速凍就是將經過預處理的甜玉米穗置於-30～-40℃低溫下
，使細胞內水分快速凍結。解凍後，組織中的汁液流失很少
，較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤

、風味。

    1?采收：在乳熟初期，即授粉後20～22天采收。授粉第18天開始
，測定甜玉米的水分含量
，含水量在70%～73%時即可采收。裝箱宜輕放
，裝車時上層筐不可壓在下層筐上。采收後立即裝箱
，不能在田間長留和曝曬，以保持苞葉青綠不脫水。

    2?去苞葉：清除苞葉

，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、發黴、腐爛、缺粒、雜色
、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的原料。還可在濃度1%～1.5%的食鹽溶液中浸泡1～5小時，收到調味、驅蟲和冷卻的效果。   3?冷卻：去苞葉後在4℃冷水中循環冷卻15～20分鍾。

    4?分級：按整穗、切段分級，要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀

、無缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級：直徑4.5～5厘米為一級
，3.8～4?4厘米為二級。

    5?去花絲
、清洗：用手工或機械去除花絲，在流水中清洗幹淨。

    6?切段：用切段機或切刀切段

，切刀操作實行流水作業


，第一操作者將尾部（粗端）切除1～2厘米
，第二操作者切去尖部3～5厘米，確保切口平整
，刀口周圍籽粒無破碎。

    7?漂洗：在流水中清洗玉米穗表麵（快速操作）,要求無花絲、無汙漬、大小粗細一致。

    8?熱燙：玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90～98℃，時間7～12分鍾
，可殺死部分微生物，破壞酶活性
，排去組織內部分氣體

，減少脆性和破損粒。

    9?冷卻：燙後立即冷卻
，先在10～15℃涼水中預冷
，玉米穗由90℃降至30℃後
，再放入0～5℃冷水中冷卻至5℃以下。

    10?挑選：冷透後在傳送帶上人工挑選，剔除過熟、未燙透的玉米穗和碎粒。

    11?吹幹冷卻：吹幹玉米表麵水分使其進一步冷卻。

    12?速凍：采用流化床隧道
，要求裝置內氣溫為-30～-40℃
，帶下冷空氣流速為6～8米/秒

，直徑4.5～5厘米的玉米棒凍結時間為8～15分鍾（棒中心溫度在-18℃以下）.

    13?挑選：進一步剔除有缺陷粒及碎粒，在-5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。

    14?冷藏：速凍玉米的冷藏溫度為-18～-20℃

，相對濕度95%～98%,貯藏期間主要防止結晶和冰升華。

    15?檢驗：主要是進行感觀
、理化及微生物檢驗。