯瓦楞紙片
，每箱裝50或100袋，析包
，以便長途運輸。 

    4.水煮筍精加工：根據臨安市高節竹筍水煮精加工技術介紹，此技術既提供了大罐保鮮原料筍的生產方法
，又提供了袋裝筍、canyongsunsideshengchanfangfa。yitiaolongdijiejuelecongxiansundaodaguanzhuangbaoxianyuanliaosun，zaidaoxiaobaozhuangdaisunhecanyongsunsidezhengtaogongyiwenti。qishiyongsundebaoxianhejiagongfangfa

，buyongfangfuji、抗氧化劑等化學合成物質，既解決保鮮問題又可直接食用。從粗加工到精加工
，其產品附加值增加1.5～2倍，其工藝流程為：水煮筍→開罐→漂洗→分切→清洗→壓幹→調味→稱重→裝袋→挑選→加食用油→真空封口→高壓殺菌→烘幹→檢驗→套外袋→封口→成品入庫存。 

    二
、竹筍的保鮮 

    1.冷藏保鮮：zhusunsunqijiaoduan，shangshiliangjizhong
，geijiagongheyunshuzaochengleyidingdekunnan，yonglengzangkeyiyouxiaodiyanchangbaoxianqi，danbaoxianwendubunengtaidi，fouze

，suntidanbaizhibianxing
，zuzhijieti
，wufashiyong。 

    竹筍進冷庫貯藏前必須注意下列事項： 

    首先冷庫要進行消毒
，一般情況下，藥劑消毒要選擇低毒性的，如2.9％福爾馬溶液
，同時要避免病蟲害竹筍帶入冷庫。
 
    冷藏時竹筍堆放力求做到通風，裝筍的篰與篰之間要留有間隙
，溫、濕度要穩定
，冷藏期要避免搬動竹筍，不可與其他蔬菜混裝。 

    冷藏竹筍要選擇旺季竹筍或後期筍，這對延長加工期和調節市場更有意義。 

    從冷藏效果來看，不同處理的竹筍冷庫效果不一樣，筍片冷藏以-18℃較為理想，能冷藏1年以上。帶殼鮮筍在-5℃時，相對濕度90％以上
，能冷藏1個月以上。 

    根據不同的冷藏目的
，可采取不同的冷藏處理方法。蔬菜市場以短期冷藏為主，選擇2℃，相對濕度90％的條件下，進行帶殼冷藏
；對於利用筍片進行加工的食品廠，可用-18℃溫度下，進行生筍片冷藏為主
，也可以選擇-5℃
，相對濕度80％～90％的條件下進行帶殼鮮筍冷藏；飯店、賓館等飲食服務部門，可以進行剝殼後切塊在-5℃左右冷藏。 

    2.使用保鮮劑—活幾天炭和生石灰 

    在每箱重4千克的鮮筍中，放入能透氣的裝有10克左右的活性炭或生石灰的紙袋2袋
，這種方法在日本普遍應用。