大量的研究證明
，大豆腥味主要由揮發性氣味和不揮發性氣味組成。這些氣味物質中，有的表現出青草味
、腥味，有的則表現出苦味、澀味、辣味
、酸味、香味、以yi及ji各ge種zhong不bu同tong的de刺ci激ji性xing氣qi味wei。所suo有you這zhe些xie不bu良liang氣qi味wei的de綜zong合he作zuo用yong，便bian形xing成cheng了le大da豆dou特te有you的de豆dou腥xing味wei。豆dou腥xing味wei的de形xing成cheng，有you其qi極ji為wei複fu雜za的de原yuan因yin和he反fan應ying過guo程cheng。歸gui納na起qi來lai，主zhu要yao有you以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian：

01大豆本身含有的不良氣味成分

大豆本身含有的不良氣味成分中，揮發性呈味物質主要有甲醛、乙醛
、正己醛
、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇
、醋酸、丙酸、戊酸、己酸
、辛酸
、甲胺、二甲胺
、硫化氫等。不揮發呈味物質主要是酚酸
、綠原酸和大豆磷脂酰膽堿(SPC)。這些不良氣味成分與大豆蛋白質結合在一起，使大豆具有青臭氣和豆腥味等。

02大豆脂肪的自動氧化反應

大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中

，油酸(9-十八烯酸)約占20%，亞油酸(9，12-十八二烯酸)約占52%
，亞麻酸(9，12

，15-十八三烯酸)約占10%。由於油酸
、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在
，它們極易發生氧化反應，生成氫過氧化物等一係列不良氣味物質。

03大豆脂肪的酶促氧化反應

大da豆dou中zhong含han有you多duo種zhong酶mei類lei，它ta們men能neng促cu使shi大da豆dou中zhong的de營ying養yang物wu質zhi發fa生sheng分fen解jie，其qi中zhong

，尤you以yi脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei的de含han量liang最zui高gao

，活huo力li也ye最zui高gao。大da豆dou中zhong豐feng富fu的de亞ya油you酸suan和he亞ya麻ma酸suan是shi脂zhi肪fang氧yang化hua酶mei的de良liang好hao底di物wu。

脂肪氧化酶作用於不飽和脂肪酸的初級產物是氫過氧化物
，再經過進一步的複雜變化，生成醛類
、酮類、醇類、酚類等各種揮發性呈味物質。其中，己醛
、己烯醛
、壬二烯醛
、3-順式(反式)-己醛
、順式與反式戊基吠喃等，都表現出較強的豆腥味。 

除了脂肪氧化酶外，大豆中還有四種脂肪氧化酶的同功酶
，促使大豆脂肪發生氧化降解產生各種腥臭味物質。

04氨基酸與糖之間的反應

大豆中含有多種氨基酸和低級糖類。在一定的條件下
，氨基酸和糖發生反應。這種反應屬於美拉爾德(Maillard)反應的範疇。反應過程中
，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數羥基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。

接下來，二羥基化合物和氨基酸之間發生斯特勒克爾(Strecker)降解反應，由氨基酸發生脫羧、脫tuo氨an作zuo用yong

，生sheng成cheng少shao一yi個ge碳tan的de醛quan。含han硫liu氨an基ji酸suan，如ru半ban胱guang氨an酸suan和he胱guang氨an酸suan，經jing斯si特te勒le克ke爾er降jiang解jie之zhi後hou，除chu生sheng成cheng醛quan外wai，還hai生sheng成cheng硫liu化hua氫qing。由you此ci生sheng成cheng的de醛quan類lei和he硫liu化hua氫qing，都dou產chan生sheng不bu良liang氣qi味wei。

05氨基酸與醛類、酮類的反應 

由(you)大(da)豆(dou)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)的(de)醛(quan)和(he)酮(tong)，以(yi)及(ji)氨(an)基(ji)酸(suan)與(yu)糖(tang)反(fan)應(ying)或(huo)者(zhe)氨(an)基(ji)酸(suan)降(jiang)解(jie)產(chan)生(sheng)的(de)醛(quan)
，繼(ji)續(xu)與(yu)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)發(fa)生(sheng)非(fei)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)，這(zhe)種(zhong)反(fan)應(ying)仍(reng)屬(shu)於(yu)美(mei)拉(la)爾(er)德(de)(Maillard)反應的範疇。這類反應的產物是有不良氣味的胺類、氨和新的羥基化合物。同時
，還生成具有高分子量和複雜結構的褐色或黑色色素。

06大豆蛋白質的水解

大豆的特殊不良氣味與大豆蛋白質的肽鏈原本結合著其它呈味基團有關。蛋白質經酶水解後，釋放出這些呈味物質
；同時也導致蛋白質產生苦味。水解蛋白質的苦味取決於蛋白質原有的氨基酸的組成。