1.設定目標

2. 產品類型

3.預算

4.時間
、周期

5.選擇評價方法

6.製定操作標準

7.實驗設計

8.數據分析

感官評價前通常會被問道如下問題：

“樣品是否不同？”

“更偏愛哪個樣品？”

“與競爭產品相比樣品的質地如何
？”

“形成最容易接受的金黃色的最優烹飪溫度是多少？”

這些都需要不同的感官方法和實驗設計來完成。

通常客戶會想知道所有這些問題的答案；然而，由於時間和資金的限製，需要確定這些目標的優先順序。因此做好感官評價前期的準備工作是非常必要的。

1. 設定目標

充分理解項目的目標是至關重要的，它決定了評價類型以及相應的實驗設計和數據分析的關鍵因素。

非fei常chang重zhong要yao的de是shi，應ying當dang提ti前qian強qiang調tiao不bu同tong方fang法fa可ke能neng導dao致zhi的de結jie果guo，客ke戶hu可ke以yi由you此ci知zhi道dao不bu同tong方fang法fa的de局ju限xian性xing

，比bi如ru，差cha別bie檢jian驗yan中zhong識shi別bie最zui甜tian的de樣yang品pin，那na就jiu不bu需xu要yao與yu偏pian好hao相xiang關guan或huo樣yang品pin實shi際ji有you多duo甜tian等deng的de任ren何he結jie論lun。

當與內部或外部客戶打交道時，應當記錄項目的目標並附有所有其他先關信息。

2. 產品類型

當選擇一種合適的方法來滿足所期待的目標時
，應重點考慮產品的類型，因為這對感官評價的設計有很大影響。

在某些情況下
，產品可能需要結合其他食物評價，比如，早餐穀物食品可以和牛奶搭配

，橄欖油可以和中性載體如麵包搭配。

當評價目標包含很多方麵的性能時
，產品評價可能需要考慮它們的使用情況，比如洗發水

、刮胡刀、護膚霜。

在這種情況下，需要認真考慮實驗設計的其他方麵。例如

，某些樣品有強烈的遺留，因此需要在兩個樣品間留有足夠的時間間隔。

3. 預算

在任何評價設計中都必須考慮到資金的限製。在某些情況下，“理想”的設計費用超過了預算，所以要做一些恰當的取舍
，如減少產品、評價人員及重複的數量、次數。重要的是應理解取舍後關於數據質量和結論的結果。

通tong常chang可ke以yi接jie受shou將jiang評ping價jia人ren員yuan的de數shu量liang從cong最zui大da值zhi減jian少shao到dao推tui薦jian的de最zui小xiao值zhi
，盡jin管guan減jian少shao數shu量liang可ke能neng對dui統tong計ji學xue檢jian驗yan的de效xiao能neng產chan生sheng不bu良liang影ying響xiang，因yin而er可ke能neng報bao道dao樣yang品pin間jian的de顯xian著zhu差cha異yi。此ci外wai，較jiao小xiao的de評ping審shen小xiao組zu數shu的de群qun體ti代dai表biao性xing更geng低di。

減少樣品的數量是減少開支的有效方法；盡jin管guan如ru此ci，從cong特te定ding的de感gan官guan方fang法fa設she計ji中zhong去qu除chu一yi些xie重zhong複fu實shi驗yan可ke能neng是shi非fei常chang危wei險xian的de

，比bi如ru做zuo剖pou麵mian分fen析xi。此ci外wai，有you些xie方fang法fa
，要yao求qiu樣yang品pin量liang有you一yi個ge最zui小xiao值zhi
，如ru偏pian好hao圖tu
，並bing且qie降jiang低di最zui小xiao值zhi會hui導dao致zhi測ce試shi無wu效xiao。

