(1)色澤鑒別

良質鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。

次質鮮牛肉——肌肉色稍暗
，用刀切開截麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。

次質鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質鮮牛肉——外表微幹或有風幹的膜，不粘手。

次質鮮牛肉—— 外表幹燥或粘手
，用刀切開的截麵上有濕潤現象。

(4)彈性鑒別

良質鮮牛肉——用手指按壓後的凹陷能完全恢複。

次質鮮牛肉——用手指按壓後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複到原狀。

(5)煮沸後的肉湯鑒別

良質鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚於肉湯表麵，具有牛肉特有的香味和鮮味。

次質鮮牛肉——肉湯，稍有混濁
，脂肪呈小滴狀浮於肉湯表麵
，香味差或無鮮味。
 

二、鑒別凍牛肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質凍牛肉(解凍後)——肌肉色紅均勻
，有光澤，脂肪白色或微黃色。

次質凍牛肉(解凍後)——肌肉色稍暗
，肉與脂肪缺乏光澤，但切麵尚有光澤。

(2)氣味鑒別

良質凍牛肉(解凍後)一具有牛肉的正常氣味

次質凍牛肉(解凍後)一稍有氨味或酸味。

(3)粘度鑒別

良質凍牛肉(解凍後)一肌肉外表微幹，或有風幹的膜，或外表濕潤，但不粘手。

次質凍牛肉(解凍後)—外表幹燥或有輕微粘手
，切麵濕潤粘手。

(4)組織狀態鑒別

良質凍牛肉(解凍後)一肌肉結構緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。

次質凍牛肉(解凍後)一肌肉組織鬆弛，肌纖維有韌性。

(5)煮沸後的肉湯鑒別

良質凍牛肉(解凍後)一肉湯澄清透明
，脂肪團聚於表麵，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。

次質凍牛肉(解凍後)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵
，香味和鮮味較差。
 

三、鑒別鮮羊肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色
，質堅硬而脆。

次質鮮羊肉一肌肉色稍暗淡
，用刀切開的截麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

(2)氣味鑒別

良質鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。

次質鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

(3)彈性鑒別

良質鮮羊肉一用手指按壓後的凹陷，能立即恢複原狀。

次質鮮羊肉一用手指按壓後凹陷恢複慢，且不能完全恢複到原狀。

(4)粘度鑒別

良質鮮羊肉一外表微幹或有風幹的膜，不粘手。

次質鮮羊肉—外表幹燥或粘手，用刀切開的截麵上有濕潤現象。

(5)煮沸的肉湯鑒別

良質鮮羊肉——肉湯透明澄清
，脂肪團聚於肉湯表麵，具有羊肉特有的香味和鮮味。

次質鮮羊肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮於肉湯表麵，香味差或無鮮味。
 

四、鑒別凍羊肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質凍羊肉(解凍後)——肌肉顏色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色。

次質凍羊肉(解凍後)——肉色稍暗
，肉與脂肪缺乏光澤，但切麵尚有光澤，脂肪稍微發黃。

變質凍羊肉(解凍後)一肉色發暗
，肉與脂肪均無光澤
，切麵亦無光澤
，脂肪微黃或淡染黃色。

(2)粘度鑒別

良質凍羊肉(解凍後)——外表微幹或有風幹膜或濕潤但不粘手。

變質凍羊肉(解凍後)——外表極度幹燥或粘手，切麵濕潤發粘。

(3)組織狀態鑒別

良質凍羊肉(解凍後)——肌肉結構緊密

，有堅實感，肌纖維韌強

次質凍羊肉(解凍後)——肌肉組織鬆弛
，但肌纖維尚有韌性。 變質凍羊肉(解凍後)一—肌肉組織軟化、鬆弛，肌纖維無韌性。

(4)氣味鑒別

良質凍羊肉(解凍後)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。

次質凍羊肉(解凍後)——稍有氨味或酸味。

變質凍羊肉(解凍後)——有氨味、酸味或腐臭味。

(5)肉湯鑒別

良質凍羊肉(解凍後)——澄清透明，脂肪團聚於表麵，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。

次質凍羊肉(解凍後)——稍有渾濁

，脂肪呈小滴浮於表麵，香味、鮮味均差。

變質凍羊肉(解凍後)——混濁，脂肪很少浮於表麵
，有汙灰色絮狀物懸浮
，有異味甚至臭味。 

五、鑒別鮮豬肉的質量的方法

(1)外觀鑒別

新鮮豬肉——表麵有一層微幹或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤
，切斷麵稍濕
、不粘手，肉汁透明。 

次鮮豬肉——表麵有一層風幹或潮濕的外膜，呈暗灰色
，無光澤，切斷麵的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

變質豬肉——表麵外膜極度幹燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發粘並有黴變現象，切斷麵也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。

(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味
，酸味或酸黴味
，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質豬肉——腐敗變質的肉


，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質地緊密卻富有彈性

，用手指按壓凹陷後會立即複原。

次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷後不能完全複原。

變質豬肉——fubaibianzhirouyouyuzishenbeifenjieyanzhong，zuzhishiquyuanyoudedanxingerchuxianbutongchengdudefulan，yongzhitouanyahouaoxian
，budanbunengfuyuan，youshishouzhihaikeyibaroucichuan。

(4)脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤
，有時呈肌肉紅色
，柔軟而富於彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤
，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質豬肉——脂肪表麵汙穢、有粘液，黴變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

(5)肉湯鑒別

新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表麵聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表麵浮油滴較少
，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

變質豬肉——肉湯極混濁
，湯內漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表麵幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
 

六
、鑒別凍豬肉質量的方法

(1)色澤鑒別

良質凍豬肉(解凍後)——肌肉色紅

，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無黴點。

次質凍豬肉(解凍後)——肌肉紅色稍暗
，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量黴點。

變質凍豬肉(解凍後)——肌肉色澤暗紅，無光澤
，脂肪呈汙黃或灰綠色，有黴斑或黴點。

(2)組織狀態鑒別

良質凍豬肉(解凍後)——肉質緊密，有堅實感。

次質凍豬肉(解凍後)——肉質軟化或鬆弛。

變質凍豬肉(解凍後)——肉質鬆弛。

(3)粘度鑒別

良質凍豬肉(解凍後)——外表及切麵微濕潤，不粘手。

次質凍豬肉(解凍後)——外表濕潤，微粘手，切麵有滲出液，但不粘手。

變質凍豬肉(解凍後)——外表濕潤，粘手，切麵有滲出液亦粘手。 

(4)氣味鑒別

良質凍豬肉(解凍後)——無臭味，無異味。

次質凍豬肉(解凍後)——稍有氨味或酸味。

變質凍豬肉(解凍後)——具有嚴重的氨味、酸味或臭味。