2．2  感官評價

    中華人民共和國衛生部羊肉衛生標準(GB 2708-1994)對感官指標(色澤、組織狀態
、粘度
、彈性
、氣味和煮沸後肉湯做了以下規定：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色或微黃色，纖維清晰，有堅韌性；外表微幹或濕潤，不粘手，切麵濕潤；指壓後凹陷立目口恢複；具有鮮羊肉固有的氣味，無臭味，無異味；澄清透明
，脂肪團聚於表麵，具特有香味。評價員按照上述標準對包裝羊肉進行了感官評價。A
、B、C分別代表PK、PET和PA 3種包裝材料。包裝羊肉的感官評價按“好”到“次之”的順序由左向右依次排列，加括號表示兩者相似

，腐爛羊肉不在評價範圍
，評價結果見表5、6。評價結果顯示出包裝材料的阻隔性越好，其感官評價結果越好。評價結果符合揮發性鹽基氮值的增加趨勢。

        對真空包裝和充氣(co2)包裝的羊肉也進行了對比感官評價。發現充氣(co2)包裝的羊肉在色澤上略好於真空包裝的羊肉
，這與2種(zhong)包(bao)裝(zhuang)內(nei)殘(can)存(cun)的(de)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)有(you)關(guan)。羊(yang)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)為(wei)紅(hong)色(se)
，在(zai)有(you)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)
，羊(yang)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)和(he)氧(yang)發(fa)生(sheng)氧(yang)合(he)作(zuo)用(yong)，生(sheng)成(cheng)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，使(shi)肉(rou)呈(cheng)人(ren)們(men)喜(xi)愛(ai)的(de)鮮(xian)紅(hong)色(se)。但(dan)是(shi)，羊(yang)肉(rou)如(ru)果(guo)長(chang)時(shi)間(jian)置(zhi)於(yu)大(da)氣(qi)環(huan)境(jing)中(zhong)

，則(ze)會(hui)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)就(jiu)會(hui)生(sheng)成(cheng)變(bian)性(xing)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，使(shi)肉(rou)呈(cheng)褐(he)色(se)。充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)微(wei)量(liang)的(de)氧(yang)使(shi)羊(yang)肉(rou)保(bao)持(chi)鮮(xian)紅(hong)色(se)。

  4  結  語

    通過研究表明新鮮包裝羊肉的質量評定指標——揮發性鹽基氮值的對數與貨架壽命呈指數關係。影響貨架壽命的因素有包裝材料的阻隔性、包裝工藝和貯存溫度。在貯存溫度——定的情況下，包裝材料的阻隔性越好，包裝羊肉的貨架壽命(tmax)越長
；真空包裝效果整體優於充氣(co2)包裝。