一、化學保鮮劑種類：菇品鮮貯中常用生長抑製劑、酶鈍化劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、pH調節劑、抗霧劑進行科學處理。化學保鮮劑應是對人安全
、無(wu)毒(du)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)。通(tong)過(guo)將(jiang)保(bao)鮮(xian)劑(ji)對(dui)菇(gu)體(ti)進(jin)行(xing)噴(pen)灑(sa)或(huo)浸(jin)泡(pao)，或(huo)添(tian)加(jia)在(zai)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)等(deng)措(cuo)施(shi)
，以(yi)達(da)到(dao)延(yan)長(chang)菇(gu)品(pin)保(bao)鮮(xian)期(qi)的(de)目(mu)的(de)。常(chang)用(yong)的(de)保(bao)鮮(xian)劑(ji)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)種(zhong)：

    1.氯化鈉：即食鹽

，用於防腐。按0.6%～0.8%溶液處理，要求從浸泡到加工的時間不超過6小時。

    2.B9（比久）：又稱阿拉保鮮劑，化學名稱叫N-二甲胺基琥珀酰酚酸
，是一種植物生長延續劑。用0.1%的溶液浸泡10分鍾
，能有效防止菇體褐變，延緩衰老
，是一種防止色變劑。

    3.焦亞硫酸鈉：常用0.15%溶液噴灑菇體表麵保鮮
，或用0.03%溶液漂洗菇體3～5分鍾，再轉入0.12%溶液中浸泡3分鍾，起增白護色作用。按食品衛生法規定二氧化碳殘留量不得超過30mg/kg。

    4.激動素：用0.01%的6-氯基嘌溶液浸泡鮮菇10～15分鍾，能延長衰老，保持鮮度。

    5.抗壞血酸（即維生素C液）：用0.1%濃度抗壞血酸液浸泡菇品，置於低溫下冷藏，菇品色澤基本不變。也可用0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配製成溶液浸泡菇品
，也能抑製菇品褐變
，使菇品色澤乳白，製罐商品率高。

    6.麥飯石：浸泡菇體後置於0℃以下，其保鮮期達70天，色澤
、口感與鮮品無差異。

    7.蘑菇保鮮粉：該保鮮粉
，集去汙、保色、護色、保鮮為一體，對水100倍
，鮮菇浸泡15分鍾後，或用10倍對水噴塗鮮菇
，保鮮效果好，無毒、無臭
、安全方便（龍海市角美雙休蘑菇保鮮廠

，垂詢電話：）。

    8.防腐保鮮劑：為以脫氫乙酸鈉為主體的DNAN2係列產品的食用菌防腐保鮮劑。在120℃高溫下仍保持性能穩定。用該品加工鮮菇，密封後在常溫下可保存8個月以上。具有不改變菇品原有形
、色、味的特點。適於罐頭、桶裝和各類清水軟包裝防腐保鮮（聯係電話：）。

    化學保鮮劑的使用，必須了解藥劑的性質
、作用和衛生標準，確保加工菇品的安全性。

二、清水菇生產工藝

    清水菇的加工與清水罐頭基本相似
，主要掌握好以下環節：

    1.鮮菇清理：選擇適期采收的鮮菇

，剪去菇蒂，剔除雜質、病蟲危害以及黴爛劣質菇。保持菇體完整，對個體肥大的白靈菇、杏鮑菇、金福菇等進行切片；對叢生的珍珠菇
、金頂蘑
、灰樹花等切割成小朵。

    2.漂洗護色：經(jing)清(qing)理(li)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)菇(gu)，及(ji)時(shi)置(zhi)於(yu)流(liu)水(shui)槽(cao)內(nei)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌(ban)
，洗(xi)去(qu)泥(ni)沙(sha)雜(za)質(zhi)。水(shui)洗(xi)作(zuo)業(ye)應(ying)迅(xun)速(su)，水(shui)量(liang)充(chong)足(zu)
，漂(piao)洗(xi)過(guo)程(cheng)輕(qing)翻(fan)輕(qing)放(fang)，避(bi)免(mian)菇(gu)體(ti)破(po)碎(sui)。然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)護(hu)色(se)處(chu)理(li)。用(yong)濃(nong)度(du)0.6%～0.8%食鹽溶液浸泡或用0.03%焦亞硫酸溶液洗滌後
，撈到0.12%焦亞硫酸溶液內護色2～3分鍾。

    3.殺青冷卻：先將2%濃度的鹽水在鍋內燒開，投入菇品，水與菇比為3∶2，水溫85～90℃，處理5～8分鍾。也可以將菇品先放在80～85℃水中煮4分鍾
，再轉入沸水中煮5～10分鍾。然後立即投入流水中冷卻30～40分鍾。

    4.裝菇注液：包裝容器先用80℃熱水消毒，然後按菇體大小，長短分級包裝。分裝時按不同規格要求秤量裝足
，並注入湯汁。湯汁可加入2%～3%濃度的食鹽水，或另加工0.1%～0.12%的檸檬酸，也可以采用山梨酸鉀或L～抗壞血酸。pH值調至3.4～4.4之間。

    5.排氣封口：除去袋內的空氣，使容器內維持一種平坦飽滿狀態
，然後在排氣箱內通入蒸氣
，使罐、袋內中心溫度達75～80℃，排氣後即應通過抽真空封口機封口。真空度控製0.04～0.05MPa密封。

    6.殺菌冷卻：密封後應盡快進行滅菌，罐裝菇品采用高壓蒸氣滅菌。滅菌公式：10分～23分～5分/121℃。達標後采用反壓冷卻到35～40℃。袋裝的封口後放入滅菌槽內，采用97℃以上的熱水常壓滅菌60分鍾後，置於流水冷卻降至常溫。最後擦幹裝罐麵，貼標、裝箱。

    三、包裝

    清水軟包裝要求密封性強。現有軟包裝的袋、盒、罐

、桶
，不僅光亮透明，而且耐光、耐水、耐熱
、輕便
，價格便宜。

    1.產品包裝規格：根據銷售對象不同，包裝方式分為家庭消費包裝和餐飲業務包裝兩種。家庭消費包裝多為塑料袋
、盒包裝，每袋400g、500g不等。而餐飲業務包裝的采用塑料罐

、桶包裝，每罐2kg，桶裝4.5kg。此外還有一種批發包裝，采用馬口鐵箱裝
，每箱裝量24kg。而原料則可用塑料桶裝
，每桶可裝45～50kg。

    2.軟包裝製品材料：常用聚丙烯（OPP）薄膜袋，罐裝的則是采用聚苯乙烯（PS）盒、盤和罐，套盤盒裝蓋麵則采用聚丙烯雙向拉伸薄膜。

    3.包裝機械：軟包裝封袋封罐機械有全自動、半自動和機械等類型。罐頭生產流水線為機械全自動封罐。塑料袋封口采用真空自動封口機。