維wei生sheng素su是shi調tiao節jie人ren體ti各ge種zhong新xin陳chen代dai謝xie過guo程cheng必bi不bu可ke少shao的de重zhong要yao營ying養yang素su。人ren體ti如ru從cong膳shan食shi中zhong攝she入ru維wei生sheng素su的de量liang不bu足zu或huo者zhe機ji體ti由you於yu某mou種zhong原yuan因yin吸xi收shou或huo合he成cheng發fa生sheng障zhang礙ai時shi
，就jiu會hui引yin起qi各ge種zhong維wei生sheng素su缺que乏fa症zheng。近jin幾ji年nian已yi經jing查zha明ming僅jin有you少shao數shu幾ji種zhong維wei生sheng素su可ke以yi在zai體ti內nei合he成cheng，大da多duo數shu維wei生sheng素su都dou必bi須xu由you食shi物wu供gong給gei。因yin此ci，維wei生sheng素su作zuo為wei強qiang化hua劑ji已yi在zai食shi品pin工gong業ye的de某mou些xie產chan品pin中zhong開kai始shi使shi用yong，測ce定ding食shi品pin中zhong的de維wei生sheng素su含han量liang，不bu僅jin可ke評ping價jia食shi品pin的de營ying養yang價jia值zhi，同tong時shi還hai起qi到dao監jian督du維wei生sheng素su強qiang化hua食shi品pin的de劑ji量liang，以yi防fang攝she入ru過guo多duo的de維wei生sheng素su而er引yin起qi中zhong毒du，所suo以yi
，測ce定ding食shi品pin中zhong維wei生sheng素su在zai營ying養yang分fen析xi方fang麵mian具ju有you重zhong要yao的de意yi義yi。

維生素的種類繁多，而且這些有機物的結構也很複雜，有的屬於胺類（為B₁）
，有的屬於醛類（為B₆）
，有的屬於醇類（為A），有一些屬於酚或醌類化合物等。目前已發現的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：一類是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D
、E、K等）；另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如B₁、B₂
、B₆、C
、B₁₂等）。在這二類中與我們最密切

，而且了解最多的有：

維生素A：是人體必需營養素，能促進人體發育
，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。

維生素B：也叫硫胺素
，對人體的功能主要是防腳氣病
、神經炎，幫助消化，促進發育。

維生素B₂：對人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現象。

維生素C：防壞血病，促進外傷愈合，使機體增強抵抗力。

維生素D：調節體內礦物鹽的平衡，特別是對人體內鈣、磷的代謝，並能防止軟骨病。