黃瓜含有維生素A、C
，並含有糖類和鈣、鐵(tie)等(deng)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。由(you)於(yu)其(qi)所(suo)含(han)的(de)嬌(jiao)嫩(nen)纖(xian)維(wei)素(su)，可(ke)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)腸(chang)道(dao)中(zhong)腐(fu)敗(bai)食(shi)物(wu)的(de)排(pai)泄(xie)和(he)降(jiang)低(di)體(ti)內(nei)的(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)等(deng)生(sheng)理(li)作(zuo)用(yong)，故(gu)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)日(ri)常(chang)蔬(shu)菜(cai)。黃(huang)瓜(gua)經(jing)過(guo)醬(jiang)醃(yan)加(jia)工(gong)，可(ke)常(chang)年(nian)貯(zhu)存(cun)和(he)應(ying)市(shi)。下(xia)麵(mian)介(jie)紹(shao)五(wu)種(zhong)黃(huang)瓜(gua)副(fu)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。

    1、醃黃瓜。應選用新鮮
、色青、條花細直、均勻、無斷頭、無蟲咬的黃瓜。加工前先用鋼絲針在黃瓜的頭部及瓜身刺5-9個洞
，使瓜內的水分流出，以防酸腐。然後每100公斤黃瓜下食鹽10公斤以及含鹽分18%的鹽水3公斤。入缸時，采用一層瓜撒一層食鹽的方法進行醃製
，每日翻動1-2次，翻動時，應注意避免黃瓜折斷。這一工序能使食鹽溶解，醃48小時後出缸並加以挑選、分類，然後再分層下瓜和下食鹽進行複醃，每100公斤黃瓜下鹽10公斤
，多次翻動
，直至灌鹽水封缸貯藏為止。醃製時應避免日曬，以免變為黃色，影響質量
，一般醃15天即成，其成品率達60%。

    2、甜醬黃瓜。將醃黃瓜入缸煞水進行退鹹，夏季漂水2次。換水時應注意輕放，取出後濾去水分，先用普通醬鹵醬2-3天，每日擠壓3-4次，然後每100公斤的醃黃瓜用甜麵醬75公斤進漬。夏季需10天時間黃瓜即成為墨綠色，其味甜而醬味濃、是一種脆嫩、可口的甜醬黃瓜。

    3、香辣黃瓜。先將鮮黃瓜加食鹽37%，加水3%-5%，一(yi)層(ceng)黃(huang)瓜(gua)加(jia)一(yi)層(ceng)食(shi)鹽(yan)並(bing)噴(pen)些(xie)水(shui)，進(jin)行(xing)醃(yan)漬(zi)。在(zai)醬(jiang)漬(zi)前(qian)，先(xian)將(jiang)醃(yan)黃(huang)瓜(gua)放(fang)水(shui)，放(fang)在(zai)醬(jiang)過(guo)其(qi)它(ta)醬(jiang)菜(cai)的(de)醬(jiang)中(zhong)浸(jin)一(yi)星(xing)期(qi)
，然(ran)後(hou)切(qie)成(cheng)長(chang)條(tiao)形(xing)，放(fang)在(zai)日(ri)光(guang)下(xia)，晾(liang)曬(shai)成(cheng)含(han)水(shui)40%-50%的半成品，然後每100公斤黃瓜幹加白糖25公斤辣椒粉1.5公斤加以拌均勻，三天後即成甜辣柔脆、醬味芳香、紅褐色發亮的香辣黃瓜。

    4、清醬黃瓜。先將醃黃瓜入缸灌水，夏季換水1次
，換水時應取出，並做到輕取輕放，以免折斷。換水時濾幹水分後入缸。先用普通醬油鹵2-3天
，出缸後濾幹重回缸內醃製，加入醬油50公斤
，浸泡15天即成為清醬黃瓜。

    5、蝦油黃瓜。將醃過的小黃瓜入缸內並用水洗淨，濾幹
，然後每100公斤小黃瓜加入蝦油25公斤
，浸漬10天即成。成品色綠

，清脆適口，並具有鮮蝦味。