4. 時間
、周期

當設計感官檢驗時，時間期限可能會比所用的方法更影響最終的決定。

提前知道是否存在時間期限是非常重要的。在需要多個檢驗要素

，如消費者檢驗、描述性分析

、儀器分析、貨架期測試等的研究中

，這些要素的相互協調對樣品隨著時間變化感官性質的改變是非常關鍵的。

5. 選擇評價方法

感官檢驗有許多不同的應用場合。所采用的檢驗取決於檢驗的目標。在檢驗開始之前，調查並闡明感官檢驗的具體目標是非常必要的。

通(tong)常(chang)，需(xu)要(yao)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)檢(jian)驗(yan)來(lai)滿(man)足(zu)這(zhe)些(xie)目(mu)標(biao)。同(tong)時(shi)，需(xu)要(yao)對(dui)不(bu)同(tong)檢(jian)驗(yan)的(de)順(shun)序(xu)進(jin)行(xing)認(ren)真(zhen)考(kao)慮(lv)。如(ru)果(guo)前(qian)期(qi)沒(mei)有(you)考(kao)慮(lv)兩(liang)個(ge)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)感(gan)官(guan)差(cha)異(yi)等(deng)相(xiang)關(guan)感(gan)官(guan)信(xin)息(xi)，後(hou)期(qi)進(jin)行(xing)大(da)型(xing)消(xiao)費(fei)者(zhe)實(shi)驗(yan)就(jiu)是(shi)無(wu)用(yong)的(de)。

最合適的檢驗可能不是最經濟實惠或可行的，或者不能獲得所需的樣品或評價人員數量
，因此，有時可能需要折中考慮。

6.製定操作標準

操作標準是根據檢驗結果必須滿足的係列操作準則，它們應當在測試進行前設置好。

需要考慮的因素包括機會的大小
、shangyefengxianhejianyandejieduan，zhexiedoujuedinglebiaozhundeyangechengdu，yijichanpinleixing，xindehuoyicunzaidechanpinzhongleihexuanchuan，biru，chanpinshengjishifouxuyaogaozhixiaofeizhe。

操作標準可包括消費者的數量和類型
、統計標準和檢驗設計的要素（產品將同時還是循序地呈送？產品是否貼商標？產品是否按照市場理念提供
？）

7.實驗設計

實驗設計時應確保可以實現檢驗目標。

很(hen)多(duo)情(qing)況(kuang)下(xia)，我(wo)們(men)沒(mei)有(you)充(chong)分(fen)地(di)考(kao)慮(lv)實(shi)驗(yan)設(she)計(ji)就(jiu)很(hen)匆(cong)忙(mang)地(di)進(jin)入(ru)到(dao)檢(jian)驗(yan)階(jie)段(duan)，或(huo)者(zhe)試(shi)圖(tu)進(jin)行(xing)一(yi)些(xie)未(wei)經(jing)思(si)考(kao)的(de)隨(sui)機(ji)檢(jian)驗(yan)。缺(que)少(shao)計(ji)劃(hua)會(hui)導(dao)致(zhi)實(shi)驗(yan)無(wu)效(xiao)
，與(yu)對(dui)照(zhao)和(he)重(zhong)複(fu)實(shi)驗(yan)一(yi)樣(yang)，它(ta)作(zuo)為(wei)重(zhong)要(yao)要(yao)素(su)卻(que)可(ke)能(neng)被(bei)忽(hu)略(lve)。

設(she)計(ji)實(shi)驗(yan)時(shi)應(ying)考(kao)慮(lv)到(dao)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)數(shu)據(ju)分(fen)析(xi)
，從(cong)而(er)包(bao)含(han)實(shi)驗(yan)設(she)計(ji)中(zhong)必(bi)需(xu)的(de)要(yao)素(su)使(shi)得(de)分(fen)析(xi)得(de)以(yi)應(ying)用(yong)。考(kao)慮(lv)更(geng)寬(kuan)泛(fan)的(de)條(tiao)件(jian)因(yin)素(su)也(ye)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)
，以(yi)便(bian)在(zai)必(bi)要(yao)的(de)地(di)方(fang)使(shi)研(yan)究(jiu)與(yu)設(she)計(ji)特(te)點(dian)相(xiang)關(guan)。

8.數據分析

感官評價分析運用專門的數理分析方法，該方法稱為“感官計量學”。

感官計量學中很多領域比較複雜，數據分析中通常需要征求統計學家的意見、建議。

在zai實shi驗yan開kai始shi前qian確que定ding統tong計ji分fen析xi方fang法fa非fei常chang重zhong要yao，尤you其qi是shi分fen析xi結jie果guo可ke能neng影ying響xiang到dao實shi驗yan設she計ji的de因yin素su
，此ci分fen析xi方fang法fa必bi須xu達da成cheng檢jian驗yan目mu標biao，且qie需xu關guan注zhu回hui答da與yu檢jian驗yan目mu標biao相xiang關guan的de問wen題ti。

參考文獻：《感官評價實用手冊》